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Atlas Culinaire · La Réunion · Afrique
L'aubergine grillĂ©e puis pilĂ©e avec oignon-piment-citron â plat du soir des familles pĂ©i, hĂ©ritage tamoul-crĂ©ole.
GrillĂ©e flamme ou poĂȘle ? Les Tamoul-rĂ©unionnais (descendants engagĂ©s de l'Inde du Sud installĂ©s Ă Saint-AndrĂ© dĂšs 1860) dĂ©fendent la grillade DIRECTE SUR FLAMME (gaz nu ou braises) â peau noircie, chair fumĂ©e, c'est le geste 'baingan bharta' transmis depuis Madurai. Les crĂ©oles plus rĂ©cents passent au four (200°C 30 min) ou Ă la poĂȘle, plus pratique mais perd la signature fumĂ©e. DeuxiĂšme dĂ©bat : pilĂ©e au galet (texture grossiĂšre, fibres reconnaissables) vs Ă©crasĂ©e Ă la fourchette (texture lisse, plus 'moderne'). Et l'oignon : cru-hachĂ©-mĂȘlĂ© (version courte) ou roussi Ă la poĂȘle puis mĂȘlĂ© (version Cilaos enrichie). Enfin : avec ou sans huile en finition ? Les anciens disent qu'un trait d'huile rend hommage au plat ; les diĂ©tĂ©ticiens pĂ©i modernes la suppriment.
Riz blanc parfumé + cari poisson ou cari poulet. BiÚre Dodo, sirop tamarin, ou eau de coco fraßche.
8/10 â plat hebdomadaire dans les familles pĂ©i, particuliĂšrement en zone tamoul (Saint-AndrĂ©, Saint-Pierre, Saint-BenoĂźt). Plat de saison (Ă©tĂ© austral, sept-mars, quand l'aubergine pĂ©i est abondante). Servi en marmite commune le dimanche midi familial.
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Piquer chaque aubergine Ă la fourchette en 4-5 endroits (sinon explosion Ă la cuisson). Les passer DIRECTEMENT sur la flamme du gaz (ou au-dessus de braises), feu vif, 12-15 min en les tournant rĂ©guliĂšrement avec une pince â la peau doit NOIRCIR complĂštement, la chair s'affaisser. MĂ©thode four : 200°C, 30 min, peau piquĂ©e, sur grille.
Mettre les aubergines grillĂ©es dans un sac plastique fermĂ© (ou bol couvert) pour 5 min â la vapeur dĂ©colle la peau. Quand tiĂ©dies, peler Ă la main (la peau noircie part toute seule), retirer le pĂ©doncule. RĂ©cupĂ©rer la chair fumĂ©e dans un saladier.
Dans une poĂȘle, chauffer 1 c.Ă .s. d'huile Ă feu moyen-vif. Jeter l'oignon Ă©mincĂ©, faire roussir 5-7 min jusqu'Ă dorĂ© foncĂ©. Ajouter ail pilĂ© + gingembre + piment, remuer 1 min. RĂ©server. Ătape OPTIONNELLE : version courte = oignon cru directement.
Dans le saladier de chair d'aubergine : piler grossiÚrement à la fourchette (ou au pilon en bois pour une texture plus rustique). On veut une purée FIBREUSE, pas une crÚme lisse. Ajouter l'oignon roussi (ou cru) + ail + gingembre + piment. Saler, presser le jus de citron vert. Mélanger.
Verser un filet de la 1 c.à .s. d'huile restante (option). Parsemer de coriandre ciselée si utilisée. Goûter : rectifier sel, citron, piment. Laisser reposer 10 min couvert pour les saveurs.
Servir tiÚde (préféré) ou à température ambiante, jamais brûlant. En accompagnement de cari poisson, cari poulet, ou simplement riz blanc + grains rouges. Comme tout rougail cuit péi : on dresse à part dans un ramequin, on mélange dans la bouche.
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