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Atlas Culinaire · La Réunion · Afrique
Le condiment-totem de la table pĂ©i â tomate, oignon, piment, citron vert hachĂ©s au galet basaltique. Sur CHAQUE assiette crĂ©ole.
Cru ou cuit ? Les puristes pĂ©i tranchent : LE 'vrai' rougail tomate est CRU, pilĂ© au galet basaltique (la pierre noire poreuse traditionnelle), jamais Ă la poĂȘle. Une fois cuit, ça devient une 'sauce tomate' dĂ©guisĂ©e et perd son nom. Pourtant les Hauts (Cilaos, Salazie) le passent souvent Ă la poĂȘle 2 min pour adoucir l'oignon et Ă©viter l'haleine â pratique d'hiver. DĂ©bat sur l'oignon : cru = piquant authentique, blanchi = doux mais 'trahison' selon les anciens. Et le combava : indispensable pour Papounet, optionnel pour d'autres (le citron vert suffit). DerniĂšre dispute : faut-il appeler ça 'rougail tomate' (le plus courant) ou 'rougail vert' (terme historique pour TOUS les rougails crus) ? L'Office de Tourisme tranche : les deux sont valides.
Sur cari poulet, rougail saucisses, sosso maĂŻs ou simplement riz blanc. Avec une Dodo Beer fraĂźche ou un sirop letchi-citron vert.
10/10 â sur 100% des tables crĂ©oles pĂ©i tous repas confondus, du petit dĂ©j' (avec galette) au dĂźner. Les snacks pĂ©i (Saint-Denis, Saint-Pierre) en servent en ramequin avec chaque commande. Pas de cari sans rougail : c'est la rĂšgle.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Laver les tomates. Les couper en quartiers, retirer le pĂ©doncule. Les hacher en trĂšs petits dĂ©s (3-5 mm) sur une planche en bois â le bois absorbe le jus excĂ©dentaire. NE PAS les Ă©pĂ©piner : les graines apportent l'aciditĂ©. RĂ©server dans un saladier (pas de mĂ©tal rĂ©actif au citron).
Ămincer l'oignon en cubes minuscules (2-3 mm). Fendre le piment en deux, retirer les graines si on craint le feu (les garder pour la version puriste). Hacher trĂšs fin. RĂąper le gingembre (si utilisĂ©) Ă la microplane.
Méthode traditionnelle : dans un mortier (ou sur galet basaltique péi), jeter sel + piment + gingembre, piler 30 sec en pùte. Ajouter l'oignon, piler 10 sec. Mélanger tomates concassées dans un saladier avec la pùte pilée. Méthode rapide : tout mélanger directement à la cuillÚre en bois dans un saladier.
RĂąper le zeste du combava (ou citron vert) sur le mĂ©lange â pas de blanc amer. Presser le jus d'un demi-citron vert. MĂ©langer dĂ©licatement Ă la cuillĂšre en bois. GoĂ»ter, rectifier sel/citron/piment. Laisser reposer 20-30 min au frais (couvert) pour que les saveurs se marient.
Disposer dans un petit ramequin crĂ©ole (souvent en Ă©mail bleu) au centre de la table â chaque convive en met selon sa tolĂ©rance au piment. Sur cari poulet, rougail saucisses, sosso maĂŻs ou simple riz blanc.
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