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Limon Confit Mauricien(Pickled Limes)
Petits citrons verts entaillĂ©s en croix, gorgĂ©s de gros sel et confits des semaines en bocal â le condiment fort du garde-manger mauricien, qui rĂ©veille caris, riz et farata d'une pointe d'aciditĂ© profonde
Les origines
Dans le garde-manger mauricien, il y a les bocaux que l'on ouvre tous les jours et ceux que l'on oublie exprÚs. Le limon confit appartient aux seconds. On entaille de petits citrons verts en croix, on les gorge de gros sel, parfois de curcuma et de moutarde, on les tasse dans un bocal et on attend. Des semaines. Le sel tire le jus, le jus devient saumure, la peau vert vif vire au jaune-olive et la chair se fond en une pùte translucide, intensément acide et salée, dont une pointe suffit à relever tout un plat.
La controverse
Le vrai dĂ©bat porte sur le fruit lui-mĂȘme : les puristes ne jurent que par le petit limon pĂ©i, rond et Ă peau Ă©paisse, qu'ils estiment seul capable de confire correctement, quand les limes commerciales Ă peau fine donneraient une texture et un profil diffĂ©rents.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesStériliser les bocaux
Lavez les bocaux en verre Ă couvercle hermĂ©tique Ă l'eau chaude savonneuse, puis rincez abondamment. Faites bouillir bocaux et couvercles 10 minutes dans une grande casserole d'eau. Ăgouttez-les Ă l'envers sur un torchon propre jusqu'Ă refroidissement complet, sans essuyer l'intĂ©rieur : laissez sĂ©cher Ă l'air.
Le pourquoiLe confit va vivre des semaines, voire des mois, à température ambiante : la moindre spore de moisissure présente sur le verre coloniserait le bocal avant que le sel n'ait eu le temps de faire son travail de protection.
Inciser les citrons en croix
Lavez et séchez soigneusement les citrons verts. Coupez chaque citron en quatre dans le sens de la longueur, comme un X vu de dessus, sans aller jusqu'au bout : les quatre quartiers doivent rester attachés à la base. Cette incision en étoile laisse le sel et les épices pénétrer la chair sans que le fruit ne se défasse.
Le pourquoiL'incision en croix ouvre la chair au sel tout en gardant le fruit entier : chaque limon confit uniformément, se tient dans le bocal et se sert d'un seul geste, à la maniÚre traditionnelle mauricienne.
Saler, Ă©picer et tasser
Mélangez le sel, le curcuma, la moutarde et le piment. Garnissez l'intérieur de chaque citron incisé de ce mélange en écartant légÚrement les quartiers. Tassez fermement les citrons dans le bocal stérilisé, en les pressant pour que le jus commence à couler. Couvrez d'huile et fermez hermétiquement.
Le pourquoiLe sel tire le jus du fruit par osmose : c'est ce jus salĂ© qui devient la saumure protectrice oĂč le limon confit sans pourrir. Curcuma et moutarde signent la version indo-mauricienne, hĂ©ritĂ©e des achars indiens.
Fermenter et attendre
Posez le bocal fermĂ© dans un endroit chaud, Ă l'abri du soleil direct permanent. Retournez-le dĂ©licatement tous les deux jours pendant les deux premiĂšres semaines pour que la saumure enveloppe tous les citrons. Laissez confire 4 Ă 8 semaines minimum : les citrons sont prĂȘts quand la peau est fondante et que la couleur a virĂ© du vert vif au jaune-olive.
Le pourquoiLe temps et la chaleur font tout le travail : la peau s'attendrit, l'amertume se fond dans le sel et l'acidité, et les arÎmes d'agrume confit se développent lentement dans la saumure.
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Variantes & Cousines
Achards de LĂ©gumes
La grande famille indo-mauricienne des conserves relevées qui escortent le riz, les grains et le cari : achards de légumes au quotidien, limon confit pour la pointe d'acidité fermentée.
Voir la recette âCousineAchards LĂ©gumes RĂ©unionnais
Le tissage transĂźle : de part et d'autre du canal, Maurice et La RĂ©union ont hĂ©ritĂ© des engagĂ©s indiens le mĂȘme rĂ©flexe de conserve Ă©picĂ©e qui accompagne le cari, chacune avec ses fruits et ses lĂ©gumes.
Voir la recette âVarianteAchard Limon (Pickle de Citron Vert Mauricien)
Le limon confit au sel est la base mĂȘme de l'achard limon : c'est le fruit de l'Ă©tape 1, consommĂ© tel quel ou en aigre-doux, quand l'achard le pousse jusqu'au pickle Ă©picĂ© Ă la moutarde, au curcuma et Ă l'huile. Deux stades du mĂȘme geste mauricien.
Voir la recette âCousineMangue Confite (Konfi Mang â Pickle de Mangue Verte)
MĂȘme geste du konfi mauricien appliquĂ© Ă un autre fruit : le citron vert confit au sel suit la mĂȘme logique de macĂ©ration que la mangue verte, en version condiment de garde plutĂŽt que snack de plage.
Voir la recette âVarianteLasary Citron (Achard de citron confit au curcuma)
L'autre citron confit mauricien : limons entiers confits au sel, patience et soleil, comme l'antsiary du Nord malgache. MĂȘme principe de conservation par le sel, mĂȘme rĂŽle Ă table de condiment qui tranche et rĂ©veille.
Voir la recette âNimbu ka achar (pickle de citron indien)
L'ancĂȘtre direct : le pickle indien de citron salĂ©, Ă©picĂ© de moutarde et de curcuma et mĂ»ri au soleil pendant des semaines, arrivĂ© Ă Maurice avec les engagĂ©s indiens aprĂšs 1834.
Pas encore dans l'AtlasâŠLa Glose
- â â â ââWikipedia â citrons confits, pickles de citrus, traditions Asie du Sud et OcĂ©an Indien
- â â â â â Brinda Bungaroo â Chilli, Lime & Lemon Pickle « Piment, Limon Confit »NATIF
- â â â â â Recettes Mauriciennes et d'Ailleurs (Sabrina) â Limon aigre-doux de Rodrigues, citron confit au sel puis piment-miel-sucreNATIF
- â â â â â Wikipedia (en) â Pickled lime : pickle indien de citron vert, sel, moutarde, curcuma, mĂ»ri au soleil plusieurs semaines
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