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Atlas Culinaire · La Réunion · Afrique
Le mariage crĂ©ole-français â poulpe (zourit) macĂ©rĂ© 24h au rhum, mijotĂ© au vin rouge thymĂ©, sauce profonde et noire.
Le poulpe est la matiĂšre la plus capricieuse de la cuisine pĂ©i. DEUX Ă©coles s'opposent. (1) MĂ©thode du battage : tradition des pĂȘcheurs de Saint-Leu et Saint-Gilles â battre le poulpe frais 30 min sur le galet basaltique du quai pour casser les fibres, sinon il est caoutchouteux ; cette mĂ©thode disparaĂźt. (2) MĂ©thode rhum-vinaigre : marinade 24h dans rhum agricole + vinaigre de cidre = enzymes attendrissent â devenue dominante. Aujourd'hui, beaucoup de RĂ©unionnais utilisent du poulpe congelĂ© : la congĂ©lation casse aussi les fibres (Ă©quivalent du battage). Autre dĂ©bat : le 'civet' (vin rouge, hĂ©ritage français) versus 'cari zourite' (curcuma + tomate, version crĂ©ole pure). Les puristes du Nord (Saint-Denis) dĂ©fendent le civet ; ceux du Sud le cari. Versus Maurice : MU003 'Vindaye Ourite' utilise moutarde-curcuma sans alcool â opposition culturelle nette (crĂ©ole français RĂ©union vs. indo-crĂ©ole Maurice).
Vin rouge CÎtes du RhÎne (cohérence avec mijotage), Cabernet Sauvignon péi du Domaine du Grand Hazier, rhum arrangé poulpe-citron en digestif, Dodo Beer si débat décontracté.
9/10 sur la cĂŽte Ouest (Saint-Leu, Saint-Gilles, Saint-Paul) oĂč la pĂȘche au poulpe est traditionnelle. 7/10 dans les Hauts (cuisine plus terrienne). Plat de fĂȘte de famille crĂ©ole, repas du dimanche du bord de mer, servi dans les marmites des pĂȘcheurs depuis le XIXe siĂšcle. Tradition de Saint-Leu : civet zourite + Dodo Beer + vue mer.
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DĂ©congeler le poulpe (si congelĂ©) au rĂ©frigĂ©rateur 12h. Vider la tĂȘte, retirer le bec central et les yeux. Rincer abondamment Ă l'eau froide. Couper en gros morceaux (5-6 cm). MĂ©langer dans un saladier : poulpe + rhum agricole + vinaigre + sel + poivre mignonette. Couvrir, rĂ©frigĂ©rer 24h. Remuer 2-3 fois.
Au galet basaltique (ou mortier) : piler ail + gingembre + sel. Ămincer finement les oignons. RĂąper le curcuma frais. Couper les tomates en quartiers. Piquer 4 clous de girofle dans un demi-oignon supplĂ©mentaire (bouquet garni pĂ©i).
Ăgoutter le poulpe au-dessus d'un bol â RĂSERVER la marinade (elle servira). SĂ©cher les morceaux au papier absorbant. Dans un kari (cocotte fonte) : huile chaude Ă feu vif. Saisir le poulpe 5-7 min en remuant â il va d'abord lĂącher son eau (laisser Ă©vaporer), puis colorer ambrĂ©. RĂ©server dans une assiette.
Dans la mĂȘme cocotte (graisse de saisie + huile si besoin), verser les oignons Ă©mincĂ©s. Ă feu moyen-vif. Roussir 12-15 min jusqu'au brun foncĂ© presque noir. Le sucre des oignons va caramĂ©liser et donner la profondeur signature pĂ©i. FumĂ©e lĂ©gĂšre, parfum torrĂ©fiĂ©.
Pousser oignons sur le cÎté. Au centre : pùte ail-gingembre-sel, remuer 30 sec dans la graisse chaude. Ajouter curcuma rùpé, encore 30 sec. Puis tomates en quartiers, mélanger énergiquement 4 min jusqu'à ce qu'elles s'écrasent.
Remettre le poulpe dans la cocotte. Mélanger avec aromates et tomates. Verser TOUT le vin rouge + la marinade rhum-vinaigre réservée. Ajouter le bouquet garni : thym, laurier, demi-oignon clouté de girofle, piment fendu. Saler trÚs peu. Porter à frémissement, gratter le fond pour décoller les sucs.
Couvrir Ă demi. Baisser Ă feu trĂšs doux. Mijoter 75 min minimum, 90 min idĂ©al. VĂ©rifier toutes les 15 min : remuer doucement, ne pas casser le poulpe. Si la sauce rĂ©duit trop vite, ajouter 100-200 ml d'eau chaude. Le poulpe doit devenir tendre mais ferme â Ă©preuve fourchette : pĂ©nĂ©tration sans effort mais rĂ©sistance lĂ©gĂšre.
Quand le poulpe est tendre : retirer les morceaux dans un plat tiÚde. Découvrir la cocotte. Faire réduire la sauce à feu vif 8-10 min jusqu'à consistance nappante (le dos de la cuillÚre reste enrobé). Goûter, rectifier sel et poivre. Retirer thym, laurier, demi-oignon clouté, piment.
Remettre le poulpe dans la sauce réduite. Réchauffer 2 min à feu doux. Servir dans assiettes creuses chaudes : dÎme de riz blanc, grains rouges, civet centré avec sauce généreuse. Pas de garniture verte. Le civet zourite se déguste profond, presque solennel.
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