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Cari Chauve-Souris
Le cari le plus controversĂ© de l'ocĂ©an Indien : la roussette noire mijotĂ©e au massalĂ©, lait de coco et tamarin, un gibier crĂ©ole aujourd'hui au cĆur d'un dĂ©bat de conservation.
Les origines
Peu de plats de l'ocĂ©an Indien racontent aussi crĂ»ment le lien entre une Ăźle et son gibier que ce cari de chauve-souris. La roussette noire, cette grande frugivore aux ailes membraneuses qui traverse le ciel mauricien Ă la tombĂ©e du jour, a longtemps Ă©tĂ© un gibier de brousse cuisinĂ© par les chasseurs et pĂȘcheurs du Sud, du cĂŽtĂ© de Savanne et de MahĂ©bourg. Sa chair sombre, ferme, lĂ©gĂšrement sucrĂ©e par les mangues et les letchis dont l'animal se nourrit, appelle la grammaire des caris indo-crĂ©oles : on la frotte au citron vert, on la saisit dans un massalĂ© torrĂ©fiĂ©, on la laisse fondre des heures avant de la napper de lait de coco et de tamarin.
La controverse
Ce cari porte une double controverse.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesNettoyer et citronner la roussette
La roussette livrée par les chasseurs est généralement déjà plumée et vidée. Sinon, retirez les membranes des ailes (ou gardez-les pour la gélatine), éliminez les plumes résiduelles en les brûlant à la flamme puis en grattant, et nettoyez soigneusement la cavité ventrale. Coupez en morceaux de 5 à 6 cm. Frottez généreusement chaque morceau avec des demi-citrons verts, rincez à l'eau froide, salez et poivrez.
Le pourquoiL'acidité du citron vert coupe l'odeur de gibier prononcée de cet animal frugivore et resserre les fibres de surface de la chair, qui est naturellement sombre, ferme et un peu sucrée.
Faire crépiter le cumin et le caripoulé
Chauffez l'huile à feu vif dans un fait-tout à fond épais. Jetez-y les graines de cumin et les feuilles de caripoulé (feuilles de cari) fraßches : elles doivent crépiter immédiatement. Laissez revenir une trentaine de secondes pour parfumer l'huile.
Le pourquoiCe tadka, base aromatique de tous les caris indo-mauriciens, libÚre les huiles essentielles du cumin et du caripoulé dans le corps gras, qui les diffusera ensuite dans toute la sauce.
Dorer les oignons et intégrer le massalé
Baissez à feu moyen et faites fondre les oignons 10 à 12 minutes jusqu'à un brun doré profond. Ajoutez l'ail, le gingembre et le curcuma, cuisez 2 minutes, puis incorporez le massalé, mélangez une minute et versez aussitÎt les tomates concassées. Laissez cuire environ 8 minutes jusqu'à une sauce concentrée.
Le pourquoiLes oignons longuement dorĂ©s apportent le fond sucrĂ© et la couleur du cari ; le massalĂ© doit ĂȘtre « cuit » quelques secondes dans le gras avant les tomates pour rĂ©vĂ©ler ses arĂŽmes torrĂ©fiĂ©s sans les brĂ»ler.
Saisir la roussette dans les Ă©pices
Montez le feu Ă vif, ajoutez les morceaux de roussette et remuez pour bien les enrober d'Ă©pices. Faites cuire sans eau environ 10 minutes en grattant rĂ©guliĂšrement le fond : la chair raidit et rend ses sucs, qui se mĂȘlent au masala.
Le pourquoiCette saisie « à sec » scelle la surface de la viande et concentre les saveurs avant le mouillage ; les sucs légÚrement sucrés de ce frugivore accrochent au fond et donnent de la profondeur à la sauce.
Mouiller et mijoter Ă feu trĂšs doux
Versez de l'eau à mi-hauteur des morceaux, ajoutez le piment entier, portez à ébullition puis baissez à frémissement. Couvrez partiellement et laissez mijoter environ 90 minutes en remuant toutes les 20 minutes et en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Le pourquoiLa roussette est un gibier ferme : seule une cuisson longue et douce dĂ©fait le collagĂšne et attendrit la chair. C'est aussi une exigence de sĂ©curitĂ© alimentaire, la viande devant ĂȘtre cuite Ă cĆur.
Lier au lait de coco et au tamarin
Quand la roussette est fondante, versez le lait de coco et la pùte de tamarin diluée (1 c. à s. de concentré pour 3 c. à s. d'eau). Mélangez délicatement et laissez cuire à découvert une dizaine de minutes, le temps que la sauce se lie et prenne une teinte caramel. Goûtez, ajustez sel et piment, parsemez de coriandre fraßche.
Le pourquoiLe lait de coco arrondit et nappe, tandis que l'acidité fruitée du tamarin équilibre le sucré naturel de la chair et l'onctuosité du coco : c'est le trait créole qui distingue ce cari.
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Variantes & Cousines
Salmi de Cerf
Deux gibiers crĂ©oles mauriciens mijotĂ©s lentement Ă l'indienne (le cerf de Java introduit, la roussette endĂ©mique). MĂȘme logique de viande sauvage domptĂ©e par une longue cuisson Ă©picĂ©e ; le salmi/civet est la forme sĆur du cari sur ce registre de gibier.
Voir la recette âCousineCivet de Tangue RĂ©unionnais
ParallĂšle transĂźle fort : deux petits animaux insulaires chassĂ©s (tenrec rĂ©unionnais, roussette mauricienne) prĂ©parĂ©s en civet/cari crĂ©ole avec le mĂȘme frottage prĂ©alable pour dompter le goĂ»t de gibier. MĂȘme sensibilitĂ© de conservation autour de la faune endĂ©mique.
Voir la recette âCousineCari MassalĂ© Cabri
MĂȘme grammaire du cari massalĂ© mauricien : tadka de cumin-caripoulĂ©, oignons dorĂ©s, masala torrĂ©fiĂ©, viande ferme mijotĂ©e longuement. Le cari chauve-souris applique cette structure Ă un gibier au lieu du cabri.
Voir la recette âCari de Roussette Seychellois
C'est le mĂȘme plat, la chauve-souris frugivore en cari, mais sous drapeau seychellois oĂč il reste une spĂ©cialitĂ© vivante ; la version des Seychelles se monte souvent en civet au vin et vinaigre plutĂŽt qu'au lait de coco et tamarin.
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