Salmi de Cerf

1. Monter la marinade aux épices entières⏱15 min

   Dans un grand plat creux, réunissez le vin rouge, les oignons émincés, l'ail, le gingembre, les bâtons de cannelle, les clous de girofle, le thym, le caripoulé, les piments secs et le poivre en grains. Plongez-y les cubes de cerf et retournez-les pour les enrober.

   Le pourquoiLes épices entières et non moulues sont la marque du salmi mauricien : elles infusent lentement dans le vin sans troubler la sauce ni la charger d'amertume. La cannelle et le girofle ne sont pas un soupçon décoratif, ce sont les deux voix maîtresses du plat. [Cuizine Maurice, « Deer Salmi » : trois bâtons de cannelle et huit clous de girofle]

2. Laisser mariner, une nuit si vous pouvez⏱480 min

   Couvrez et placez au frais. Quatre heures suffisent, une nuit vaut mieux. Le lendemain, sortez la viande et égouttez-la soigneusement, en gardant toute la marinade.

   Le pourquoiL'acidité du vin ne pénètre que de un à deux millimètres : elle parfume et colore, elle n'attendrit pas en profondeur. C'est la longue cuisson qui fera fondre le collagène. Le vrai bénéfice de la marinade est aromatique. [Cuizine Maurice : « au moins 4 heures, une nuit si possible » ; Kristel se contente d’une heure]

3. Saisir par petites quantités⏱20 min

   Épongez les cubes de cerf. Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais et saisissez-les en trois ou quatre fois, sans jamais tasser la cocotte, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces. Réservez au fur et à mesure.

   Le pourquoiUne cocotte surchargée fait chuter la température : la viande rend son eau et bout au lieu de brunir. Or c'est la réaction de Maillard, cette coloration, qui construit la profondeur de la sauce. Saisir ne « scelle » aucun jus, c'est un mythe : cela crée du goût.

4. La tomate, puis toute la marinade⏱75 min

   Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez les tomates concassées et laissez-les fondre cinq minutes en grattant les sucs du fond. Versez alors la marinade entière, épices comprises, salez, portez à frémissement et laissez mijoter à couvert une heure à une heure et quart.

   Le pourquoiLa tomate n'est pas un ajout moderne : les deux recettes mauriciennes lues en mettent, et c'est elle qui donne au salmi son fond rond et sa couleur, là où le civet français s'en passe. Elle apporte aussi l'acidité qui équilibre la cannelle. [Cuizine Maurice (250 g de tomates concassées) et L’Atelier de Kristel (coulis de tomate)]

5. Glacer les grelots et les champignons à part⏱20 min

   Pendant ce temps, faites revenir les petits oignons dans un peu de beurre avec une pincée de sucre et un fond d'eau, jusqu'à ce qu'ils soient brillants et tendres. Sautez les champignons à feu vif dans une poêle sèche puis beurrée. Ajoutez-les à la cocotte pour les vingt dernières minutes.

   Le pourquoiCuits dès le départ, les grelots se défont et les champignons rendent leur eau dans la sauce. Traités à part et ajoutés tard, ils gardent leur forme et leur mordant, et le plat garde du relief.

6. Réduire à découvert, ne pas lier⏱15 min

   Retirez le couvercle, montez le feu et laissez réduire un quart d'heure, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez le sel, retirez les bâtons de cannelle, parsemez de coriandre fraîche et servez avec du riz blanc.

   Le pourquoiC'est ici que le salmi mauricien se sépare du civet français. On ne passe pas la sauce, on ne la lie ni au sang ni à la farine : on la réduit à découvert et elle s'épaissit d'elle-même. La liaison au sang appartient au civet — Le Mauricien en publiait justement un en décembre 2022, avec la consigne de le verser sans jamais atteindre l'ébullition. [L’Atelier de Kristel : couvercle retiré, quinze minutes à feu vif « pour que la sauce réduise et épaississe »]

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