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Friture de Petits Poissons Créole
Petits poissons du lagon entaillés en diagonale, massés au curcuma, à l'ail et au citron vert, puis frits entiers jusqu'au craquant, à manger avec les doigts avec le satini pomme d'amour à portée de main
Les origines
Sur les plages de l'île Maurice, quand la famille s'installe sous les filaos pour le pique-nique du dimanche, il y a presque toujours une boîte de poissons frits qui circule de main en main. C'est la cuisine des pêcheurs du lagon devenue cuisine de tous : les petits poissons du jour, vieille rouge, cordonnier, jeunes karangs, sont vidés, entaillés en diagonale sur les flancs, puis massés avec ce que les Mauriciens appellent le safran, ce curcuma arrivé dans les bagages des engagés indiens, mêlé de sel, d'ail pilé, de piment et de jus de citron vert. La marinade s'infiltre dans les entailles jusqu'à l'arête, puis le poisson plonge entier dans l'huile très chaude : la peau cloque, dore, se raidit, et la cuisine tout entière sent le safran grillé et le citron. On le mange brûlant, avec les doigts, la chair blanche qui se détache en flocons de l'arête centrale, une pointe de satini pomme d'amour écrasée dessus, du riz ou un morceau de pain à côté. C'est un plat sans cérémonie et sans date de naissance, transmis de mère en fille et de pirogue en cuisine, qui résume le métissage mauricien en trois gestes : le poisson du lagon créole, les épices de l'Inde, la friture qui rassemble tout le monde debout autour de la même assiette.
La controverse
La vraie ligne de fracture passe par l'enrobage.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesEntailler et masser les poissons de marinade
Videz les poissons s'ils ne le sont pas, en gardant la tête et la queue. Faites 3 entailles en diagonale de chaque côté pour que la marinade pénètre. Mélangez curcuma, sel, ail pilé, piment et jus de citron vert. Massez énergiquement chaque poisson en faisant pénétrer le mélange dans les entailles. Laissez mariner 20 minutes minimum.
Le pourquoiLes entailles ouvrent un chemin jusqu'à l'arête centrale : la chaleur y cuira la chair à cœur et la marinade y dépose sel et curcuma en profondeur. Sans entailles, seule la peau est épicée et la chair reste fade. Le citron vert commence en plus à raffermir la surface, ce qui aidera le poisson à tenir entier dans l'huile.
Fariner ou non : les deux écoles
Si vous choisissez l'enrobage, séchez les poissons marinés avec du papier absorbant, passez-les légèrement dans la farine de riz ou la semoule fine, puis secouez l'excès. Si vous frisez sans enrobage, contentez-vous de bien sécher les poissons avant de les plonger dans l'huile. Les deux méthodes sont authentiques.
Le pourquoiLa farine de riz absorbe l'humidité de surface et forme une croûte fine qui craque et reste croustillante plus longtemps. Sans farine, c'est la peau elle-même qui doit cloquer : elle ne le fera que si elle est parfaitement sèche, car toute goutte d'eau fait retomber la température de l'huile et ramollit la friture.
Frire en deux fournées dans l'huile bien chaude
Chauffez l'huile à 180 °C dans une friteuse ou une grande poêle haute. Testez avec un grain de sel : il doit danser immédiatement si l'huile est prête. Faites frire les poissons en deux fournées, sans surcharger, 4 à 5 minutes par côté, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés et complètement croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.
Le pourquoiÀ 180 °C, la peau saisit et se scelle avant que la chair ne se dessèche, et l'eau du poisson s'évapore plus vite qu'elle ne détrempe la croûte. Chaque poisson ajouté fait chuter la température : trop de poissons à la fois, et ils cuisent à l'étuvée dans une huile tiède au lieu de frire.
Servir brûlant et manger avec les doigts
Servez les poissons immédiatement après l'égouttage, disposés sur un lit de feuilles de bananier ou de papier sulfurisé. Accompagnez de satini pomme d'amour, de quartiers de citron vert et de piment frais haché. Mangez avec les doigts : la friture créole est un plat qui se déguste debout.
Le pourquoiLa vapeur emprisonnée dans la chair remonte vers la croûte dès la sortie de l'huile et la ramollit en quelques minutes : servir tout de suite, sans couvrir, préserve le contraste entre la peau qui craque et la chair moelleuse.
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Variantes & Cousines
Chatini Pomme d'Amour (Satini Tomate)
L'accompagnement inséparable de la friture : le satini de tomate crue, pilé avec oignon, cotomili et piment, apporte la fraîcheur acide qui tranche le gras de la friture. À Maurice, l'un ne se sert presque jamais sans l'autre.
Voir la recette →CousineCari Poisson Mauricien (Carri de Poisson)
Le même poisson du lagon mauricien, deux grammaires opposées : ici la friture sèche au curcuma qui craque sous la dent, là le mijoté jaune-or en sauce où la chair s'imprègne. Beaucoup de familles choisissent selon la taille de la pêche du jour : les petits à la friture, les gros au cari.
Voir la recette →CousineCari Bichiques Réunionnais
Le frère transîle des petits poissons cuisinés entiers : à La Réunion, les alevins de bichiques partent en cari safrané, à Maurice les petits poissons du lagon partent à la friture. Deux îles sœurs, deux façons d'honorer la petite pêche avec le même curcuma des engagés indiens.
Voir la recette →CousineVindaye Poisson (Vindaille de Poisson)
Le vindaye commence exactement là où la friture s'arrête : le poisson est d'abord frit, puis enrobé de moutarde, curcuma et vinaigre pour se manger froid en gajak. La friture créole est en quelque sorte le premier acte du vindaye mauricien.
Voir la recette →CousinePoisson Grillé Créole Mauricien (Pwason Griye)
Même poisson entier, mêmes entailles diagonales, même marinade curcuma-ail-citron : seul le feu change. Sur la braise pour le grillé, dans l'huile très chaude pour la friture. Deux gestes de bord de mer mauriciens pour la même pêche du jour.
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