Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · La Réunion · Afrique
Le condiment vert-jaune obligatoire de la 'boîte' péi — légumes blanchis confits au curcuma et au vinaigre, héritage des engagés indiens.
Confusion permanente avec les achards antillais (Guadeloupe-Martinique) qui sont DIFFÉRENTS : antillais = légumes crus marinés au citron-piment ; réunionnais = légumes BLANCHIS puis confits dans une sauce curcuma-gingembre-huile-vinaigre. La racine commune est l'achār indien (पाचार), mais l'adaptation péi est unique : par les engagés malbars-tamouls (47 285 entre 1848-1860), avec acclimatation aux légumes locaux (chouchou de Salazie, haricot 'kilomètre', carotte des Hauts). Deuxième débat : le BLANCHIMENT. Les puristes (Tante Marlène à Saint-Pierre) blanchissent CHAQUE légume séparément 1-2 min selon densité (chou-fleur 2 min, carotte 1,5 min, haricot 1 min, chouchou 1 min) ; les pressés font tout ensemble en 30 sec — texture inégale. Troisième controverse : le CHOUCHOU. Chayote (chouchou de Salazie) est obligatoire pour les Hauts ; les côtiers utilisent plutôt cœur de palmiste ou poivron. Quatrième : ajout de citron confit ou mangue verte — accepté en version moderne, refusé par les anciennes.
S'accompagne de TOUT cari (poulet, cabri, poisson) — punch créole gingembre-citron en apéro — Dodo Beer fraîche — vin blanc Cilaos en festin
9/10 partout sur l'île — condiment OBLIGATOIRE de la boîte péi du midi, des fêtes de famille, des marchés (Saint-Pierre, Saint-Paul, Sainte-Suzanne). Vendu en pot de 250-500g chez les producteurs locaux, marchés forains, supermarchés Vindémia/Score. Variantes commerciales (Édéna, Rolande, Saveurs des Îles) reconnues mais inférieures au fait-maison.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Peler les carottes, émincer en fine julienne (5 cm de long, 3 mm de large) au couteau. Émincer le chou blanc en lanières fines. Couper les haricots verts en tronçons de 4 cm. Peler le chouchou, retirer le noyau, tailler en julienne. Détailler le chou-fleur en petits bouquets. Émincer le poivron en lanières.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée (20g/L). Préparer un saladier d'eau glacée à côté. Blanchir CHAQUE légume séparément selon la densité : chou-fleur 2 min, carotte 1,5 min, haricot vert 1 min, chouchou 1 min, chou blanc 45 sec, poivron 30 sec. À chaque fois : sortir à l'écumoire, plonger immédiatement dans l'eau glacée pour STOPPER la cuisson, égoutter. Réunir tous les légumes blanchis dans un grand saladier.
Au galet basaltique (ou mortier en pierre) : déposer le curcuma frais râpé, gingembre, ail, piment, graines de moutarde. Piler 4-5 min jusqu'à obtenir une pâte fine homogène. Ajouter une cuillère d'eau si trop sec.
Dans une poêle profonde, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter la pâte aromatique et cuire 2-3 min en remuant constamment — elle doit 'chanter', perdre son odeur crue, prendre une couleur jaune-orangé profond. Hors du feu, ajouter le vinaigre, sel et sucre. Bien mélanger.
Verser la sauce CHAUDE sur les légumes blanchis dans le grand saladier. Mélanger délicatement à la cuillère en bois — chaque morceau doit être ENROBÉ uniformément de la pâte jaune. Ajouter le citron vert en suprêmes si utilisé.
Transférer dans un grand bocal en verre stérilisé. Tasser légèrement. Recouvrir d'un fil d'huile (1 c.à.s.) pour faire barrière à l'air. Fermer hermétiquement. Réfrigérer 24h MINIMUM avant consommation. Conservation jusqu'à 2 semaines au frigo.
Servir froid ou tempéré (sortir 15 min avant) en accompagnement de tout cari, rougail, riz blanc, lentilles. Petit ramequin de 2-3 c.à.s. par convive. Geste signature : un trait d'huile parfumée du bocal sur le riz blanc avec quelques légumes.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.