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Atlas Culinaire · La Réunion · Afrique
Le cari pĂ©i de bord de mer â capitaine sur tomate fraĂźche, gingembre dominant, le poisson commande sur les Ă©pices.
Trois dĂ©bats traversent le cari poisson pĂ©i. (1) LE POISSON : les anciens de Saint-Leu dĂ©fendent le capitaine local pĂȘchĂ© Ă la gaulette ou la bonite (« thon noir » pĂ©i) ; les modernes utilisent du thazard, voire du poisson rouge importĂ© congelĂ© â la trahison absolue selon les puristes. (2) L'ORDRE DES ĂPICES : Saint-Gilles fait curcuma AVANT tomate (Ă©cole classique du roussissage), Saint-Pierre fait curcuma APRĂS tomate dans la sauce (le poisson reste plus blanc). (3) LE GINGEMBRE : ici il DOMINE â rĂšgle pĂ©i inversĂ©e du cari poulet â car il « casse » le goĂ»t marin. Beaucoup l'oublient et tuent le plat. Ă Maurice on retrouve le mĂȘme poisson mais avec coriandre fraĂźche en finition (interdit cĂŽtĂ© RĂ©union).
Dodo Beer fraßche bien glacée, vin blanc sec Domaine du Grand Hazier (Sainte-Suzanne) ou simplement un Sauvignon de Loire, rhum arrangé combava-gingembre en digestif.
9/10 sur la cĂŽte ouest (Saint-Gilles-les-Bains, Saint-Leu, Saint-Pierre, Ătang-SalĂ©) â plat de pĂȘcheur, plat de week-end face Ă l'ocĂ©an, plat de table d'hĂŽte. Moins 10/10 que le cari poulet (qui domine partout) car rĂ©servĂ© aux zones cĂŽtiĂšres oĂč le poisson frais arrive du marchĂ© matinal. SpĂ©cialitĂ© revendiquĂ©e des familles de marins de Saint-Leu et Saint-Pierre.
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Rincer les darnes Ă l'eau froide, Ă©ponger. Dans un saladier : sel fin, jus du citron vert, 1 c.Ă .c. de curcuma. Frotter chaque darne, couvrir, laisser au frais 10 minutes. Pendant ce temps, piler ail + gingembre + sel au galet. Ămincer les oignons. RĂąper le curcuma frais (si frais).
mais moins fort que pour le cari poulet â Dans un kari (sauteuse fonte) : huile chaude Ă feu moyen. Verser l'oignon Ă©mincĂ©. Cuire 7-8 min jusqu'Ă brun dorĂ© (PAS noir comme pour le poulet â pour le poisson on s'arrĂȘte au caramel ambrĂ©, sinon ça Ă©crase le marin).
Pousser les oignons sur le bord. Au centre : pùte ail-gingembre-sel, remuer 30 sec dans le gras chaud. Ajouter le curcuma rùpé, remuer 30 sec pour ouvrir l'épice. Si massalé : 1 c.à .c. à peine, mélanger 30 sec. Attention à ne pas brûler.
Verser les tomates en quartiers. Mélanger énergiquement avec oignons et aromates. Laisser fondre 4-5 min jusqu'à ce que la tomate s'écrase et libÚre un jus rouge-orangé.
Ajouter le thym, le piment fendu, l'eau chaude. DÚs frémissement, déposer les darnes de poisson en une seule couche, marinade comprise. Arroser de sauce, ne pas remuer brutalement.
Couvrir Ă demi (PAS complĂštement â la sauce doit rĂ©duire). Feu doux, mijoter 8-10 min. Le poisson est cuit quand la chair se dĂ©tache de l'arĂȘte Ă la fourchette. GoĂ»ter la sauce, rectifier sel.
Assiette creuse : dÎme de riz blanc fumant, grains à cÎté, 1 darne de poisson centrée arrosée généreusement de sauce, un trait de rougail tomate-citron à part, une feuille de thym péi en garniture. Servir avec un quartier de citron vert sur le bord.
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