Rougail Mangue Verte

Éplucher les mangues vertes à l'économe — la peau doit s'enlever en bandes propres, signe qu'elle est bien dure. Râper la chair en JULIENNES (3-5 mm) à l'aide d'une grille à juliennes ou d'une râpe gros trous. NE PAS aller jusqu'au noyau central : s'arrêter dès qu'on sent le bois. Réserver la chair râpée dans un saladier non métallique.

Saler immédiatement la mangue râpée : 1 bonne pincée de sel fin par mangue. Masser 30 sec à la main propre — la mangue 'pleure' son jus acide qui devient la marinade naturelle. Laisser dégorger 5 min dans le saladier.

Émincer l'oignon en cubes minuscules (2-3 mm). Hacher le piment fin (épépiner si on craint le feu). Râper le gingembre. Si version 'grand-mère' : piler ail + sel + piment au mortier en pâte.

Verser oignon, piment, gingembre (et pâte d'ail si utilisée) dans le saladier de mangue salée. Mélanger délicatement à la cuillère en bois, sans écraser les juliennes. Goûter : si trop salé, ajouter un peu d'eau (pas de sucre, ce serait une trahison) ; si pas assez vif, un trait de jus de citron vert.

Verser un filet de 1 c.à.c. d'huile neutre (option, version traditionnelle). Couvrir et placer 15 min au frais — le froid raffermit les juliennes et concentre les arômes. Goûter, rectifier sel/piment.

Disposer dans un ramequin créole. Accompagne idéalement un cari poisson grillé (vivaneau, capitaine), un cari porc, ou se mange seul à la cuillère en apéritif avec un Ti'punch. Très bon aussi en topping de poisson cru à la péi.