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Cari Crabe
Le grand cari festif des bords de mer mauriciens : des crabes de mangrove cassés en morceaux et mijotés dans un masala tomate-curcuma parfumé aux feuilles de caripoulé, qu'on mange longuement avec les doigts en suçant la carapace, le plat du dimanche au bord du lagon, généreux et bavard.
Les origines
Le cari crabe est le grand plat de fĂȘte des bords de mer mauriciens. Son hĂ©ros est le crabe de mangrove, le « crabe de palĂ©tuvier » (Scylla serrata), qui grossit dans les estuaires et les vasiĂšres de l'Ăźle ; on l'achĂšte vivant, encore combatif, car chacun sait ici que le goĂ»t est dans la carapace. La grammaire du plat, elle, vient d'ailleurs : c'est celle du cari apportĂ© par les engagĂ©s indiens dĂ©barquĂ©s Ă l'Aapravasi Ghat de Port-Louis Ă partir de 1834, avec son curcuma, son massalĂ© torrĂ©fiĂ©, sa pĂąte d'ail et de gingembre pilĂ©e au mortier et ses feuilles de caripoulĂ©. AppliquĂ©e au crabe du lagon, cette grammaire donne l'un des mariages les plus heureux du mĂ©tissage mauricien : une sauce jaune-or, courte et concentrĂ©e, qui s'accroche aux carapaces fendues. Le cari crabe ne se confond pas avec son frĂšre le bouillon crabe, soupe claire et parfumĂ©e que les familles mauriciennes mitonnent aussi et que la presse de l'Ăźle documente volontiers : ici, pas de grande eau, mais un masala compotĂ© oĂč les morceaux roulent Ă sec avant de mijoter Ă peine mouillĂ©s. C'est un plat du dimanche et de table longue. On le pose brĂ»lant au centre, on distribue le riz, et l'on passe une heure Ă casser les pinces, sucer les pattes et saucer de pain, les doigts jaunes de curcuma. On y goĂ»te Ă la fois l'Inde des Ă©pices, le lagon et cette maniĂšre trĂšs mauricienne de faire d'un repas une conversation.
La controverse
Trois débats animent le cari crabe.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesNettoyer et casser les crabes
Plongez les crabes vivants 2 minutes dans l'eau bouillante pour les endormir. DĂ©tachez le plastron, retirez les branchies grises (non comestibles) et la poche stomacale derriĂšre la tĂȘte. Cassez le coffre en deux ou quatre, fendez les grosses pinces d'un coup de dos de couteau ou de pilon, rincez, puis arrosez les morceaux de jus de citron vert.
Le pourquoiUn crabe cuit entier reste fade au cĆur : c'est la carapace fendue qui laisse le masala pĂ©nĂ©trer la chair et les sucs du coffre parfumer la sauce.
Piler la pùte ail-gingembre et délayer le massalé
Au mortier, pilez l'ail, le gingembre et une pincĂ©e de sel en pĂąte fine. Ămincez finement les oignons et fendez les piments. DĂ©layez la poudre de massalĂ© et le curcuma dans un peu d'eau pour former une pĂąte humide.
Le pourquoiUne épice jetée sÚche dans l'huile trÚs chaude brûle en quelques secondes et vire à l'amer ; délayée en pùte, elle cuit doucement et s'épanouit.
Cuire le masala jusqu'Ă ce que l'huile perle
Dans une grande marmite, chauffez l'huile et faites suer les oignons 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils dorent. Ajoutez la pùte ail-gingembre, remuez 1 minute, puis incorporez la pùte massalé-curcuma, les piments et les feuilles de caripoulé. Cuisez à feu moyen en remuant 3 à 4 minutes, puis ajoutez les tomates concassées et le thym, écrasez à la cuillÚre et laissez compoter 5 minutes en une pùte rouge-orangé épaisse.
Le pourquoiUne base d'Ă©pices crues ruine le cari : cette cuisson lente transforme les poudres en une sauce profonde, jaune-or, sans aucune amertume.
Rouler le crabe dans le masala puis mijoter
Ajoutez les morceaux de crabe et faites-les rouler 3 à 4 minutes dans le masala épais, à feu vif et sans liquide, jusqu'à ce que les carapaces s'imprÚgnent et rougissent. Versez alors de l'eau chaude à mi-hauteur seulement, salez, couvrez et laissez mijoter 15 à 18 minutes à feu moyen. Pour une version plus ronde, ajoutez le lait de coco dans les 5 derniÚres minutes, à frémissement doux.
