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Atlas Culinaire · Maurice · Héritage franco-mauricien
Le civet aristocratique de chasse — heritage franco-mauricien des estates et des dimanches d'hiver, cerf de Java mijote au vin rouge, clou de girofle et thym creole.
Plat le plus politiquement charge de Maurice. (1) Ethique de la chasse : le cerf de Java introduit en 1639 par les Hollandais a ete chasse aristocratiquement par les Francais puis les Anglais ; aujourd'hui regulation officielle vs proposition d'elevage en enclos — debat de societe annuel a la saison de chasse (juin-octobre). (2) Vin rouge obligatoire ou version sans alcool ? Les puristes franco-mauriciens refusent toute substitution ; les familles musulmanes mauriciennes ayant adopte le plat utilisent jus de raisin + vinaigre. (3) Recette familiale 24h marinade contre versions modernes au cookeo en 2h : le glissement generationnel scandalise les anciens des campements de Bois Cheri. (4) Sang de cerf dans la sauce ou pas ? Tradition exige.
Vin rouge sud-africain Pinotage (Stellenbosch) ou rhum Chamarel vieilli 8 ans en digestif — chez les estates, on ouvre une bouteille de Bordeaux 2010 millesime, mais le Pinotage cape resiste mieux au gibier.
Plat dominical des familles franco-mauriciennes proprietaires de campements (residences secondaires) a Bois Cheri, Grand Bassin, Riviere Noire — saison de chasse juin-octobre. Servi aussi dans les tables d'hote des estates ouvertes au tourisme (Domaine de l'Etoile, Domaine de Bel Ombre). Le Cerf de Java est aussi vendu au boucher Wong-Chan Curepipe sur reservation.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille (J-1) : dans une casserole, reunir vin rouge + vinaigre + carottes + oignons + echalotes + ail + bouquet garni + girofle + genievre + poivre + cannelle. Porter a fremissement, cuire 5 min a decouvert pour evaporer l'alcool agressif et ouvrir les aromes. Verser dans un grand recipient en gres ou verre. LAISSER REFROIDIR COMPLETEMENT (2h) — etape capitale.
Plonger les cubes de cerf dans la marinade froide. Ajouter le cognac. Couvrir et oublier au frigo 24 h en retournant 2-3 fois. Le matin de la cuisson : sortir la viande, la secher au torchon (sinon ca ne saisit pas). Filtrer la marinade en gardant le liquide ET les legumes separement. Garder de cote un verre de marinade pure pour le deglacage final.
Dans une cocotte fonte 28 cm, chauffer 30 g de beurre + filet d'huile a feu vif. Saisir les cubes par petites quantites (sinon ca bouille), 3 min par face jusqu'a brun acajou. Reserver. Dans la meme cocotte, faire revenir les legumes filtres de la marinade dans le reste de beurre 8 min. Singer avec la farine (saupoudrer), cuire 3 min en remuant pour roux brun.
Remettre la viande dans la cocotte. Verser la marinade filtree + bouillon de gibier jusqu'a couvrir. Porter a ebullition 2 min, ecumer, baisser au plus doux. Ajouter le bouquet garni neuf si epuise. Couvrir, mijotage tres lent 2h30 — la viande doit ceder a la fourchette mais ne pas se defaire totalement.
Pendant la derniere demi-heure : dans une poele, faire fondre 30 g de beurre, glacer les oignons grelots avec 1 c.s sucre + 1 louche de marinade reservee, 15 min jusqu'a brun-brillant. Reserver. Dans la meme poele, sauter les champignons en quartiers a feu vif 5 min. Sauter les lardons separement 3 min jusqu'a croustillants. Reserver les trois.
Sortir la viande et reserver au chaud. Filtrer la sauce au chinois en pressant les legumes. Faire reduire sur feu vif 10 min jusqu'a consistance nappante. Hors feu, incorporer le chocolat noir rape (rondit), puis le sang de cerf (ou 2 jaunes battus + 2 c.s creme) en fouettant — NE PLUS BOUILLIR sinon ca tranche. Remettre viande, grelots, champignons, lardons. Tiedir 3 min. Servir avec riz blanc parfume ou pommes vapeur.
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