Limon Confit Mauricien(Pickled Limes)

Laver les bocaux en verre (avec couvercle hermétique) à l'eau chaude savonneuse. Rincer abondamment. Bouillir les bocaux et couvercles 10 minutes dans une grande casserole d'eau. Égoutter à l'envers sur un torchon propre jusqu'à refroidissement complet. Ne pas essuyer l'intérieur — laisser sécher à l'air stérilisé.

Laver et sécher les citrons verts. Couper chaque citron en quatre dans le sens de la longueur (comme un X vu de dessus) SANS aller jusqu'au bout — les quatre quartiers restent attachés à la base. Cette incision en étoile permet au sel et aux épices de pénétrer dans la chair sans que le citron ne se défasse.

Mélanger sel, curcuma, moutarde et piment. Remplir l'intérieur de chaque citron incisé de ce mélange d'épices en les écartant légèrement. Tasser les citrons dans le bocal stérilisé — les presser fermement pour que le jus naturel commence à couler. Verser l'huile pour couvrir. Fermer hermétiquement.

Poser le bocal fermé dans un endroit chaud (pas directement au soleil — à l'ombre mais chaud, idéalement 28-32°C). Retourner le bocal délicatement tous les 2 jours pendant les 2 premières semaines pour que la saumure enveloppe tous les citrons. Laisser fermenter 4 à 8 semaines minimum. Les citrons sont prêts quand la peau est fondante et la couleur passe de vert vif à jaune-olive.