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Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
Langouste épineuse de l'Océan Indien halved and grillée côté chair, nappée de beurre fondu parfumé à l'ail, citron vert et persil — la reine des tables mauriciennes de bord de mer, simple par nature, extraordinaire par la qualité du produit
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Pour couper une langouste vivante : la mettre 10 minutes dans le congélateur pour l'engourdir. Sur une planche stable, poser la langouste côté dos vers le haut. Avec un couteau lourd et bien aiguisé, couper d'abord la tête en deux en partant du milieu de la tête vers la queue, en un seul mouvement décisif. Ensuite couper vers la queue dans la continuité. La langouste est en deux moitiés. Retirer le sac stomacal (poche grise derrière la tête) et, si présent, le fil intestinal noir dans la queue. La chair doit être blanche et ferme. Rincer et éponger.
Dans une petite casserole, faire fondre doucement le beurre à feu très bas (il ne doit pas colorer). Hors du feu, ajouter immédiatement l'ail haché très fin, le persil plat haché, le jus de citron vert et le piment (si utilisé). Mélanger et réserver au chaud. Ce beurre ne doit jamais bouillir ou l'ail cuirait et deviendrait amer. Si trop solide, réchauffer 10 secondes et remélanger.
Saler et poivrer légèrement la chair exposée des demi-langoustes. Arroser d'un filet d'huile neutre pour éviter qu'elle ne colle à la grille ou à la plancha. Positionner les langoustes côté chair vers le haut pour le grill (sous le gril du four) ou côté chair vers le bas si sur plancha ou barbecue.
Préchauffer le gril du four à maximum (ou le barbecue à braise vive). Poser les demi-langoustes côté chair vers le HAUT sur la grille (à 10 cm de la résistance). Griller 12 à 15 minutes pour une langouste de 600 g : la chair passe du translucide au blanc-opaque progressivement. À mi-cuisson (6-7 minutes), arroser généreusement de la moitié du beurre ail. En fin de cuisson (12 minutes), arroser du reste du beurre. La carapace doit être rouge-orangée vif et la chair juste blanche et légèrement dorée sur les bords.
Arroser d'un dernier filet de jus de citron vert frais pressé. Servir IMMÉDIATEMENT avec les demi-citrons verts, le reste du beurre ail fondu en saucière, du pain maison grillé pour saucer, une salade de palmiste (MU037) et une salade verte. La langouste grillée se mange à la main, avec rince-doigts — c'est la façon des plages mauriciennes. Ne jamais réchauffer — la chair recuite est perdue.
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Sourcer ou se taire
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