Rougaille Saucisses

1. Pocher les saucisses avant de les saisir⏱8 min

   Portez une casserole d'eau à frémissement et plongez-y les saucisses entières cinq minutes. Égouttez, laissez tiédir, puis tranchez-les en biais en rondelles épaisses d'un bon centimètre.

   Le pourquoiLe pochage fait deux choses à la fois : il dégorge une partie du gras et du sel de la saucisse fumée, qui sans cela saturerait la sauce, et il raffermit la chair, si bien qu'elle se tranche net au lieu de s'écraser sous le couteau. [Le pochage préalable est le geste que retiennent les recettes mauriciennes de la diaspora, qui font bouillir les saucisses cinq minutes avant de les trancher en biais.]

2. Colorer les rondelles à sec⏱4 min

   Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, SANS matière grasse, et jetez-y les rondelles de saucisse. Laissez-les colorer trois à quatre minutes en les retournant, le temps qu'elles rendent leur gras et prennent une belle croûte. Retirez-les et réservez, en laissant le gras fondu dans la cocotte.

   Le pourquoiC'est le gras fumé de la saucisse créole qui va parfumer toute la rougaille, et il ne sortira jamais si vous ajoutez de l'huile par-dessus. En les saisissant à sec, vous récupérez ce gras et les sucs collés au fond : votre sauce est déjà assaisonnée avant d'avoir commencé. [Faire revenir les saucisses à la poêle sans graisse et réserver est la première instruction des recettes mauriciennes de rougaille saucisse.]

3. Faire suer l'aromatique — le vrai début de la rougaille⏱5 min

   Dans le gras rendu, ajoutez l'huile si nécessaire et faites tomber les oignons émincés à feu moyen. Quand ils deviennent translucides, ajoutez l'ail, le gingembre râpé, les branches de thym, les feuilles de caripoulé et le piment. Remuez deux à trois minutes, jusqu'à ce que la cuisine sente franchement.

   Le pourquoiVoilà la signature mauricienne, et elle tient dans une liste. L'office du tourisme de Maurice définit la rougaille par la tomate plus « oignons, ail, gingembre, thym, piment, coriandre et feuilles de cari ». Le caripoulé est le marqueur indien de la base : il ne se remplace pas par du laurier, son parfum n'a pas d'équivalent. [La base canonique est donnée à l'identique par la Mauritius Tourism Promotion Authority et par le portail mauricien Restaurants.mu, qui écrit que ce n'est pas un rougaille sans tomate.]

4. Faire tomber la tomate jusqu'à l'orangé⏱25 min

   Ajoutez les tomates concassées et la cuillerée de concentré, salez, mélangez. Laissez mijoter à découvert et à feu doux vingt à vingt-cinq minutes, en remuant de temps à autre. La sauce doit perdre son eau, épaissir, et passer du rouge vif à un orangé profond et luisant.

   Le pourquoiC'est le point de bascule de toute la recette. Tant que la sauce est rouge et liquide, elle a encore le goût cru de la tomate. Le virage vers l'orangé signale que l'eau est partie et que le gras est remonté en surface : le goût est concentré, et la sauce va enrober au lieu de couler. [Le repère de la sauce « qui devient orangée » quand le jus s'est évaporé est celui que donne la cheffe mauricienne Kristel pour sa base de rougaille.]

5. Remettre les saucisses et les laisser prendre la sauce⏱10 min

   Remettez les rondelles réservées dans la cocotte avec leurs sucs, mélangez délicatement pour les enrober, et laissez mijoter dix minutes de plus à couvert et à petit feu.

   Le pourquoiLa saucisse est déjà cuite depuis le pochage : ce dernier temps ne sert pas à la cuire mais à faire l'échange. Elle donne son fumé à la sauce, la sauce lui donne sa tomate et son gingembre. Dix minutes suffisent, au-delà elle se dessèche.

6. Finir à la coriandre et dresser à la mauricienne

   Retirez les branches de thym, jetez la coriandre hachée et l'oignon cru réservé, mélangez hors du feu. Dressez un lit de riz blanc, une bonne cuillerée de lentilles à côté, la rougaille par-dessus, et un satini au bord de l'assiette.

   Le pourquoiLa coriandre se met à la fin et hors du feu, sinon sa fraîcheur cuit et il ne reste qu'une note d'herbe fanée. Quant à l'assiette, elle n'est pas décorative : à Maurice la rougaille est une sauce, et c'est le riz avec les lentilles qui en fait un repas. [L'assiette riz, lentilles, rougaille et chatini est celle que décrivent les sources mauriciennes, du portail Restaurants.mu au livre de Jean-Pierre Reymond sur Maurice paru chez Marcus en 1997, qui parle d'un cari accompagné d'une variété de rougails, de brèdes, de riz blanc, d'achards et de piments.]

Variantes & Cousines