Rougail de Morue

La veille : rincer la morue à l'eau froide. Placer dans un grand saladier, couvrir d'eau froide. Laisser tremper 24h au réfrigérateur, en changeant l'eau 3 fois (matin, midi, soir). Goûter un morceau avant de cuisiner : il doit être agréablement salé, pas piquant-sel. Si encore trop salé, faire tremper 2h supplémentaires ou blanchir 5 min à l'eau bouillante.

Placer la morue dessalée dans une casserole. Couvrir d'eau froide, porter à frémissement (pas à ébullition). Pocher 5-8 minutes — la chair doit s'ouvrir facilement. Égoutter, laisser tiédir. Effiler la morue à la main en morceaux moyens, en retirant toutes les arêtes et la peau. Réserver.

Dans une grande poêle ou sauteuse à fond épais, chauffer l'huile de rocou à feu vif. Faire revenir l'oignon émincé 3-4 minutes jusqu'à légère coloration. Ajouter l'ail, la cive, le thym et le laurier. Mélanger 1 minute. Ajouter les tomates concassées. Écraser légèrement 1-2 tomates avec la spatule. Cuire 8-10 minutes à feu moyen jusqu'à sauce bien réduite et concentrée.

Ajouter la morue effilochée dans la sauce rougail. Mélanger pour bien enrober tous les morceaux. Poser le piment végétarien entier. Baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter 10-12 minutes. La morue doit absorber la sauce et devenir moelleuse. Goûter uniquement en fin de cuisson — ajouter du poivre si nécessaire mais éviter le sel (déjà présent dans la morue).

Retirer le piment végétarien et le laurier. Parsemer de cive fraîche ciselée. Servir avec du riz blanc créole, des légumes-pays (banane verte, igname) ou des frites de manioc. Accompagner de sauce chien si désiré.