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Colombo de Cabri
Le colombo de cabri est le plat national non officiel de la Martinique â viande de bouc marinĂ©e puis cuite lentement dans la poudre Ă colombo avec pommes de terre, courgettes et aubergines. Le plat des grandes tables de famille.
Les origines
Le colombo de cabri est le plat national non officiel de la Martinique : la viande de bouc marinĂ©e puis mijotĂ©e lentement dans la poudre Ă colombo, avec pommes de terre, courgettes et aubergines. C'est le plat des grandes tables de famille, celui qu'on sert aux baptĂȘmes et aux communions, le plus prestigieux des colombos â le cabri Ă©tait la viande de fĂȘte des engagĂ©s tamouls, l'Ă©cho direct du curry de chĂšvre de Madras. Sa rĂ©ussite tient Ă une longue marinade qui attendrit et parfume la viande, une saisie franche, et une poudre rĂ©veillĂ©e dans les sucs avant de mouiller. La sauce, abondante et dorĂ©e-orangĂ©e, nappe le riz crĂ©ole.
La controverse
Le colombo de cabri est au cĆur d'un dĂ©bat fondateur sur l'identitĂ© crĂ©ole martiniquaise.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesMariner le cabri (la veille)
Frotter les morceaux de cabri avec le jus de citron vert, sel et poivre. Dans un grand saladier, mélanger 3 c.à .s. de poudre à colombo, 4 gousses d'ail haché, la cive ciselée et le thym. Enrober tous les morceaux de cabri dans ce mélange. Couvrir et réfrigérer 12-24h. Sortir 1h avant la cuisson.
Le pourquoiFrotté au citron puis mariné à la poudre une nuit, le cabri s'attendrit et s'imprÚgne en profondeur : le colombo se joue dÚs la veille.
Saisir la viande Ă feu vif
Dans une grande cocotte en fonte, chauffer l'huile de rocou à feu vif. En 2-3 tournées, saisir les morceaux de cabri 3-4 minutes de chaque cÎté jusqu'à belle coloration. Réserver la viande. Sans nettoyer la cocotte, faire revenir l'oignon et les 2 gousses d'ail restantes 3 minutes dans les sucs.
Le pourquoiSaisi à feu vif en plusieurs fournées, le cabri développe le fond de saveur du plat.
Cuisson au colombo
Baisser le feu à moyen. Ajouter les 2 c.à .s. restantes de poudre à colombo dans les sucs. Mélanger 1 minute en remuant. Ajouter les tomates concassées et racler le fond. Remettre les morceaux de cabri. Verser le lait de coco et 20 cl d'eau. Ajouter les pommes de terre et le piment végétarien entier. Porter à frémissement, couvrir, cuire à feu doux 60 minutes.
Le pourquoiLa poudre réveillée dans les sucs chauds « chante » et libÚre ses arÎmes avant qu'on mouille.
Incorporer les légumes
Ajouter les courgettes et l'aubergine dans la cocotte. MĂ©langer dĂ©licatement. Couvrir et cuire 20 minutes supplĂ©mentaires Ă feu doux. Les lĂ©gumes doivent ĂȘtre tendres mais encore entiers. VĂ©rifier la tendretĂ© de la viande de cabri â elle doit se dĂ©tacher de l'os facilement.
Le pourquoiCourgettes et aubergine ajoutées en cours fondent dans la sauce sans se déliter.
Ajuster et servir
Retirer le piment vĂ©gĂ©tarien. GoĂ»ter, ajuster sel et poivre. La sauce doit ĂȘtre abondante, dorĂ©e-orangĂ©e, lĂ©gĂšrement nappante. Si trop liquide, dĂ©couvrir et laisser rĂ©duire 5-8 minutes. Servir dans la cocotte, accompagnĂ© de riz blanc crĂ©ole et de dombrĂ© (si disponibles). Parsemer de cive fraĂźche ciselĂ©e.
Le pourquoiPiment retiré, sel ajusté, la sauce doit rester abondante et dorée-orangée pour napper le riz.
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Variantes & Cousines
Colombo de Poulet
Colombo de cabri et de poulet sont deux versions du mĂȘme plat fondateur : le cabri, viande de fĂȘte des engagĂ©s tamouls, en est la version la plus prestigieuse ; le poulet, la plus populaire et dominicale.
Voir la recette âVarianteColombo de Cabri
Le mĂȘme colombo de cabri, deux Ă©coles insulaires : tamarin et mĂ©lange torrĂ©fiĂ© maison en Guadeloupe, mangue verte et pĂąte Ă colombo en Martinique.
Voir la recette âCousineCari MassalĂ© Cabri
MĂȘme racine : un mĂ©lange d'Ă©pices apportĂ© par les engagĂ©s indiens Ă une Ăźle Ă sucre, greffĂ© sur un fond crĂ©ole local, et posĂ© sur le mĂȘme animal. Le colombo antillais et le massalĂ© rĂ©unionnais sont deux rĂ©ponses parallĂšles au mĂȘme point de dĂ©part, avec des grammaires diffĂ©rentes â le colombo va vers l'aciditĂ© et le tamarin, le massalĂ© vers la torrĂ©faction et le caloupilĂ©.
Voir la recette âCousineDaube de Porc CrĂ©ole RĂ©unionnaise
L'autre crĂ©olisation, Ă l'autre bout du monde â et il faut le dire franchement : le colombo est antillais, pas rĂ©unionnais. Mais les deux plats sortent du mĂȘme creuset : la marmite europĂ©enne, les Ă©pices apportĂ©es par l'engagisme indien, une Ăźle, un mĂ©tissage. Le colombo a gardĂ© la poudre d'Ă©pices en son centre, la daube l'a laissĂ©e de cĂŽtĂ© au profit du mijotĂ© doux.
Voir la recette âMutton curry (Inde)
Le curry de chĂšvre ou de mouton du sud de l'Inde est l'ancĂȘtre direct du colombo de cabri, apportĂ© par les engagĂ©s tamouls avant sa crĂ©olisation.
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