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Atlas Culinaire · La Réunion · Afrique
L'art crĂ©ole d'oignon roussi noir et de curcuma frais â le pilier du midi de La RĂ©union.
Le dĂ©bat majeur du cari pĂ©i est le massalĂ©. Les puristes (notamment chez les Malbars de Saint-Pierre, Saint-AndrĂ©) ROULENT leur massalĂ© maison sur le galet basaltique : coriandre, cumin, fenugrec, girofle, cannelle, poivre â torrĂ©fiĂ©s puis pilĂ©s. Les modernes utilisent du massalĂ© en sachet (MĂ©dard, Sarda, Bertrand) â pratique mais perte aromatique notable. Autre controverse : l'oignon roussi noir. La tradition pousse jusqu'Ă la couleur 'tabac' (presque noire), ce qui donne une amertume torrĂ©fiĂ©e signature ; les jeunes gĂ©nĂ©rations s'arrĂȘtent au dorĂ©, ce qui rend le cari plat. Enfin : flamber au rhum agricole (Savanna, Charrette) Ă la fin = geste festif des cuisiniers de mariage, pas systĂ©matique. Versus Maurice : Maurice rajoute coriandre fraĂźche en finition (interdit cĂŽtĂ© RĂ©union). Versus Madagascar : MG003 'Akoho sy Voanio' utilise lait coco (jamais Ă La RĂ©union).
Dodo Beer fraßche, vin blanc Domaine du Grand Hazier (Sainte-Suzanne, vin péi rare), rhum arrangé vanille-letchi en digestif, sirop fanjon en infusion.
10/10 â pilier de la cuisine crĂ©ole pĂ©i avec le rougail saucisses. Le dimanche, alternance rituelle des deux. Tous les snacks de Saint-Pierre, Saint-Denis, Saint-Paul en proposent. Variante 'cari poulet pays' (poulet fermier zĂ©levĂ© pĂ©i) trĂšs recherchĂ©e.
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Saler le poulet, le poser au frais 15 min. Pendant ce temps, au galet basaltique (ou mortier) : piler ensemble ail + gingembre + sel. RĂąper le curcuma frais Ă part. Ămincer finement les oignons. PrĂ©parer le massalĂ© : si maison, torrĂ©fier les Ă©pices entiĂšres 1 min Ă sec dans une poĂȘle, puis piler ; si en sachet, sortir 2 c.Ă .s.
Dans un kari (sauteuse à fond épais en fonte ou inox) : huile chaude à feu moyen-vif. Verser les oignons émincés. Remuer souvent les 5 premiÚres minutes, puis laisser caraméliser sans toucher 30 sec à chaque fois. Cuire 12-15 min jusqu'à brun foncé presque noir, fumée légÚre, parfum torréfié. C'est LE geste péi.
Pousser les oignons sur le bord du kari. Au centre, ajouter les morceaux de poulet, peau dessous. Saisir 3-4 min sans bouger jusqu'à coloration dorée. Retourner, saisir 3-4 min de l'autre cÎté. Mélanger ensuite avec les oignons noirs.
Pousser le poulet sur le bord. Au centre, ajouter la pĂąte ail-gingembre-sel. Remuer 30 sec dans la graisse chaude â ça doit chanter, parfum montant. Ajouter le curcuma rĂąpĂ© (ou poudre), remuer encore 30 sec pour 'ouvrir' l'Ă©pice. Puis saupoudrer le massalĂ©, mĂ©langer 30 sec. Attention Ă ne pas brĂ»ler le curcuma.
Verser les tomates en quartiers. MĂ©langer Ă©nergiquement avec poulet et oignons noirs. La tomate va 'casser' l'amer du curcuma roussi et lier la sauce. Cuire 3-4 min en remuant, jusqu'Ă ce que la tomate s'Ă©crase et libĂšre son jus.
Ajouter le thym, les piments fendus, l'eau chaude (250 ml). Couvrir Ă demi. Baisser Ă feu doux. Mijoter 30 min en remuant toutes les 8-10 min. Le poulet doit cuire Ă cĆur (75°C minimum), la sauce Ă©paissir et devenir nappante. GoĂ»ter, rectifier sel.
Geste de mariage : juste avant service, retirer du feu. Verser 2 c.à .s. de rhum agricole péi (Savanna ou Charrette) sur le bord du kari, allumer une allumette, flamber 5-10 sec. Les flammes bleues s'éteignent seules. Couvrir 30 sec.
Assiette creuse : dÎme de riz blanc fumant, grains de lentilles cajan à cÎté, cari poulet centré (1 morceau + sauce généreuse), un trait de rougail vert cru à part, une feuille de bredÚs si possible. Pas de coriandre fraßche (ça c'est Maurice).
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Sourcer ou se taire
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