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Rougaille Camaron Sec
Les crevettes séchées, « camaron sec », fondues dans une rougaille tomate créole bien réduite avec ail, gingembre, thym et caripoulé : un parfum iodé et grillé qui embaume toute la maison et appelle une montagne de riz blanc.
Les origines
Ouvrez un sachet de crevettes séchées et vous tenez déjà tout le plat : ce parfum iodé, concentré, presque fumé, que la boutique du coin vend depuis toujours à côté du riz et des grains. La rougaille camaron sec, que l'on appelle aussi rougaille crevettes séchées, est un plat du garde-manger créole mauricien : à l'époque où le poisson frais ne se trouvait pas tous les jours, la crevette séchée au soleil offrait une protéine qui se conservait des semaines sans glacière et donnait du goût à toute une marmite pour trois fois rien. On la fait tremper longuement pour la dessaler et l'assouplir, certains la passent deux minutes à la poêle sèche pour réveiller un arôme grillé de noisette, puis on la laisse fondre dans la grammaire mauricienne par excellence : la rougaille, cette sauce tomate mijotée et réduite où chantent l'oignon doré, l'ail, le gingembre, le thym et le caripoulé. Le mot lui-même vient du tamoul ūṟukāy, souvenir des engagés indiens débarqués à l'Aapravasi Ghat, mais le plat parle créole. On le sert brûlant sur du riz blanc, avec des lentilles ou un dholl, un satini et un touffé de brèdes : le trio du service mauricien au grand complet. Sa sœur réunionnaise existe, pilée plus sèche, sous le nom de rougail chevaquines.
La controverse
Deux écoles s'affrontent autour de ce plat.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesDessaler et réveiller le camaron sec
Rincez les crevettes séchées trois fois à l'eau froide, puis faites-les tremper dans de l'eau tiède, de 15 minutes à quelques heures selon leur taille et leur salinité. Égouttez-les bien. Si vous voulez pousser le parfum, faites-les sauter 2 minutes à sec dans une petite poêle à feu moyen, sans huile, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et odorantes. Réservez.
Le pourquoiLe trempage dessale et réhydrate la chair, sinon coriace ; le passage à la poêle sèche déclenche une légère réaction de Maillard qui transforme l'iode brut en un arôme grillé, presque noisette, qui parfumera toute la sauce.
Monter la rougaille tomate
Chauffez l'huile dans une poêle ou une marmite. Faites revenir les oignons 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez l'ail, le gingembre, le piment, les feuilles de caripoulé et le thym, et laissez-les grésiller 1 minute. Versez les tomates concassées et cuisez 12 à 15 minutes à feu moyen en écrasant les tomates à la cuillère, jusqu'à une sauce épaisse et concentrée.
Le pourquoiLa fondation oignon-ail-gingembre frite en premier libère ses arômes dans l'huile avant l'arrivée des tomates ; la longue réduction concentre le sucre des tomates, sans quoi la sauce diluerait l'intensité du camaron au lieu de la porter.
Fondre le camaron dans la sauce
Ajoutez les crevettes séchées dans la rougaille épaisse et mélangez bien. Laissez mijoter 8 à 10 minutes à feu doux, le temps qu'elles s'imprègnent de la sauce et lui rendent leur iode. Goûtez avant de rectifier le sel, car le camaron en apporte déjà beaucoup. Hors du feu, parfumez de cotomili (coriandre fraîche) ciselé.
Le pourquoiUn mijotage court à feu doux suffit : les crevettes, déjà cuites par le séchage, relâchent leur saveur marine dans la tomate sans avoir le temps de durcir.
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Variantes & Cousines
Rougail Camaron Réunionnais
Le pont transîle : à La Réunion, le camaron frais des rivières monte en rougail ; à Maurice, c'est sa version séchée du garde-manger qui fond dans la sauce tomate.
Voir la recette →CousineRougail Poisson Salé (Rougaille Poisson Salé)
Même logique du garde-manger créole : un produit de la mer salé et séché, dessalé puis fondu dans la rougaille tomate pour nourrir la famille les jours sans pêche fraîche.
Voir la recette →CousineRougaille Saucisses
L'emblème de la famille rougaille mauricienne : même sauce tomate mijotée à l'oignon, l'ail, le thym et le caripoulé, avec la saucisse à la place du camaron sec.
Voir la recette →CousineCari Chevrettes Mauricien
La crevette d'eau douce séchée, mijotée en rougaille de garde-manger : l'autre façon lontan de faire durer la pêche de rivière quand la chevrette fraîche manquait.
Voir la recette →CousineRougaille Crevettes
L'autre visage du même plat : les crevettes séchées, trempées puis pilées avec tomate et piment, donnent une rougaille rustique et salée de l'intérieur des terres, née de la conservation, là où la version fraîche est celle du littoral.
Voir la recette →CousineNiaque Mauricien
Le camaron séché y joue le même rôle de concentré marin de garde-manger qui donne sa profondeur à une sauce, cousin direct du poisson séché pilé du niaque.
Voir la recette →CousineCrevettes sautées à la malgache (ail, gingembre et sauce soja)
Le vrai visage du mot « patsa » qui collait à tort à cette fiche : les minuscules crevettes séchées malgaches sont les cousines directes des chevaquines réunionnaises que cette rougaille met en scène. Le lien est lexical et familial, pas technique.
Voir la recette →CousineRo ravimbomanga (Bouillon de feuilles de patate douce)
Le couple attesté ravimbomanga sy patsamena, feuilles de patate douce aux minuscules crevettes séchées (patsa), répond aux chevaquines réunionnaises : de part et d'autre du canal, la même crevette séchée vient donner son umami aux plats du quotidien.
Voir la recette →CousineRavimbomanga amin'ny voanio (feuilles de patate douce au lait de coco)
La version la plus documentée des ravimbomanga se cuisine aux patsa, ces minuscules crevettes séchées qui sont les mêmes que les chevaquines réunionnaises de la rougaille camaron sec : un pont direct entre la Grande Île et La Réunion.
Voir la recette →CousineRougail de poisson séché (trondro maina en sauce tomate)
Même logique de garde-manger séché passé à la rougaille, appliquée aux crevettes : les chevaquines mauriciennes et réunionnaises sont les cousines des patsa malgaches, minuscules crevettes séchées de la même mer.
Voir la recette →Rougail chevaquines (La Réunion)
La sœur réunionnaise du plat : les chevaquines, petites crevettes séchées, sautées et pilées en rougail sec, même réflexe de conserve iodée des deux côtés du canal.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Wikipedia — crevettes séchées, usage en Asie du Sud-Est et dans la cuisine créole de l'Océan Indien
- ★★★☆☆Wikipédia FR — Rougail : distinction rougail pilon (condiment cru) et rougail marmite (plat cuit), étymologie tamoule ஊறுகாய் ūṟukāy et télougoue ఊరగాయ ūragāya, statut historique de « plat des pauvres »
- ★★★★★Cuizine Maurice — Rougaille Crevettes SéchéesNATIF
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