Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
Rougaille Crevettes
Crevettes saisies puis nappĂ©es dans la sauce mĂšre mauricienne â pomme d'amour fondue, oignon, ail, gingembre et thym â servies brĂ»lantes sur riz blanc, avec grains et satini
Les origines
Ă Maurice, la rougaille n'est pas un condiment : c'est la sauce mĂšre de la table crĂ©ole, une fondue de pommes d'amour bien mĂ»res montĂ©e sur l'oignon, l'ail, le gingembre et le thym, mijotĂ©e jusqu'Ă ce qu'elle nappe et brille. Chacun y couche ce que la journĂ©e a donnĂ© : la saucisse, le poisson salĂ©, l'Ćuf dur, et, quand la mer ou la riviĂšre a Ă©tĂ© gĂ©nĂ©reuse, la crevette. La version crevettes est celle du littoral et des grandes occasions : les camarons d'eau douce pĂȘchĂ©s autrefois dans les riviĂšres de l'Ăźle, devenus rares, ont largement cĂ©dĂ© la place aux crevettes de mer, fraĂźches ou surgelĂ©es, tandis que l'intĂ©rieur des terres garde la mĂ©moire des crevettes sĂ©chĂ©es, pilĂ©es avec la tomate et le piment en une rougaille plus rustique. Le plat dit tout le mĂ©tissage mauricien : une base tomate d'hĂ©ritage crĂ©ole, la pĂąte d'ail et de gingembre Ă©crasĂ©s signĂ©e par les engagĂ©s indiens arrivĂ©s dĂšs 1834, le thym des jardins, la coriandre fraĂźche â le cotomili â jetĂ©e au dernier moment. Il se mange comme tout se mange ici, en trio : riz blanc, grains, satini Ă part, pour que chacun rĂšgle son feu. C'est aussi ce plat que Shelina Permalloo, premiĂšre Mauricienne Ă remporter MasterChef UK en 2012, a portĂ© hors de l'Ăźle avec sa king prawn rougaille dans Sunshine on a Plate (2013). En cuisine, tout se joue en quelques minutes : la sauce doit ĂȘtre rĂ©duite et prĂȘte avant que la premiĂšre crevette n'y entre, car la chair, elle, n'attend personne.
La controverse
Deux lignes de partage traversent la rougaille crevettes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer et assaisonner les crevettes
Si vos crevettes sont entiĂšres, dĂ©cortiquez-les en gardant la queue pour la prĂ©sentation, ou laissez-les entiĂšres selon votre prĂ©fĂ©rence. Incisez le dos de chaque crevette et retirez le fil intestinal noir. Rincez rapidement Ă l'eau froide et Ă©gouttez. Dans un bol, arrosez-les du jus de citron vert, salez lĂ©gĂšrement et poivrez. MĂ©langez dĂ©licatement et laissez reposer 5 minutes. Si vos crevettes ont leurs tĂȘtes, rĂ©servez-les dans un petit bol : elles serviront Ă infuser la sauce.
Le pourquoiLe fil intestinal donne de l'amertume et du sable sous la dent ; le citron et le sel assaisonnent la chair en surface et la raffermissent légÚrement avant le passage dans la sauce chaude.
Faire revenir oignon, ail et gingembre
Chauffez l'huile dans une grande poĂȘle ou sauteuse Ă feu moyen-vif. Faites revenir les oignons Ă©mincĂ©s 6 Ă 7 minutes, jusqu'Ă ce qu'ils soient translucides et lĂ©gĂšrement dorĂ©s. Ajoutez l'ail hachĂ© et le gingembre rĂąpĂ©, faites revenir 2 minutes jusqu'Ă ce que le parfum se libĂšre. Ajoutez le piment et les tĂȘtes de crevettes rĂ©servĂ©es si vous en avez, mĂ©langez et laissez cuire 3 minutes en pressant lĂ©gĂšrement les tĂȘtes pour en extraire le corail.
Le pourquoiCe trio oignon-ail-gingembre est la fondation aromatique de toute rougaille mauricienne ; le corail des tĂȘtes est une graisse aromatique qui parfume l'huile et teinte la sauce.
Ajouter les tomates et réduire la rougaille
Retirez les tĂȘtes de crevettes. Ajoutez les tomates fraĂźches concassĂ©es et le thym frais. Portez Ă Ă©bullition Ă feu vif et laissez cuire 8 minutes Ă dĂ©couvert, jusqu'Ă ce que les tomates s'effondrent et que la sauce Ă©paississe et devienne brillante. GoĂ»tez et ajustez le sel. La rougaille doit ĂȘtre nappante et bien rĂ©duite avant d'accueillir les crevettes.
