Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
Cari Calmars à la Créole(Cari Mourgate)
La mourgate du lagon saisie dans un cari jaune-or au curcuma, adoucie de lait de coco et servie sur riz blanc fumant
Les origines
À Maurice, le calmar porte un nom créole qui sent la marée : la mourgate. On la ramène du lagon au petit matin, chair nacrée et ferme, et elle finit le plus souvent là où finissent les beaux produits de la mer mauricienne, dans une casserole à fond épais où blondissent oignons, ail et gingembre. Le cari qui l'accueille raconte l'île entière : sa grammaire d'épices, curcuma, masala, feuilles de caripoulé, est arrivée au XIXe siècle avec les engagés indiens débarqués par l'Aapravasi Ghat après 1834, puis elle s'est créolisée au contact des pommes d'amour du jardin et du lait de coco. Le résultat est une sauce serrée, jaune-or, où les rondelles de calmar s'imprègnent d'iode et d'épices. Comme tous les caris de la mer, la mourgate se sert selon le rituel du trio mauricien : riz blanc vapeur, grains ou lentilles, et un satini pomme d'amour bien relevé à côté. Un plat de famille et de bord de mer, simple en apparence, mais qui exige de trancher la grande question de la cuisson du calmar : vive et courte, ou longue et fondante.
La controverse
Le vrai débat du cari mourgate est celui de la cuisson : l'école courte saisit le calmar quelques minutes à peine pour le garder rebondi, héritage des woks sino-mauriciens, tandis que l'école longue le laisse mijoter une bonne demi-heure jusqu'à ce qu'il fonde dans la sauce, à la manière des caris créoles lontan.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesNettoyer et découper la mourgate
Si les calmars ne sont pas nettoyés, ôtez la plume transparente interne, videz les viscères et retirez la peau violette si vous la préférez blanche. Rincez abondamment. Coupez les manteaux en rondelles de 1 cm ou en carrés. Laissez les tentacules entières si elles sont petites, coupez-les en deux si elles sont grandes. Égouttez soigneusement sur du papier absorbant.
Le pourquoiUne découpe régulière garantit une cuisson uniforme, et les viscères comme la peau mal rincée apportent de l'amertume et troublent la sauce.
Bâtir la base aromatique jaune-or
Chauffez l'huile dans une casserole à fond épais. Faites revenir les oignons 4 minutes jusqu'à légère coloration. Ajoutez l'ail, le gingembre, le curcuma et la poudre de cari. Remuez 2 minutes sur feu moyen pour que les épices grillent légèrement et libèrent leurs huiles essentielles.
Le pourquoiLes arômes du curcuma et du masala sont liposolubles : c'est en les torréfiant dans l'huile chaude, et non dans le liquide, qu'ils déploient toute leur profondeur.
Serrer la sauce aux pommes d'amour
Incorporez les tomates concassées (pommes d'amour) et le piment. Écrasez à la cuillère. Laissez cuire 10 minutes à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce épaisse et réduite, en ajoutant 50 ml d'eau seulement si elle attache. La sauce doit être bien concentrée avant l'arrivée des calmars.
Le pourquoiLes calmars vont rendre leur eau en cuisant : si la sauce n'est pas serrée avant, le plat finit en bouillon fade au lieu d'un cari nappant.
Cuire les calmars : choisir son camp, court ou long
Option 1, cuisson courte pour une texture rebondie : ajoutez les calmars, mélangez, couvrez et cuisez 5 à 7 minutes. Option 2, cuisson longue pour une texture fondante : ajoutez les calmars, mélangez et laissez mijoter 25 à 30 minutes à feu doux. Dans les deux cas, les calmars doivent être tendres, jamais caoutchouteux.
Le pourquoiLe collagène du calmar se contracte et durcit après quelques minutes de chaleur, puis ne se détend qu'au terme d'un long mijotage : il n'existe donc que deux fenêtres de tendreté, très courte ou très longue.
Lier au lait de coco et servir
Hors du feu, ajoutez le lait de coco et mélangez délicatement, sans jamais recuire ensuite. Rectifiez le sel. Parsemez de cotomili (coriandre fraîche) ciselé. Servez immédiatement avec du riz blanc vapeur et du pain créole.
Le pourquoiHors du feu, les matières grasses du lait de coco restent en émulsion : la sauce demeure liée, brillante et onctueuse au lieu de trancher.
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Variantes & Cousines
Cari Poisson Mauricien (Carri de Poisson)
Même grammaire du cari mauricien appliquée à l'autre grand produit du lagon : base curcuma-masala, pommes d'amour serrées, service riz-grains-satini. Le poisson remplace la mourgate, le geste est le même.
Voir la recette →CousineCivet Zourite
Le versant réunionnais du céphalopode mijoté créole : le zourite (poulpe) en civet répond à la mourgate en cari, deux traditions transîles nées du même lagon et du même long mijotage lontan.
Voir la recette →CousineCari Crabe
La famille des caris de la mer mauriciens : même base torréfiée jaune-or, même exigence d'une sauce serrée avant l'arrivée d'un produit qui rend son eau, du crabe au calmar.
Voir la recette →CousineRougaille Ourite
L'autre céphalopode mauricien mijoté en sauce : l'ourite (poulpe) monte sur la rougaille tomate quand la mourgate monte sur le cari au curcuma. Deux grammaires sœurs pour deux bêtes du lagon.
Voir la recette →Kari Zourit (cari de poulpe seychellois au coco)
Chez la troisième sœur de l'océan Indien, le céphalopode mijote aussi en cari au lait de coco : le kari zourit seychellois partage le curcuma, le coco et le service sur riz avec le cari mourgate mauricien.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Wikipedia — Cuisine mauricienne, contexte historique et traditions culinaires
- ★★★★★L'atelier de Kristel — Lexique culinaire créole mauricien (mourgate = calmar, ourite = poulpe, caripoulé, cotomili, pomme d'amour)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia — biologie et gastronomie des céphalopodes, cuisson recommandée
- ★★★★★Cuizine Maurice — Archives des caris (cari langouste, cari ourite et chouchou : curcuma, karipoulé, tomate, coco, gingembre)NATIF
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L'Enluminure · /90
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