Rougail Poisson Salé(Rougaille Poisson Salé)

Plonger le poisson salé dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et laisser bouillir 10 minutes : cette pré-cuisson extrait le gros du sel et attendrit la chair sèche. Égoutter, rincer à l'eau froide, puis effeuiller à la main en émiettant la chair et en retirant SOIGNEUSEMENT toutes les arêtes — le snoek en a beaucoup. Arroser d'un filet de jus de citron vert pour raviver. Goûter un éclat : il doit rester légèrement salé mais mangeable ; s'il pique encore, rincer une seconde fois à l'eau tiède. Réserver.

Pendant que le poisson dessale et refroidit, émincer finement les oignons en demi-lunes, écraser l'ail en pâte au mortier, râper le gingembre et monder les tomates (les inciser en croix, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante, les rafraîchir puis les peler et concasser). Détacher les feuilles de caripoulé de leur tige et effeuiller le thym. Avoir tous les aromates prêts AVANT d'allumer le feu est ce qui évite de brûler l'ail le temps de couper les oignons — la rougaille va vite une fois en route. Réserver chaque élément séparément.

Chauffer l'huile dans une sauteuse à feu moyen. Y jeter les oignons émincés, le thym et les feuilles de caripoulé ; faire suer 1 à 2 minutes en remuant jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et que le thym embaume. Ajouter l'ail écrasé, le gingembre râpé et le piment fendu, poursuivre 2 minutes : l'ail ne doit pas brunir mais juste libérer son parfum. Cette fondation aromatique est ce qui distingue une vraie rougaille d'une simple sauce tomate — ne la bâclez pas. Si ça accroche, baissez le feu plutôt que d'ajouter de l'eau.

Ajouter le concentré de tomate sur les oignons devenus blonds et remuer 30 secondes pour qu'il caramélise légèrement et perde son acidité crue — cette caramélisation donne la couleur rouge profond et le fond de goût de la rougaille. Verser alors la moitié des tomates concassées et laisser prendre 3 minutes à feu vif en écrasant à la cuillère. On démarre fort pour évaporer l'eau de végétation, puis on baissera pour confire. Surveiller que ça n'attache pas au fond ; gratter les sucs avec la cuillère, ils sont précieux.

Verser le reste des tomates concassées mondées et baisser à feu moyen. Laisser mijoter À DÉCOUVERT 10 à 12 minutes en écrasant la tomate à la cuillère, jusqu'à ce que la sauce épaississe, fonce et que l'huile commence à remonter en surface — c'est LE repère du 'cuit-cuit' mauricien. La sauce ne doit pas être aqueuse : si elle l'est, prolongez la réduction. Goûtez la rondeur ; à ce stade NE PAS encore saler, le poisson s'en chargera. La texture cherchée nappe la cuillère sans couler.

Ajouter le poisson salé effeuillé dans la sauce confite. Mélanger délicatement pour l'enrober sans le réduire en bouillie, puis laisser mijoter à couvert et feu doux 5 à 8 minutes pour que la chair s'imprègne des arômes. Si la sauce est trop sèche, ajouter un petit verre d'eau chaude ; trop liquide, finir à découvert. C'est seulement MAINTENANT qu'on goûte et qu'on rectifie le sel (souvent inutile) et le piment. La sauce doit napper le poisson, pas le noyer.

Hors du feu, parsemer généreusement de coriandre fraîche (cotomili) ciselée et donner un dernier tour de cuillère. Couvrir et laisser reposer 2 minutes : les arômes se fondent et la sauce se détend. Servir bien chaud sur du riz blanc vapeur, avec un cari de légumes ou des brèdes à côté, et un trait de piment confit pour qui aime. La rougaille est encore meilleure réchauffée le lendemain, quand la tomate a fini de pénétrer le poisson.