Grillé Thon Barbecue Créole

Dans un kalou (mortier en basalte volcanique) ou mortier en pierre, écraser le gros sel, le gingembre et le piment oiseau jusqu'à obtenir une pâte grossière. Ajouter l'oignon émincé et écraser encore. Incorporer les tomates coupées grossièrement et écraser en gardant une texture rustique. Ajouter le zeste de combava râpé si utilisé. Couvrir et réserver au frais au moins 30 minutes — les saveurs se développent avec le repos.

Camp marinade : mélanger dans un plat creux le jus des citrons verts, l'ail écrasé au kalou avec le gros sel, le gingembre râpé, l'huile et le thym effeuillé. Déposer les darnes de thon, retourner pour enrober. Filmer et réfrigérer 30 minutes maximum — pas davantage car l'acide du citron commence à dénaturer la chair (cuisson à froid). Camp puriste : se contenter de saler les deux faces avec le gros sel marin au moment d'allumer le barbecue, rien d'autre.

feu vif et grille propre — Allumer le barbecue au charbon de bois ou bois de filaos (arbre péï typique des bords de plage réunionnais) 30 à 40 minutes avant cuisson. La braise doit être grise et incandescente, sans flamme vive. Nettoyer la grille à la brosse métallique, puis l'huiler avec un chiffon imbibé d'huile (tenir avec des pinces) pour éviter que le thon n'accroche.

Sortir les darnes du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour qu'elles atteignent la température ambiante — une darne froide refroidit la braise et cuit irrégulièrement (extérieur gris, intérieur cru). Éponger légèrement avec du papier absorbant pour éliminer l'excès de marinade qui brûlerait et produirait de l'amertume. Badigeonner d'un filet d'huile sur les deux faces.

rosé à cœur impératif — Poser les darnes sur la grille chaude (position 3/4 sur le charbon, pas directement au-dessus). Pour des darnes de 3 cm : 3 minutes sur la première face sans toucher — laisser la croûte se former. Retourner une seule fois à la spatule large (jamais aux pinces qui cassent la chair) et cuire 2 à 3 minutes sur l'autre face. Le thon est cuit à point quand l'extérieur est bien marqué par le grill et que l'intérieur reste rosé à rouge sombre au centre. Un couteau inséré doit rencontrer une légère résistance.

Disposer les darnes grillées sur un plat chaud. Presser un quartier de citron vert directement sur le thon chaud. Servir le rougail tomate dans un bol séparé à côté (jamais sur le poisson). Le riz blanc est dans un bol ou un plat commun au centre de la table. Les achards de légumes complètent la table. À La Réunion, chaque convive compose son assiette : riz → thon → rougail → achards selon ses goûts.

Certaines familles réunionnaises servent un rougail tomate cuit (pas cru) avec le thon grillé : faire revenir 1 oignon émincé dans 2 cs d'huile, ajouter ail + gingembre écrasés, puis 4 tomates concassées et 1 piment oiseau. Cuire à feu moyen 15 minutes jusqu'à compotage, ajouter le sel. Ce rougail cuit est moins acidulé que le cru mais enveloppe davantage la chair ferme du thon. Les deux versions coexistent selon les familles et les goûts.

Laver le riz à l'eau froide 3 fois en frottant les grains entre les paumes jusqu'à ce que l'eau soit presque claire (élimination de l'amidon de surface). Mettre dans une casserole avec 1,5 volume d'eau froide salée. Porter à ébullition à découvert, réduire au minimum, couvrir hermétiquement et cuire 10-12 minutes. Ne jamais soulever le couvercle pendant la cuisson. Laisser reposer 5 minutes couvercle fermé avant de servir.