Cari Poisson Mauricien(Carri de Poisson)

Détaillez le poisson en darnes de 2 à 3 cm, rincez et épongez bien. Dans un plat, mélangez-les avec le jus de citron vert, le curcuma et une pincée de sel, et laissez mariner 10 à 15 minutes au frais: l'acide du citron raffermit la chair et neutralise l'iode, le curcuma colore et protège. Juste avant de cuire, épongez à nouveau et enrobez chaque darne d'un voile de farine en tapotant pour ôter l'excédent — cette fine couche est l'assurance-vie du cari poisson: elle va sceller la chair et l'empêcher de se déliter.

Chauffez 30 ml d'huile dans une poêle large jusqu'à ce qu'elle ondule. Déposez les darnes farinées sans les empiler et saisissez-les 1 minute par face, juste pour former une croûte dorée — le poisson ne doit PAS être cuit à cœur, seulement scellé. Retournez délicatement avec une spatule (pas une fourchette qui déchire). Retirez les darnes et réservez-les sur du papier: on les remettra tout à la fin. Cette cuisson en deux temps est LA technique qui garde le poisson ferme et entier.

Dans la même poêle (gardez les sucs), ajoutez les 20 ml d'huile restants et jetez l'oignon émincé, le thym effeuillé et les feuilles de caripoulé. Faites suer 3 minutes à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon fonde et devienne translucide, et que le caripoulé crépite en libérant son parfum citronné-curry — l'odeur signature du cari mauricien. Si vous mettez l'aubergine, ajoutez-la maintenant et faites-la revenir 3 minutes pour qu'elle commence à fondre.

Délayez le curry powder/massalé avec un peu d'eau en pâte épaisse, puis versez-le dans la poêle avec la pâte ail-gingembre pilée. Remuez 2 minutes à feu moyen: l'huile vire orange et les épices 's'ouvrent'. Ajoutez les tomates concassées et les piments fendus, écrasez à la cuillère et laissez compoter 6 à 8 minutes jusqu'à ce que les tomates se défassent complètement en un rougail épais et que l'huile reperle en surface. C'est une sauce CONCENTRÉE et 'sèche' — pas de lait de coco, contrairement au curry coco (MU018).

Versez l'eau chaude par petites quantités pour détendre le rougail jusqu'à une sauce nappante mais encore serrée — le cari poisson reste 'sec', on ne veut pas une soupe. Salez et laissez frémir 2 minutes pour que les saveurs se lient. Goûtez et rectifiez: la sauce doit être franche, épicée, tomatée, prête à recevoir le poisson. Si elle est trop acide, une pincée de sucre l'arrondit; si trop épaisse, un filet d'eau.

Déposez délicatement les darnes saisies dans la sauce frémissante, en les enfonçant à moitié sans les empiler. NE REMUEZ PAS: secouez juste la poêle pour répartir la sauce, et arrosez les darnes à la cuillère. Couvrez et laissez cuire 5 à 7 minutes à feu doux (5 pour des filets fins) — la chair doit virer opaque et se détacher en lamelles à la fourchette, mais rester entière. C'est le moment décisif: trop de cuisson ou un coup de cuillère et le poisson se défait.

Coupez le feu, parsemez généreusement de coriandre (cotomili) fraîchement ciselée et d'un trait de citron vert si désiré. Servez IMMÉDIATEMENT et délicatement à la spatule, en gardant les darnes entières dans leur sauce. Accompagnez de riz blanc vapeur qui boira la sauce concentrée, de brèdes sautées et d'un rougail citron ou piment frais à part. Le contraste entre le cari chaud et serré et le rougail froid acidulé est l'essence même de la table créole mauricienne.