Daube de Poulet Créole Mauricienne

Détaillez le poulet en morceaux à l'os, rincez et épongez. Émincez l'oignon, concassez les tomates, coupez les pommes de terre en gros quartiers et mettez-les à tremper. Au mortier, pilez l'ail et le gingembre en pâte. Réunissez à portée de main la cannelle, les clous de girofle et le thym: la daube est un plat humble et rapide, tout doit être prêt avant d'allumer. Contrairement au cari, vous n'avez ni curry powder ni curcuma à préparer — c'est précisément ce qui fait d'elle une daube et non un cari.

Chauffez l'huile à feu moyen dans une marmite et jetez-y l'oignon émincé, le bâton de cannelle et les clous de girofle. Faites suer 3 minutes en remuant jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les épices entières libèrent leur parfum chaud et boisé — la cuisine doit sentir la cannelle, pas le curry. Ajoutez la pâte ail-gingembre et le thym effeuillé, remuez 1 minute. C'est le socle aromatique de la daube: doux, rond, herbacé, à l'opposé du masala piquant du cari.

Ajoutez les morceaux de poulet dans la marmite et faites-les revenir 8 à 10 minutes à feu moyen-vif en les retournant, jusqu'à ce qu'ils prennent une légère coloration dorée sur toutes les faces. Vous ne cherchez pas une croûte sombre comme pour un cari, mais une teinte blonde qui scelle les jus. Saupoudrez le cumin moulu sur le poulet et mélangez 30 secondes — c'est la seule épice 'sèche' de la daube, et en toute petite dose: elle parfume sans transformer le plat en curry.

Ajoutez les tomates concassées, les piments secs entiers et la pincée de sucre. Laissez compoter à feu doux 5 à 6 minutes en écrasant à la cuillère: les tomates doivent se défaire entièrement, perdre leur eau et leur acidité crue, et la sauce doit foncer en rouge profond et 'confit'. C'est le cœur de la daube — une tomate patiemment fondue, jamais crue. Le sucre arrondit l'acidité et donne ce côté doux-acidulé caractéristique qui distingue la daube du cari plus sec et épicé.

Ajoutez les pommes de terre égouttées, salez, poivrez, et versez l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijoter à petit feu 20 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre à se détacher de l'os et les pommes de terre fondantes au couteau. Si vous mettez des petits pois, ajoutez-les dans les 5 dernières minutes pour qu'ils restent verts. La sauce ne doit pas être épaisse comme un cari: la daube garde un jus plus clair, presque un bouillon parfumé.

Goûtez la sauce: elle doit être douce, légèrement sucrée-acidulée, parfumée à la cannelle et au thym, sans piquant agressif. Rectifiez le sel. Retirez le bâton de cannelle et les clous de girofle (qu'on ne croque pas) ainsi que les piments secs si vous craignez le feu. Si la sauce a trop réduit, rallongez d'un peu d'eau chaude; si elle est trop liquide, laissez 3 minutes à découvert — mais gardez-la plus claire qu'un cari.

Coupez le feu et parsemez de persil plat ou de coriandre fraîchement ciselés — le persil est l'herbe traditionnelle de la daube créole, héritage français. Laissez reposer 5 minutes couvert pour que les saveurs se marient. Servez la daube bien chaude dans un plat creux, avec du riz blanc vapeur qui boira le jus tomaté, et une salade verte croquante à côté. Comme tout mijoté, elle est encore meilleure réchauffée le lendemain, la cannelle ayant infusé toute la chair.