Le pourquoiCe roulage à sec est l'étape que beaucoup ratent : c'est lui qui imprÚgne la carapace d'épices avant l'eau, et le crabe rend déjà beaucoup de jus en cuisant.
Couronner de coriandre et servir au centre
Coupez le feu, parsemez généreusement de coriandre fraßche ciselée (le cotomili) et donnez un dernier tour de cuillÚre. Servez brûlant dans un grand plat posé au centre de la table, avec un saladier de riz blanc, du pain ou des faratas, et des rince-doigts au citron.
Le pourquoiC'est un plat de partage qui se mange avec les doigts, en cassant les pinces et en suçant les pattes : l'expérience est autant sociale que gustative.
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Variantes & Cousines
Cari Poisson Mauricien (Carri de Poisson)
MĂȘme base masala tomate-curcuma-caripoulĂ© sur l'autre trĂ©sor du lagon : le cari poisson est la version quotidienne, le cari crabe la version festive du mĂȘme rĂ©pertoire cĂŽtier.
Voir la recette âCousineCari Chevrettes Mauricien
MĂȘme grammaire indo-mauricienne (pĂąte ail-gingembre pilĂ©e, massalĂ©-curcuma, caripoulĂ©, huile qui perle) appliquĂ©e aux petites crevettes d'eau douce : le crabe de mangrove et la chevrette sont les deux crustacĂ©s du mĂȘme geste.
Voir la recette âCousineCari Langouste RĂ©unionnaise
L'autre grand cari de crustacĂ© noble des Mascareignes : carapace tronçonnĂ©e et imprĂ©gnĂ©e de masala, sauce concentrĂ©e qu'on suce sur les morceaux, mĂȘmes tables longues du dimanche.
Voir la recette âCousineCari Camaron RĂ©unionnais
Tissage transĂźle avec l'Ăźle sĆur : mĂȘme geste du cari de crustacĂ© (masala roussi jusqu'Ă l'huile qui perle, sauce courte sur carapaces), le camaron de riviĂšre rĂ©unionnais rĂ©pondant au crabe de mangrove mauricien.
Voir la recette âCousineCrabe de palĂ©tuvier au lait de coco et combava
VoilĂ la filiation qu'on oublie souvent. Le carry calĂ©donien de crabe n'est pas un hĂ©ritage indien â les engagĂ©s du Caillou Ă©taient vietnamiens, japonais et indonĂ©siens â mais un apport rĂ©unionnais : ce sont les RĂ©unionnais qui ont installĂ© en Nouvelle-CalĂ©donie les achards, le rougail et le carry. Le cari crabe mascareigne est donc le parent direct de ce plat. Ce qui les sĂ©pare tient en un fruit : le combava calĂ©donien, rĂ©sineux et camphrĂ©, absent du cari de l'ocĂ©an Indien.
Voir la recette âCousineCrevettes Curry Coco (Camaron Curry Coco)
L'autre crustacĂ© au masala de l'Ăźle : le cari de crabe joue la mĂȘme partition indo-mauricienne, en plus rustique et sans le velours du coco.
Voir la recette âCousineCari Calmars Ă la CrĂ©ole (Cari Mourgate)
La famille des caris de la mer mauriciens : mĂȘme base torrĂ©fiĂ©e jaune-or, mĂȘme exigence d'une sauce serrĂ©e avant l'arrivĂ©e d'un produit qui rend son eau, du crabe au calmar.
Voir la recette âCousineFoza sy vary (crabe de mangrove et riz du littoral sud-ouest)
Tissage transĂźle : le crabe crĂ©ole des Ăźles sĆurs (RĂ©union/Maurice) et le foza sy vary partagent la mĂȘme famille ocĂ©an Indien, crabe mijotĂ© en sauce tomate-Ă©pices servi sur riz. La coco relie particuliĂšrement les versions cĂŽtiĂšres.
Voir la recette ââŠLa Glose
- â â â â â Mauritian Food Recipes â Crab Soup (Bouillon Crabe), tradition du crabe Ă Maurice (page ouverte et vĂ©rifiĂ©e)
- â â â â â Le Mauricien â recette crabe mauricien (grand quotidien national, native lue)
- â â â â â Cuizine Maurice â Bouillon de crabe (blog patrimonial mauricien, page ouverte et vĂ©rifiĂ©e)NATIF
- â â â â â Cuizine Maurice â blog patrimonial mauricien (rĂ©fĂ©rence brĂšdes/cuisine crĂ©ole)
- â â â ââCarnet RM â massala, cari, poudre cari (base technique du masala mauricien)NATIF
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