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Civet de Tangue Réunionnais
Le gibier des Hauts mariné au vin rouge, mijoté au safran péï, allongé de légumes lontan et de brèdes.
Les origines
Il faut d'abord dire ce qu'est le tangue, parce que tout le monde se trompe. Ce n'est pas un hérisson. Tenrec ecaudatus appartient à l'ordre des Afrosoricida, une lignée africaine qui n'a rien à voir avec les hérissons d'Europe : la ressemblance est une pure coïncidence de l'évolution, deux animaux sans lien qui ont inventé les mêmes piquants pour la même raison. Il vient de Madagascar, il a été introduit dans l'océan Indien comme réserve de viande vivante — La Réunion, Maurice, les Comores, Mayotte, les Seychelles — et il pèse un à deux kilos, le plus gros de sa famille.
La controverse
Le tangue est le plat réunionnais le plus disputé de l'île, et le débat n'est pas culinaire mais politique.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesFlamber, gratter, vider : le nettoyage qui décide de tout
Flambez l'animal entier sur les braises ou au chalumeau pour brûler les piquants et la peau fine, puis grattez au couteau jusqu'à ce qu'il ne reste plus un moignon noir. Éviscérez proprement : intestin, estomac, et surtout les ganglions — ces petites masses graisseuses blanchâtres logées sous les pattes et dans le cou, qu'il faut localiser à la pointe du couteau et exciser une par une. Coupez en morceaux de 5 à 6 cm. Trempez 10 minutes dans de l'eau froide vinaigrée, égouttez, rincez.
Le pourquoiLe goût musqué qui fait la réputation du tangue ne vient pas de la chair mais des ganglions et des glandes : ce sont eux qui concentrent les composés odorants. Les laisser en place, c'est parfumer tout le bouillon d'une odeur que personne à table ne pardonnera. L'eau vinaigrée, elle, fait dégorger les traces de sang restées dans les fibres, qui autrement tourneraient au goût de fauve à la cuisson.
La marinade longue : 12 heures minimum, pas une de moins
Mélangez les morceaux avec le vin rouge, la moitié de l'ail écrasé, le gingembre râpé, un oignon émincé, le thym, les feuilles de quatre-épices, les clous de girofle, le poivre et le sel. Couvrez et laissez au réfrigérateur 12 à 24 heures, en retournant les morceaux deux ou trois fois. Gardez la marinade : elle ira dans le bouillon.
Le pourquoiLa chair du tangue est dense et serrée, plus ferme que du lapin : les aromates ne la pénètrent pas en une heure. L'acidité du vin détend le collagène de surface et ouvre le passage, pendant que le girofle et le quatre-épices — des aromatiques puissants, choisis exprès — viennent occuper le terrain olfactif que le musc laisserait libre. On ne masque pas le goût sauvage, on lui donne de la compagnie.
Roussir les morceaux, roussir l'oignon
Égouttez les morceaux en réservant la marinade. Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile à feu vif et faites dorer le tangue par petits lots, 4 à 5 minutes par face, sans jamais entasser. Réservez. Dans la même cocotte, faites roussir le second oignon émincé et l'ail restant 3 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il blondisse franchement et brunisse sur les bords.
Le pourquoiC'est le geste fondateur du cari, et il vaut aussi pour le bouillon : l'oignon roussi, presque noir aux bords, n'est pas un oignon brûlé, c'est du sucre caramélisé et des réactions de Maillard qui donneront au bouillon sa couleur ambrée et sa profondeur. Sans ce roussi, votre soupe sera jaune et plate. Le dorage de la viande, lui, dépose au fond de la cocotte les sucs qui feront le corps du liquide.
Monter le bouillon : safran péï, tomate, et un écumage sérieux
Ajoutez le safran péï (curcuma) et les tomates concassées sur les oignons, laissez compoter 5 minutes. Remettez les morceaux de tangue, versez la marinade réservée puis l'eau froide. Ajoutez le piment cabri entier, non incisé. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis baissez à frémissement. Couvrez à moitié et laissez cuire 1 h 30 à feu doux.
Le pourquoiLe curcuma se met avant l'eau parce que ses pigments et ses arômes sont liposolubles : ils ont besoin du peu d'huile restant pour se libérer. Jeté dans l'eau, il colore mais ne parfume pas. Le piment laissé entier diffuse son parfum sans sa chaleur — c'est la graine et la cloison qui brûlent, et tant que la peau est intacte elles restent enfermées. Quant au frémissement, il est non négociable : à gros bouillons, les protéines coagulent violemment et troublent le liquide pour de bon.
Les légumes lontan, dans l'ordre de leur dureté
Après 1 h 30 de cuisson du tangue, ajoutez les pommes de terre et la citrouille en cubes. Poursuivez 20 minutes. Ajoutez ensuite les cubes de chouchou (christophine, Sechium edule). Cuisez encore 20 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce que tout soit fondant sans être défait. Le bouillon doit être doré et parfumé.
Le pourquoiChaque légume a sa densité et son temps : tout mettre ensemble, c'est choisir entre une pomme de terre crue et un chouchou en purée. Le chouchou, très aqueux, se délite vite et passe en dernier. La citrouille, elle, est là autant comme légume que comme liant : ses fibres et son amidon se dissolvent partiellement et donnent au bouillon ce velouté léger qui le distingue d'un simple jus de cari.
Les brèdes en dernier, cinq minutes et pas plus
Retirez le piment cabri entier. Ajoutez les brèdes — les feuilles vertes cuites, brèdes chouchou, mouroum ou cresson selon ce que vous avez — et l'oignon nouveau ciselé. Couvrez et cuisez 5 minutes à feu moyen : les brèdes doivent être fondantes tout en gardant leur vert. Rectifiez le sel. La chair de tangue doit se détacher de l'os sous une simple pression.
