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Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
Le capitaine ou la vieille entière enveloppée dans du papier d'aluminium avec tomates, herbes créoles et piment rouge — cuite sur braises de jardin ou au four — vapeur intérieure qui parfume la chair d'une délicatesse incomparable
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Inciser le poisson 3-4 fois de chaque côté jusqu'à l'arête centrale. Frotter intérieur et extérieur avec le sel, le curcuma, l'ail haché et le jus de citron vert. Laisser mariner 15 minutes minimum (le poisson s'il est frais du jour peut mariner plus longtemps au réfrigérateur).
Étaler une grande feuille de papier aluminium (double épaisseur pour la braise, simple pour le four). Déposer la moitié des légumes (oignons, tomates, piment, thym) sur la feuille. Poser le poisson dessus. Remplir la cavité ventrale avec les légumes restants et la coriandre. Arroser d'huile et du jus de citron restant. Ajouter les tranches de citron sur le dessus.
Fermer hermétiquement la papillote en repliant les bords 2-3 fois. Cuire selon méthode : braise directe 15 minutes de chaque côté (feu modéré, pas flambant) OU four préchauffé à 200°C pendant 25 minutes. La papillote gonfle — signe que la vapeur travaille.
Apporter la papillote fermée à table dans une assiette. Ouvrir devant les convives avec des ciseaux — un nuage de vapeur parfumée s'échappe. C'est le moment cérémoniel de la papillote créole. Servir directement depuis la papillote sur l'assiette avec le jus de cuisson.
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Sourcer ou se taire
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