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Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
La signature des bords-de-mer mauriciens â crevettes cĂŽtiĂšres snackĂ©es vives puis enrobĂ©es d'une sauce masala-coco onctueuse, parfumĂ©e au combava et Ă la coriandre fraĂźche : le curry crĂ©meux des restaurants de plage de la cĂŽte ouest, accord parfait avec un riz blanc.
Le curry coco crevettes mauricien tire trois fronts. (1) CREVETTES LOCALES vs IMPORT â le 'camaron' (gambas) de la cĂŽte ouest mauricienne est devenu rare et cher (surpĂȘche), 80% des crevettes vendues Ă Maurice viennent dĂ©sormais du Vietnam ou de Madagascar congelĂ©es. Les puristes (restaurants Trou aux Biches) refusent l'import, les snacks de Flic en Flac s'en accommodent â diffĂ©rence sensible au goĂ»t (chair plus ferme, iode plus marquĂ©e pour le local). (2) TOMATE OU PAS â les anciens (grands-mĂšres crĂ©oles de Tamarin) JURENT que la tomate n'a rien Ă faire dans un curry coco et qu'elle 'casse' la rondeur du lait de coco ; les modernes (chefs hĂŽteliers, Beachcomber) ajoutent 1-2 tomates pour l'aciditĂ© et la couleur. (3) MASALA SEC ou PĂTE FRAĂCHE â les versions rapides utilisent un masala poudre du commerce ; la tradition mauricienne broie la PĂTE fraĂźche au mortier (gingembre, ail, piment cabri, cumin, coriandre). Enfin, dĂ©bat avec le curry de poisson (MU007 cari poisson) : le curry coco est plus crĂ©meux, le cari poisson plus 'sec' au rougail. Confondre les deux = vexer un Mauricien.
Riz blanc basmati au beurre (la base â absorbe le veloutĂ© coco) ou farata (MU017) pour saucer. Boisson : Phoenix Beer fraĂźche, ou un blanc sud-africain Chenin Blanc si pas de Cilaos. Pickles : achards de lĂ©gumes (MU013) et chutney coco-coriandre frais. Servir avec quartiers de citron vert pĂ©ĂŻ Ă presser au moment.
9/10 â emblĂšme des restaurants de plage de la cĂŽte ouest (Trou aux Biches, Mont Choisy, Flic en Flac, La Preneuse, Tamarin) et des snacks bord-de-mer. Plat-signature des hĂŽtels Beachcomber, LUX*, Constance â souvent Ă la carte 'spĂ©cialitĂ© mauricienne'. Prix 450-900 Rs en 2024 (selon catĂ©gorie crevette). Ă domicile, plat dominical familial des communautĂ©s crĂ©oles et indo-mauriciennes de la cĂŽte. Moins prĂ©sent en zone montagne (Curepipe) oĂč on prĂ©fĂšre les caris terrestres.
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Si crevettes entiĂšres : dĂ©cortiquer en gardant la queue (plus joli au service), retirer le boyau noir dorsal en incisant le dos au couteau â c'est l'intestin, amer et sablonneux. Rincer Ă l'eau froide, Ă©ponger sur torchon. Dans un bol, mĂ©langer les crevettes avec sel, curcuma poudre, jus de citron vert. Laisser mariner 10 minutes au frigo â le citron neutralise l'iode et le curcuma prĂ©fige la couleur de la sauce.
Au mortier (ou mini-hachoir) : pilier ail + gingembre rĂąpĂ© + piments fendus + tiges de coriandre + 1 c.Ă .s. d'eau jusqu'Ă pĂąte verte homogĂšne. RĂ©server. Ămincer finement les oignons en demi-lunes. Cette pĂąte fraĂźche est la SIGNATURE indo-mauricienne â sans elle, c'est un curry industriel.
Dans une grande sauteuse ou wok, chauffer 25 ml d'huile Ă feu vif jusqu'Ă fumĂ©e lĂ©gĂšre. Y dĂ©poser les crevettes en une seule couche (cuire en 2 fois si trop). Saisir 60 secondes une face, retourner, saisir 60 secondes l'autre face â elles doivent juste rosir et garder le cĆur encore presque cru. RETIRER IMMĂDIATEMENT et rĂ©server dans une assiette tiĂšde. NE PAS continuer Ă les cuire dans la sauce.
Dans la mĂȘme sauteuse (sans la nettoyer â le sucre des crevettes parfumera), ajouter les 15 ml d'huile restants. Faire revenir les oignons Ă©mincĂ©s Ă feu moyen 6-8 minutes jusqu'Ă dorĂ©s caramel. Ajouter la pĂąte masala fraĂźche â remuer 1 minute. Ajouter cumin + coriandre moulus + curcuma poudre + cannelle + feuilles de cari. Remuer 30 secondes â l'huile doit teinter en orange et embaumer. Si tomate optionnelle, l'ajouter ici et Ă©craser Ă la cuillĂšre 2 min.
Verser le lait de coco entier (bien secouer la boĂźte avant). MĂ©langer pour incorporer toute la pĂąte d'Ă©pices. Porter Ă frĂ©missement (PAS bouillon â le lait de coco peut trancher en grand bouillon). Laisser rĂ©duire Ă dĂ©couvert 8 minutes Ă feu moyen-doux : la sauce doit napper le dos de la cuillĂšre, devenir orange-jaune profond, et perdre 1/4 de son volume. GoĂ»ter, rectifier sel.
Dans la sauce nappante, remettre les crevettes saisies + leur jus de marinade. MĂ©langer dĂ©licatement. Laisser frĂ©mir EXACTEMENT 90 secondes â juste pour rĂ©chauffer et finir leur cuisson dans la sauce. Hors feu, ajouter le garam masala et le zeste de combava rĂąpĂ© (si dispo). Parsemer gĂ©nĂ©reusement de coriandre ciselĂ©e fraĂźche. Servir IMMĂDIATEMENT dans plat creux prĂ©chauffĂ©, accompagnĂ© de riz blanc basmati et quartiers de citron vert.
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