Le pourquoiLa chlorophylle vire à l'olive terne dès qu'elle cuit trop longtemps en milieu acide, et les brèdes libèrent alors une amertume franche. Cinq minutes suffisent à les attendrir avant que ce basculement ne se produise. Le piment, lui, sort maintenant parce qu'il a donné tout son parfum et que, ramolli, il finirait par se percer tout seul dans la soupe.
Servir : le bouillon, le riz, le rougail à côté
Servez dans des bols profonds ou des assiettes creuses bien chaudes : deux ou trois morceaux de tangue par convive, une bonne rasade de bouillon doré par-dessus. À côté, du riz blanc péï nature, servi à part, et un rougail tomate cru — tomate, oignon rouge, piment cabri, coriandre, sel, citron, pilés au pilon. Vérifiez avant d'envoyer que la viande est bien cuite à cœur, sans trace rosée.
Le pourquoiC'est le trio de l'assiette réunionnaise et il n'est pas décoratif : le riz nature reçoit le bouillon et calme le piment, le rougail cru apporte l'acidité et la fraîcheur végétale qui relancent le palais entre deux bouchées de viande longuement mijotée. Servir le riz déjà noyé dans la soupe, c'est perdre ce contraste. Quant à la cuisson à cœur, c'est la règle de sécurité de tout gibier, sans exception.
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Variantes & Cousines
Civet Zourite
Même geste, autre chair. Le zourite (poulpe) comme le tangue sont des produits à texture rétive qu'on soumet par la marinade et le mijotage long : vin rouge, aromates puissants, cuisson patiente jusqu'à ce que les fibres cèdent. Le tangue se cuisine d'ailleurs aussi bien en civet qu'en soupe — c'est la même école, servie plus ou moins allongée.
Voir la recette →CousineCari Canard Réunionnais
Le cousinage des viandes à goût marqué. Canard et tangue posent le même problème et reçoivent la même réponse créole : une marinade au vin et aux aromates lourds — girofle, quatre-épices, thym — avant de passer sur l'oignon roussi. Ni l'un ni l'autre ne se contente du safran péï seul, là où le poulet s'en accommode très bien.
Voir la recette →CousineSosso Maïs
Un cousinage de mémoire plus que de casserole. Le sosso maïs et le tangue sont les deux marqueurs de la part cafre de l'île — la nourriture des camps et du marronnage, longtemps mangée en silence parce qu'elle disait la pauvreté et l'esclavage, puis revendiquée à voix haute avec les mouvements de la kafritude. On les retrouve sur les mêmes tables de fête.
Voir la recette →Bouillon Bichiques Réunionnais
Les deux frères jumeaux des bouillons péï de produit sauvage. Bichiques et tangue partagent la même condition : une ressource capturée dans une fenêtre étroite, encadrée par la réglementation, contestée pour la pression qu'elle fait peser sur l'espèce, et pourtant intouchable dans le cœur des Réunionnais. La grammaire du bouillon est identique — oignon roussi, safran péï, brèdes à la fin — seule change la bête et sa saison.
Pas encore dans l'AtlasCari Tangue Mauricien (Maurice)
Le même animal, la même assiette, l'autre drapeau. Le tenrec a été introduit de Madagascar dans tout l'océan Indien comme réserve de viande, et les Créoles mauriciens le préparent exactement comme leurs voisins réunionnais : flambé, gratté, trempé à l'eau vinaigrée, puis cari, salmi ou civet. Deux îles, deux cuisines sœurs nées du même métissage, un seul plat.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★LINFO.re — « Tribunal administratif : la demande de suspension de l'arrêté encadrant la chasse tangue rejetée » (le tangue n'est ni protégé ni menacé, population abondante, prélèvements stables)NATIF
- ★★★★★La 1ère Réunion (France Info) — « La saison de la chasse tangue débute ce samedi 15 février »NATIF
- ★★★★★LINFO.re — « Chasse tangue : quelle réglementation ? »NATIF
- ★★★★★Préfecture de La Réunion — Arrêté préfectoral d'ouverture et de fermeture de la chasse tangues et lièvres à collier noirNATIF
- ★★★★★Madeleine Maestracci — La Cuisine Créole de La Réunion, recettes familiales traditionnelles
- ★★★★★livre
- ★★★★★Journal of Experimental Biology — « Extreme physiological plasticity in a hibernating basoendothermic mammal, Tenrec ecaudatus » (léthargie/torpeur durant l'hiver austral)
- ★★★★★Le Journal de l'île de La Réunion — « Chasse au tangue : nouveau recours de One Voice, la Fédération des chasseurs contre-attaque »NATIF
- ★★★★★Imaz Press Réunion — « Après une suspension de l'arrêté préfectoral, la chasse aux tangues a pu redémarrer »NATIF
- ★★★☆☆encyclopedie
- ★★★★☆presse_nationale
- ★★★★★Recettes de La Réunion, Edith Donat, Éd. Océan Indien — version familiale sans flambé, transmission générationnelle
- ★★★★★Jean-Louis Benoist — Cuisine Réunionnaise (Azalées Editions)
- ★★★★☆blog_gastronomique
- ★★★☆☆blog_patrimoine
- ★★★☆☆blog_recette
- ★★★★★article_scientifique
- ★★★★★Office national des forêts (ONF) — Les dates de la chasse au tangue à La RéunionNATIF
- ★★★★☆presse_localeNATIF
- ★★★★★source_officielle
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
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