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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Le macadam de morue est un ragoût épais de morue effilochée mijotée au court-bouillon tomaté, dont le nom évoque le bitume des routes (macadam) par sa texture compacte et liée. Plat 'antan lontan' d'économie domestique en Martinique, il se sert avec un riz, parfois si serré qu'on le tranche. Il se distingue nettement des accras (beignets) et de la chiquetaille (morue crue effilochée en condiment).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faire dessaler la morue dans un grand volume d'eau froide une nuit (12 h), en changeant l'eau 2-3 fois.
Plonger la morue dans l'eau frémissante 15 min (changer l'eau une fois si encore salée), égoutter.
Retirer peau et arĂȘtes, puis effilocher la chair Ă la main en gros copeaux.
Dans l'huile chaude, faire suer oignon, cive, persil et thym 5 min sans colorer. Ajouter l'ail.
Ajouter concentré, tomates pelées et laurier, laisser compoter 5 min, puis verser l'eau et le piment entier.
DĂ©layer la farine dans un peu d'eau froide, verser dans la sauce en remuant pour Ă©paissir.
Ajouter la morue effilochée, poivrer, et laisser mijoter 15-20 min à couvert, jusqu'à une consistance épaisse et nappante.
Servir bien chaud avec du riz créole, un trait de citron vert et, si l'on veut, des bananes jaunes frites. Pour le macadam 'serré', incorporer du riz précuit jusqu'à un ensemble dense et tranchable.
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Sourcer ou se taire
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