Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
Cari Chevrettes Mauricien
Les petites crevettes des rivières mauriciennes saisies dans une sauce rouge-or au curcuma, à la tomate et au massalé — un manzé lontan créole servi avec du riz blanc et un satini
Les origines
Avant les crevettes d'élevage et les étals des supermarchés, Maurice avait ses chevrettes : de petites crevettes d'eau douce que l'on pêchait à l'épuisette dans les rivières et les cascades de l'intérieur, comme celle de Beau Bassin, et qui se vendaient autrefois dans les boutiques de quartier de toute l'île. C'est ce que les aînés appellent un manzé lontan, un manger d'autrefois : une pêche modeste, presque gratuite, que la cuisine créole a appris à magnifier. La chevrette n'est pas le camaron, sa grande cousine bleutée des bassins profonds ; elle est minuscule, fragile, et c'est justement cette délicatesse qui commande toute la recette. Le cari, lui, porte la grammaire indo-mauricienne héritée des engagés arrivés par l'Aapravasi Ghat : le curcuma qui dore la chair, le massalé torréfié, la pâte d'ail et de gingembre écrasée, la tomate — la pomme d'amour — fondue en sauce épaisse jusqu'à ce que l'huile remonte. Sur cette base indienne se pose un produit de rivière profondément créole, et c'est ce croisement qui fait du cari chevrettes un plat si mauricien. On le servait avec du riz blanc, un bouillon de brèdes et un satini, selon le trio immuable de la table de l'île. Aujourd'hui, la chevrette sauvage s'est raréfiée et le plat est devenu un souvenir que l'on cuisine quand la pêche le permet : une sauce rouge-or, des petites chairs nacrées à peine recourbées, et le parfum du cotomili frais jeté hors du feu.
La controverse
La vraie question du cari chevrettes aujourd'hui, c'est la chevrette elle-même.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer et mariner les chevrettes au curcuma
Décortiquez les chevrettes en conservant la queue pour la présentation. Incisez légèrement le dos et retirez le fil intestinal s'il est visible. Rincez rapidement à l'eau froide et épongez. Mélangez avec le curcuma frais râpé et une pincée de sel, puis laissez mariner 15 minutes au frais pendant la préparation de la sauce.
Le pourquoiLe sel et le curcuma assaisonnent la chair à cœur avant une cuisson très courte : la chevrette est trop petite pour prendre du goût dans la sauce seule, la marinade fait ce travail en amont.
Construire la base d'oignons dorés, ail et gingembre
Chauffez l'huile dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif. Faites revenir les oignons émincés 8 à 10 minutes jusqu'à une belle coloration dorée. Ajoutez l'ail, le gingembre et les piments écrasés, puis faites revenir 2 minutes.
Le pourquoiLes sucres de l'oignon caramélisent lentement et donnent au cari son fond rond et profond ; l'ail et le gingembre entrent après, car ils brûlent bien plus vite que l'oignon.
Torréfier le massalé et fondre les tomates
Incorporez le massalé, le cumin et la coriandre moulue. Remuez 1 minute pour torréfier les épices dans l'huile, à feu moyen pour qu'elles ne brûlent pas. Ajoutez les tomates coupées en dés et écrasez-les légèrement à la cuillère en bois. Laissez cuire 12 à 15 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les tomates fondent en sauce épaisse.
Le pourquoiLes arômes du massalé sont liposolubles : c'est le passage dans l'huile chaude qui les libère. La tomate doit ensuite perdre son eau pour concentrer la sauce, sinon elle noiera le parfum délicat des chevrettes.
Cuire les chevrettes dans la sauce frémissante
Versez l'eau ou le bouillon dans la sauce et portez à frémissement. Ajoutez les chevrettes marinées et laissez cuire 5 à 7 minutes à feu moyen en remuant délicatement. Rectifiez l'assaisonnement en sel.
Le pourquoiLa chair de crevette coagule très vite : un frémissement doux la saisit sans la contracter, alors qu'un bouillon violent la rend caoutchouteuse en quelques minutes.
Parfumer au cotomili et servir aussitôt
Hors du feu, incorporez les feuilles de coriandre fraîche (cotomili) ciselées. Goûtez et ajustez le piment. Servez immédiatement avec du riz blanc nature, qui absorbe la sauce rouge-or du cari.
Le pourquoiLes huiles aromatiques du cotomili sont volatiles : dans la sauce bouillante, la feuille noircit et perd son parfum ; hors du feu, la chaleur résiduelle suffit à le libérer.
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Variantes & Cousines
Rougaille Camaron Sec
La crevette d'eau douce séchée, mijotée en rougaille de garde-manger : l'autre façon lontan de faire durer la pêche de rivière quand la chevrette fraîche manquait.
Voir la recette →CousineCrevettes Curry Coco (Camaron Curry Coco)
À Maurice même, la crevette se cuisine aussi en curry adouci au lait de coco : version plus riche et plus moderne, quand le cari chevrettes reste le plat lontan sec et curcumé.
Voir la recette →CousineRougail Camaron Réunionnais
L'autre lecture réunionnaise de la crevette de rivière : mijotée en rougail tomate plutôt qu'en cari curcumé. Le cousinage transîle complet des crustacés d'eau douce.
Voir la recette →VarianteCari Camaron Réunionnais
Le frère transîle : à La Réunion, le même cari doré au curcuma cuit le camaron, la grosse crevette d'eau douce des rivières. Même geste, même famille Macrobrachium, autre drapeau.
Voir la recette →CousineRougaille Crevettes
Mêmes petites crevettes d'eau douce, autre grammaire : le cari monte jaune-or sur le curcuma et le massala, la rougaille reste rouge sur la tomate et le thym. Deux familles de sauces pour le même crustacé.
Voir la recette →CousineCari Crabe
Même grammaire indo-mauricienne (pâte ail-gingembre pilée, massalé-curcuma, caripoulé, huile qui perle) appliquée aux petites crevettes d'eau douce : le crabe de mangrove et la chevrette sont les deux crustacés du même geste.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★★Mauritian Wildlife Foundation — Le camaron, crustacé d'eau douce (Macrobrachium lar)NATIF
- ★★★★★Gouvernement de Maurice (Blue Economy) — Aquaculture Master Plan (état de la ressource chevrettes)NATIF
- ★★★★★Histoire de Maurice — Poissons d'eau douce à Maurice (chevrettes, camarons, cascade de Beau Bassin, rougaille de chevrettes)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia — Macrobrachium rosenbergii, crevette géante d'eau douce, Océan Indien
- ★★★★★L'Express (Maurice) — Laval Rabaye : il y a anguille sous roche… (pêcheurs de chevrettes et d'anguilles de Kewal Nagar et Olivia)NATIF
Sourcer ou se taire
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