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Atlas Culinaire · La Réunion · Héritage malbar
Le festin malbar du dimanche — cabri mijoté au massalé roulé sur galet basaltique, plat de mariage tamoul des Hauts.
Trois fronts. (1) Massalé MAISON (curcuma frais + coriandre + cumin + fenouil + fenugrec + anis étoilé + cardamome verte + cannelle + clou de girofle, torréfiés et roulés au mortier-pilon ou sur galet basaltique péi) vs massalé en sachet (le 'créolet' industriel, raccourci moderne refusé par les anciennes du Tampon). (2) Le GALET basaltique (vrai mortier péi, transmis de mère en fille dans les kazes des Hauts) vs blender — les puristes affirment que la chaleur des mains roulant sur la pierre brute libère des huiles essentielles que le blender détruit. (3) Variantes communautaires : cari massalé MALBAR-TAMOUL (riche en feuilles caloupilé, sans porc, plat des mariages tamouls), CRÉOLE-AFRO (plus rustique, oignon dominant), MÉTISSÉ (combava + thym péi, version chef Dom Quesnel). Une recette, trois lectures identitaires.
Bière Dodo Beer fraîche (la 'Bourbon péi') — rhum Charrette arrangé fougère péi (servi en digestif) — vin de Cilaos blanc (chenin péi des Hauts, accord local rare et précieux)
9/10 dans les Hauts de l'île — plat de DIMANCHE et plat de FÊTE (mariage tamoul, communion, fin d'année). Moins quotidien que le cari poulet (RE002), réservé aux occasions car le cabri reste cher. Spécialité revendiquée par les communautés malbar-tamoul (Saint-André, Sainte-Suzanne) et créole des Hauts (Cilaos, Salazie, Plaine-des-Cafres).
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Dans une poêle sèche à feu moyen, faire torréfier coriandre, cumin, fenouil, fenugrec, anis étoilé, cardamome écrasée, cannelle cassée, clous de girofle et poivre noir pendant 3-4 minutes en remuant — les graines doivent libérer leur arôme et brunir LÉGÈREMENT (jamais brûler, sinon amer). Verser sur un galet basaltique propre (ou dans un mortier en pierre). Ajouter le curcuma frais râpé. Rouler la pierre supérieure (ou écraser au pilon) en mouvement circulaire constant pendant 5-7 minutes jusqu'à obtenir une PÂTE FINE-GRASSE.
Dans un grand saladier, mélanger les morceaux de cabri avec la moitié de la pâte de massalé, la moitié de la pâte ail-gingembre, 1 c.à.c. de sel et 2 c.à.s. d'huile. Masser à la main 2 min. Laisser reposer à température ambiante 30 min minimum (idéalement 2h au frigo).
Dans une grande marmite en fonte (ou cocotte épaisse), chauffer 6 c.à.s. d'huile à feu moyen-vif. Faire revenir les oignons émincés 8-10 min en remuant — ils doivent FONDRE et caraméliser légèrement (ambre, pas brun). Ajouter le reste de pâte ail-gingembre, le caloupilé et le thym péi. Cuire 2 min à parfumer.
Monter le feu à vif. Ajouter les morceaux de cabri marinés. Saisir 6-8 min en remuant pour colorer chaque face. Incorporer le reste du massalé. Bien remuer pour enrober la viande. Cuire 3 min à feu moyen pour 'cuire' les épices (perdre le cru, gagner la rondeur).
Ajouter les tomates concassées. Mélanger, laisser réduire 5 min jusqu'à ce que les tomates fondent. Couvrir d'eau juste à hauteur (environ 600 ml). Saler. Porter à frémissement, baisser à feu doux, couvrir partiellement. Mijoter 1h30 en remuant toutes les 20 min — la viande doit devenir tendre 'à la fourchette' et la sauce épaissir naturellement par réduction.
Riz : laver le riz à l'eau claire, cuire à la créole (eau frémissante, sel, 12 min, repos couvert). Lentilles : faire revenir 1 oignon ciselé + 2 gousses ail + 1 c.à.c. curcuma + caloupilé dans 2 c.à.s. huile, ajouter les lentilles trempées 4h, couvrir d'eau, mijoter 35 min jusqu'à ce que les grains soient tendres mais entiers. Brèdes : laver, sauter à l'huile + ail 5 min, saler.
Dresser dans un grand plat creux — au centre les morceaux de cabri nappés de leur sauce, autour le riz blanc en couronne, à côté les grains lentilles et les brèdes mafane. Servir le rougail piment-citron-gingembre dans un petit ramequin séparé (chacun en prend selon sa tolérance). À table, chaque convive compose son assiette. Manger à la cuillère, sans couteau — un cari malbar tendre se tient.
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