Chiquetaille de Morue(Mori Chiktay)

Rincer la morue salée sous l'eau froide, puis la griller directement sur la flamme de la cuisinière (ou plancha très chaude) : elle doit noircir légèrement et embaumer. C'est ce grillé qui distingue la chiquetaille des morues simplement pochées.

Plonger la morue grillée dans de l'eau froide 1 h (ou plus si très salée), pour retirer l'excès de sel tout en gardant l'arôme fumé. Goûter avant de continuer.

Égoutter, presser, retirer peau et arêtes, puis effilocher à la main en lambeaux fins (pas en purée). Le geste donne son nom au plat.

Éplucher et hacher finement oignons-pays, oignon et ail ; ciseler le persil. Couper le piment en deux, ôter les graines, émincer très fin.

Presser le jus de citron vert. C'est l'acidité franche qui 'cuit' à froid et imprègne chaque fibre de morue pendant le repos.

Dans un saladier, réunir morue effilochée, hachis d'aromates, persil, piment, jus de citron et huile de tournesol. Mélanger intimement. Ne pas saler (la morue apporte le sel).

Couvrir et réfrigérer au moins 1 h, idéalement 12 h : les saveurs fusionnent et la morue s'attendrit dans l'acide et l'huile. La chiquetaille est meilleure le lendemain.

Servir froid sur pain grillé, en bouchées d'apéritif, en garniture de bokit ou d'agoulou, ou en salade avec concombre, avocat et oeuf dur.