Vindaye Poisson(Vindaille de Poisson)

Couper le poisson en tronçons ou darnes épaisses. Dans un bol, le frotter avec le jus de citron vert, le curcuma poudre et le sel ; laisser mariner 15 minutes. Ce bain acidulé raffermit la chair, la colore et neutralise l'iode avant friture. Éponger ensuite les morceaux sur un papier absorbant — un poisson humide éclabousse et frit mal. Cette pré-marinade courte est la fondation : un poisson bien assaisonné dès le départ portera mieux la pâte acidulée qui viendra l'enrober ensuite.

Pendant que le poisson marine, émincer les oignons en gros quartiers (pas trop fins, ils doivent garder du croquant) et fendre les piments verts en deux dans la longueur. Les déposer dans un bol avec le vinaigre blanc et mélanger pour bien les enrober ; laisser macérer le temps de la friture et de la pâte. Le vinaigre attendrit l'oignon, lui retire son agressivité crue et le pré-acidule : c'est cette macération qui donne au vindaye sa fraîcheur croquante caractéristique. Remuer une fois en passant pour que tout baigne uniformément.

Chauffer l'huile dans une poêle creuse jusqu'à ce qu'un petit morceau grésille vivement (env. 170-180°C). Y frire les morceaux de poisson sans les entasser, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à une belle croûte dorée et ferme — c'est crucial : un poisson mou se déliterait dans la marinade acide. Égoutter sur papier absorbant. Selon les versions, on le laisse en tronçons ou on l'émiette/tranche grossièrement après friture. Réserver. Garder 2 c.à.s. de l'huile de friture pour la pâte.

Au mortier, piler les graines de moutarde avec l'ail et une pincée de gros sel jusqu'à une pâte grossière — c'est elle qui donne le mordant 'moutarde' caractéristique. Dans une poêle, chauffer les 2 c.à.s. d'huile réservée et y faire revenir cette pâte ail-moutarde 1 minute, puis ajouter le curcuma (et le gingembre si utilisé) et poursuivre 2 minutes à feu doux : la pâte doit embaumer et foncer sans brûler (le curcuma brûlé devient amer). Ajouter le piment en poudre hors d'un feu trop vif. Cette pâte épanouie est l'âme du vindaye.

Verser le vinaigre des oignons macérés dans la poêle de pâte moutarde-curcuma et laisser frémir 1 minute : la chaleur fond les arômes ensemble et adoucit l'acidité crue du vinaigre, qui passe du piquant au rond. Ajouter alors les oignons macérés et les piments verts fendus et remuer 1 à 2 minutes seulement — ils doivent rester légèrement croquants, surtout pas fondre en compote. La pâte doit devenir une sauce lustrée, jaune d'or, qui sent la moutarde et le vinaigre chaud. Goûter et ajuster vinaigre, sel et piment à ce stade.

Couper le feu ou le baisser au minimum. Déposer délicatement les morceaux de poisson frit dans la poêle et les enrober de la pâte vinaigrée aux oignons à l'aide d'une spatule large, en les retournant avec soin pour ne PAS les briser — un poisson cassé devient bouillie dans la marinade. Chaque morceau doit être nappé de la sauce dorée, parsemé d'oignons et de piments. L'équilibre cherché est acidulé, moutardé, doré, jamais agressif. Laisser tiédir hors du feu avant de transvaser.

Transvaser dans un récipient hermétique, laisser refroidir puis réserver au frais au minimum quelques heures, IDÉALEMENT 24 heures : le vindaye n'est vraiment lui-même que le lendemain, quand le vinaigre, la moutarde et le curcuma ont pénétré le poisson et que tout s'est fondu. Servir À TEMPÉRATURE AMBIANTE, jamais chaud, en 'gajak' dans un demi-pain maison ou avec du riz et du dholl. Il se conserve 3-4 jours au frais et se bonifie — le vinaigre est son conservateur naturel.