Rougaille Thon

Couper le thon en tranches épaisses de 3-4 cm (ou en gros pavés) — jamais en dés trop petits qui sécheraient immédiatement. Saler légèrement, poivrer, arroser du jus de citron vert. Laisser reposer 5 à 10 minutes au frais pendant la préparation de la rougaille. Le citron commence à marquer la chair extérieure sans la 'cuire' (si moins de 10 minutes). Si vous achetez du thon déjà en tranches épaisses au marché de Port-Louis ou Mahébourg, préférez des tranches à grain serré et de couleur rouge-rosé vif (fraîcheur).

Chauffer l'huile à feu moyen dans une sauteuse large. Faire revenir les oignons 7-8 minutes jusqu'à translucides et légèrement dorés. Ajouter l'ail haché, le gingembre râpé et le piment, cuire 2 minutes. Ajouter les tomates fraîches concassées et le thym frais, porter à ébullition et cuire à découvert 10 minutes — la rougaille doit être réduite, épaisse et brillante avant d'accueillir le thon. Goûter et ajuster le sel. La totalité de la cuisson de la rougaille doit être faite à ce stade : le thon ne tolérera pas de co-cuisson longue.

Déposer délicatement les tranches de thon dans la rougaille chaude et napper avec la sauce à la cuillère. Cuire 2 à 3 minutes à feu moyen selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité : 2 minutes pour un thon rosé au centre (version moderne), 3 à 4 minutes pour un thon cuit à cœur (version créole traditionnelle). Retourner délicatement les tranches une fois à mi-cuisson. Retirer du feu dès que la surface est opaque et dorée — ne pas attendre que le centre blanchi.

Retirer les branches de thym. Parsemer de coriandre fraîche ciselée. La rougaille thon se sert IMMÉDIATEMENT sur riz blanc nature avec chatini coco (MU023) et achards (MU013). Ne jamais réchauffer — le thon serait irrémédiablement trop cuit. Un filet de citron vert en service ajoute la fraîcheur finale. La présentation en cocotte avec les tranches de thon encore entières et la sauce rouge brillante est la manière traditionnelle mauricienne.