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Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
Le poisson sĂ©chĂ© et lĂ©gĂšrement fermentĂ© pilĂ© en poudre grossiĂšre avec piment, ail et sel â un condiment d'intensitĂ© umami extrĂȘme, quelques cuillĂšres suffisent Ă transformer un plat simple en expĂ©rience gustative mĂ©morable, hĂ©ritage direct des fermentations de poisson d''Afrique de l''Est
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer les poissons sĂ©chĂ©s Ă l'eau froide pour dessaler lĂ©gĂšrement. Ăgoutter. Si poisson entier â enlever les grosses arĂȘtes (les petites sont intĂ©grĂ©es). Ătaler sur un plateau et laisser sĂ©cher Ă l'air 2 heures minimum (ou 30 minutes au soleil mauricien). Le poisson doit ĂȘtre bien sec avant de piler.
Dans une poĂȘle Ă sec â faire revenir le poisson sĂ©chĂ© 3-4 minutes Ă feu moyen en remuant. Il doit devenir lĂ©gĂšrement dorĂ© et craquant. Ce grillage Ă sec rĂ©duit l'humiditĂ© rĂ©siduelle et dĂ©veloppe des arĂŽmes de noisette grillĂ©e dans le niaque final.
Dans un mortier ou au robot mixer â piler l'ail et les piments en pĂąte grossiĂšre. Ajouter le poisson grillĂ© refroidi. Piler ensemble jusqu'Ă poudre grossiĂšre irrĂ©guliĂšre (pas trop fine â garder une lĂ©gĂšre texture). Incorporer le gingembre, le vinaigre et l'huile. GoĂ»ter et rectifier le sel si nĂ©cessaire (le poisson est dĂ©jĂ salĂ©).
Mettre le niaque dans un bocal en verre hermĂ©tique. Recouvrir d'une fine couche d'huile en surface (empĂȘche le contact avec l'air). Fermer hermĂ©tiquement. Conserver au rĂ©frigĂ©rateur 2-3 semaines. Utiliser 1/2 c.Ă .c. Ă 1 c.Ă .s. selon les plats.
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