Vindaye Ourite(le pickle de poulpe mauricien)

1. Nettoyer l'ourite à la farinecommune⏱10 min

   Videz la poche à encre si votre poulpe est entier, puis frottez-le énergiquement avec trois bonnes cuillerées de farine, en insistant sur les ventouses. Rincez ensuite à grande eau, longuement, jusqu'à ce que l'eau file claire.

   Le pourquoiLa farine accroche le mucus et le sable logé dans les ventouses, que l'eau seule fait glisser sans jamais l'emporter. C'est le geste des cuisines mauriciennes, et il ne figure dans aucune recette européenne. [Geste relevé chez Cocozil, portail de recettes mauriciennes]

2. Cuire l'ourite sans une goutte d'eaucommune⏱55 min

   Posez le poulpe dans une cocotte à fond épais avec les clous de girofle, rien d'autre. Couvrez, mettez sur feu moyen-doux et oubliez-le trois quarts d'heure à une heure. Il va rendre son eau et cuire dedans.

   Le pourquoiUn poulpe est fait d'eau et de collagène. Noyé dans deux litres d'eau salée, il rend son goût au bouillon qu'on jettera ; cuit à couvert dans son seul jus, il se concentre au lieu de se laver. La chaleur douce et longue fait fondre le collagène en gélatine, et c'est cette fonte qui donne la tendreté. [Cuisson à couvert et sans eau, avec les clous de girofle : Cocozil]

3. Détailler et laisser tiédircommune⏱10 min

   Sortez le poulpe, gardez son jus de côté, et détaillez-le en morceaux d'environ trois centimètres. Laissez tiédir.

   Le pourquoiUn poulpe ruisselant introduirait de l'eau dans la sauteuse, et l'eau est l'ennemie de ce plat : elle délaverait les épices et empêcherait l'acide de mordre.

4. Faire macérer les oignons dans le vinaigrecommune⏱15 min

   Pendant que le poulpe tiédit, mettez les lamelles d'oignon rouge à tremper dans le vinaigre avec le sucre et le sel, un bon quart d'heure. Réservez sans jeter le vinaigre.

   Le pourquoiL'acide attaque la paroi des cellules et retire à l'oignon son agressivité sans le cuire : il reste croquant. C'est ce qui donne au vindaye son mordant frais, très différent de la douceur d'un oignon fondu.

5. Faire éclater la moutarde, ouvrir le curcuma⏱2 min

   Chauffez l'huile à feu moyen dans une grande sauteuse. Jetez les graines de moutarde et attendez qu'elles éclatent, une trentaine de secondes. Ajoutez alors le curcuma, le fenugrec, l'ail et le gingembre, et remuez à peine le temps de compter jusqu'à dix.

   Le pourquoiLa graine de moutarde ne livre son parfum de noisette qu'en éclatant dans le gras chaud, et le curcuma a besoin d'huile pour s'ouvrir. Jetées dans un liquide froid, ces épices resteraient crues et poudreuses.

6. Enrober l'ourite d'épices⏱8 min

   Ajoutez les morceaux de poulpe et les piments verts, et mélangez cinq à huit minutes, le temps que chaque morceau se teigne. Salez, poivrez.

   Le pourquoiLe poulpe est déjà cuit : il ne s'agit plus de le cuire mais de l'habiller. Ces quelques minutes lui font boire l'huile épicée, qui sera le véhicule du goût pendant tout le séjour au bocal.

7. Verser le vinaigre et les oignons, hors de la cuisson⏱2 min

   Égouttez les oignons en gardant leur vinaigre. Versez les uns et l'autre dans la sauteuse, mélangez deux minutes, et coupez le feu.

   Le pourquoiL'acide arrive en toute fin, jamais dans la longue cuisson : c'est lui qui fait du plat un pickle plutôt qu'un sauté. Réduit, il s'évapore, et vous perdez exactement ce qui définit le vindaye.

8. Mettre en bocalcommune⏱60 min

   Transférez dans un bocal de verre ébouillanté, laissez refroidir à découvert une petite heure, puis fermez et gardez au frais.

   Le pourquoiLe vindaye est une conserve avant d'être un plat : l'acide, l'huile et le sel font le travail que faisait la marinade des navires portugais. Les arômes se lient en reposant, et le plat cesse d'être une somme d'épices pour devenir un tout. [« Une façon de conserver des aliments un peu comme pour des pickles » — lexique créole de la cheffe Kristel]

9. Servir en gajak, à température ambiantecommune⏱30 min

   Sortez le bocal une demi-heure avant. Parsemez de coriandre et servez fourré dans un morceau de pain, ou à côté d'un riz blanc.

   Le pourquoiLe froid endort les arômes et fige l'huile, la chaleur casse l'équilibre acide. La température ambiante est le seul point où l'on goûte à la fois la moutarde, le vinaigre et le poulpe.

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