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Chiquetaille de Morue(Mori Chiktay)
La chiquetaille de morue â mori chiktay â est une morue grillĂ©e Ă la flamme puis effilochĂ©e Ă la main, marinĂ©e Ă froid dans huile, citron vert, oignon-pays et piment. Chiquetailler, en crĂ©ole, c'est 'dĂ©chiqueter, mettre en lambeaux'. En Martinique, c'est l'un des classiques de l'apĂ©ritif, mais aussi la tartinade reine du bokit, sur pain grillĂ© ou avec concombre et avocat.
Les origines
Chiquetailler, en crĂ©ole, c'est dĂ©chiqueter, mettre en lambeaux, et le geste a donnĂ© son nom au plat : une morue effilochĂ©e Ă la main, fibre Ă fibre, jamais au robot. Mais avant le geste vient la flamme : la version martiniquaise authentique grille la morue salĂ©e directement sur le feu jusqu'Ă ce qu'elle noircisse lĂ©gĂšrement et embaume, et c'est cet arĂŽme fumĂ© qui la distingue des morues simplement pochĂ©es, mĂȘme si certaines cuisiniĂšres rappellent que le salage Ă©tant dĂ©jĂ une forme de cuisson, le grillage reste facultatif. La morue grillĂ©e se dessale ensuite une heure Ă l'eau froide, gardant le fumĂ© en perdant le sel, puis se dĂ©chire en lambeaux fins qui s'enrobent d'un hachis de cive, d'oignon, d'ail, de persil et de piment, arrosĂ©s de citron vert et d'huile. Le repos fait le reste : une nuit au frais, et l'acide a cuit Ă froid chaque fibre. Reine de l'apĂ©ritif, tartinade officielle du bokit et de l'agoulou, la chiquetaille est de ces plats qui sont meilleurs le lendemain.
La controverse
Premier débat tranché par les sources : griller ou ne pas griller la morue.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLa morue Ă la flamme
Rincer la morue salée sous l'eau froide, puis la griller directement sur la flamme de la cuisiniÚre (ou plancha trÚs chaude) : elle doit noircir légÚrement et embaumer. C'est ce grillé qui distingue la chiquetaille des morues simplement pochées.
Le pourquoiLe grillé à la flamme donne l'arÎme fumé signature de la chiquetaille martiniquaise.
Dessaler aprĂšs grillage
Plonger la morue grillée dans de l'eau froide 1 h (ou plus si trÚs salée), pour retirer l'excÚs de sel tout en gardant l'arÎme fumé. Goûter avant de continuer.
Le pourquoiDessaler aprÚs le grillage garde l'arÎme fumé tout en Îtant l'excÚs de sel.
Chiquetailler
Ăgoutter, presser, retirer peau et arĂȘtes, puis effilocher Ă la main en lambeaux fins (pas en purĂ©e). Le geste donne son nom au plat.
Le pourquoiLe geste d'effilochage Ă la main donne son nom au plat : chiquetailler, mettre en lambeaux.
Les aromates
Ăplucher et hacher finement oignons-pays, oignon et ail ; ciseler le persil. Couper le piment en deux, ĂŽter les graines, Ă©mincer trĂšs fin.
Le pourquoiHachés trÚs fin, les aromates s'accrochent aux fibres au lieu de tomber au fond du saladier.
RĂ©veiller au citron
Presser le jus de citron vert. C'est l'acidité franche qui 'cuit' à froid et imprÚgne chaque fibre de morue pendant le repos.
Le pourquoiL'acidité franche du citron vert cuit à froid et imprÚgne chaque fibre pendant le repos.
Tout réunir
Dans un saladier, réunir morue effilochée, hachis d'aromates, persil, piment, jus de citron et huile de tournesol. Mélanger intimement. Ne pas saler (la morue apporte le sel).
Le pourquoiL'huile porte les parfums dans chaque lambeau ; la morue apporte déjà tout le sel nécessaire.
Le repos clé
Couvrir et réfrigérer au moins 1 h, idéalement 12 h : les saveurs fusionnent et la morue s'attendrit dans l'acide et l'huile. La chiquetaille est meilleure le lendemain.
Le pourquoiLe repos fait fusionner acide, huile et fumé : la chiquetaille est un plat qui mûrit.
Apéro ou bokit
Servir froid sur pain grillé, en bouchées d'apéritif, en garniture de bokit ou d'agoulou, ou en salade avec concombre, avocat et oeuf dur.
Le pourquoiFroide, la chiquetaille rÚgne sur l'apéritif et garnit bokits et agoulous.
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Variantes & Cousines
FĂ©roce d'Avocat
Le fĂ©roce d'avocat est la chiquetaille montĂ©e en plat : la mĂȘme morue grillĂ©e-effilochĂ©e, pilĂ©e avec l'avocat et la farine de manioc. La chiquetaille en est le socle.
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Deux vies de la morue crĂ©ole : chaude et mijotĂ©e dans sa tomate en rougail, froide et effilochĂ©e en chiquetaille vinaigrĂ©e. MĂȘme dessalage, deux tables.
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Le souskay est la variante crĂ©ole macĂ©rĂ©e de la mĂȘme famille : morue effilochĂ©e relevĂ©e au citron et au piment, avec des nuances de macĂ©ration plus poussĂ©e.
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