Le pourquoiUne rougaille est une sauce concentrée, pas un bouillon : l'eau des tomates doit s'évaporer pour que les saveurs se resserrent et que la sauce enrobe le riz au lieu de le noyer.
Incorporer les crevettes et cuire 3 Ă 4 minutes
Ajoutez les crevettes assaisonnées dans la sauce rougaille chaude. Mélangez délicatement pour bien les enrober. Laissez cuire à feu moyen-vif 3 à 4 minutes seulement : les crevettes passent du gris translucide au rose-orangé opaque. DÚs que toutes les crevettes sont roses, retirez immédiatement du feu. Goûtez une derniÚre fois et corrigez le sel.
Le pourquoiLes protéines de la crevette coagulent trÚs vite : quelques dizaines de secondes de trop et les fibres se contractent, expulsent leur eau et la chair devient caoutchouteuse, sans retour possible.
Finir au cotomili et servir aussitĂŽt
Hors du feu, parsemez de coriandre fraßche ciselée (le cotomili). Servez immédiatement sur riz blanc nature, avec un satini coco ou un chatini pomme d'amour et des achards de légumes à part. Un filet de citron vert au moment du service ajoute une note de fraßcheur marine.
Le pourquoiLe cotomili ajouté hors du feu garde ses huiles volatiles intactes, et les crevettes continuent de cuire doucement dans la sauce chaude : chaque minute d'attente se paie en texture.
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Variantes & Cousines
Rougail Camaron RĂ©unionnais
Le mĂȘme plat sous le drapeau de l'Ăźle sĆur : crevettes d'eau douce mijotĂ©es dans la sauce tomate crĂ©ole. Ă La RĂ©union, « rougail » dĂ©signe aussi le condiment pilĂ© ; Ă Maurice, la rougaille mijotĂ©e est toujours la sauce chaude â l'inverse ambigu des deux Ăźles.
Voir la recette âCousineCari Chevrettes Mauricien
MĂȘmes petites crevettes d'eau douce, autre grammaire : le cari monte jaune-or sur le curcuma et le massala, la rougaille reste rouge sur la tomate et le thym. Deux familles de sauces pour le mĂȘme crustacĂ©.
Voir la recette âCousineRougaille Saucisses
MĂȘme sauce mĂšre mauricienne â pomme d'amour fondue sur oignon-ail-gingembre-thym â mais l'emblĂšme de la famille y couche la saucisse plutĂŽt que la crevette ; la rougaille saucisses se rĂ©chauffe et se bonifie, la crevette exige la minute.
Voir la recette âCousineRougaille Camaron Sec
L'autre visage du mĂȘme plat : les crevettes sĂ©chĂ©es, trempĂ©es puis pilĂ©es avec tomate et piment, donnent une rougaille rustique et salĂ©e de l'intĂ©rieur des terres, nĂ©e de la conservation, lĂ oĂč la version fraĂźche est celle du littoral.
Voir la recette âVarianteRougaille Ourite
Autre fruit de mer, mĂȘme casserole : les crevettes remplacent le poulpe dans la rougaille, avec une cuisson Ă©clair lĂ oĂč l'ourite exige quarante minutes de mijotage.
Voir la recette âCousineRougaille Thon
MĂȘme logique de rougaille de mer : la sauce se construit entiĂšrement d'abord, puis le produit fragile (crevettes ou tranches de thon) n'y passe que quelques minutes en fin de cuisson pour rester tendre.
Voir la recette âCousineCrevettes sautĂ©es Ă la malgache (ail, gingembre et sauce soja)
La rĂ©ponse mauricienne au mĂȘme produit : crevettes fraĂźches jetĂ©es dans une rougaille tomate-ail-gingembre. Le fond aromatique est presque le mĂȘme, mais Maurice fait une sauce mijotĂ©e lĂ oĂč le sautĂ© malgache reste sec et laquĂ©.
Voir la recette ââŠLa Glose
- â â â â â Tip and a Cooks â Prawn Rougaille (Rougaille Crevettes), recette native mauricienne
- â â â â â The Happy Foodie â Sunshine on a Plate (Shelina Permalloo, 20 juin 2013) : prĂ©sentation de l'Ă©diteur, « king prawn rougaille » nommĂ© parmi les plats mauriciens d'hĂ©ritage français
- â â â â â L'atelier de Kristel â Rougailles, carrys et plats en sauce mauriciensNATIF
- â â â â â Cuizine Maurice â Rougaille Crevettes SĂ©chĂ©esNATIF
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