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Atlas Culinaire · La Réunion · Afrique
La morue dessalĂ©e mijotĂ©e tomate-oignon-curcuma â plat de CarĂȘme importĂ© par les engagĂ©s portugais, devenu emblĂšme du dimanche pĂ©i.
Combien de temps dessaler ? Les anciens pĂ©i tranchent Ă 24h MINIMUM (dans plusieurs eaux changĂ©es toutes les 4-6h, dĂ©part frigo). Les modernes tentent 12h, voire 6h en eau tiĂšde â rĂ©sultat : poisson trop salĂ©, saveur dĂ©sĂ©quilibrĂ©e. DeuxiĂšme dĂ©bat historique : le rougail morue est un hĂ©ritage des engagĂ©s portugais (XVIIIe-XIXe) qui ont importĂ© la pratique catholique du CarĂȘme (vendredi sans viande), crĂ©olisĂ©e par l'ajout de curcuma et piment. Mais certains historiens (Prosper Eve) dĂ©fendent une origine plus complexe : les esclaves recevaient morue salĂ©e comme protĂ©ine bon marchĂ© distribuĂ©e par l'administration coloniale. TroisiĂšme dĂ©bat : avec ou sans pomme de terre ? La version 'plat unique' du dimanche en met (3-4 grosses, en quartiers). La version 'plat principal + accompagnement riz' n'en met pas. Enfin : Ă©mietter la morue avant ou aprĂšs cuisson ? Avant = chair fondante, plus de sel libĂ©rĂ© ; aprĂšs = morceaux nobles prĂ©servĂ©s.
Riz blanc parfumé + grains rouges (haricots ou lentilles). Vin blanc péi (Cilaos chenin sec) ou biÚre Dodo. Verre de rhum arrangé péi en digestif.
9/10 â plat dominical emblĂ©matique des familles pĂ©i catholiques (Saint-Denis, Saint-AndrĂ©), historiquement plat de CarĂȘme du vendredi. Servi dans toutes les snacks pĂ©i en menu du jour rotatif. Concours du 'meilleur rougail morue' Ă la Foire de Saint-AndrĂ© chaque annĂ©e.
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24h avant la cuisson : rincer la morue Ă l'eau froide pour retirer le gros sel apparent. La placer dans un grand saladier d'eau froide, peau VERS LE HAUT (le sel descend par gravitĂ©). RĂ©frigĂ©rer. Changer l'eau toutes les 4-6h (4 fois minimum). Croquer un petit morceau cru avant cuisson : doit ĂȘtre Ă peine salĂ©.
Le jour J : porter une grande casserole d'eau Ă FRĂMISSEMENT (surtout pas bouillonner). Plonger les filets de morue dessalĂ©e. Pocher 5 min â la chair doit blanchir et se raffermir. Ăgoutter en rĂ©servant 200 ml d'eau de pochage filtrĂ©e. Laisser tiĂ©dir, retirer la peau et les arĂȘtes, Ă©mietter en gros morceaux (ou rĂ©server entiers si on prĂ©fĂšre).
Au mortier (ou planche + couteau) : piler ail + gingembre + une pincée de sel jusqu'à pùte. Si galet basaltique péi, encore mieux. Réserver.
Dans une grande sauteuse (kari) Ă fond Ă©pais, chauffer l'huile Ă feu moyen-vif. Verser les oignons Ă©mincĂ©s. Cuire 12-15 min en remuant souvent jusqu'Ă ce qu'ils soient brun foncĂ© presque noirs sur les bords â fumĂ©e lĂ©gĂšre, parfum torrĂ©fiĂ©. C'est LA signature pĂ©i.
Dans la sauteuse aux oignons roussis : verser pĂąte ail-gingembre. Remuer 30 sec. Ajouter le curcuma rĂąpĂ©, remuer 30 sec encore pour ouvrir l'Ă©pice. Puis tomates en quartiers, thym, piments fendus. Mouiller avec 200 ml d'eau de pochage de la morue. Si version pommes de terre : les ajouter ici en quartiers. Couvrir, mijoter feu doux 15 min â les tomates fondent en sauce.
Quand la sauce est en compotĂ©e 'pince-pince' (consistance entre liquide et compotĂ©e) : ajouter la morue Ă©miettĂ©e dĂ©licatement. MĂ©langer en soulevant pour ne pas casser les morceaux. Laisser mijoter Ă dĂ©couvert 5-7 min â juste pour rĂ©chauffer la morue et la parfumer, pas plus (sinon elle se dĂ©lite). GoĂ»ter : la morue a libĂ©rĂ© son sel, donc surtout NE PAS saler.
Dans une assiette creuse : un dĂŽme de riz blanc Ă gauche, les grains rouges Ă droite, le rougail morue centrĂ© sur tout. DĂ©corer d'un trait de rougail tomate cru Ă part (RE013) â le contraste cuit/cru est l'Ăąme du repas pĂ©i. Servir brĂ»lant.
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