Colombo de Cabri

1. La marinade de la veille

   La veille (idéal) ou 2 h avant : mariner le cabri avec ail, cive, citron vert, huile, sel et poivre. Filmer et réserver au frais. La marinade attendrit la viande et imprègne en profondeur.

   Le pourquoiL'acide du citron vert et l'ail entament le travail d'attendrissement d'une viande jeune mais ferme, et l'imprègnent jusqu'au cœur.

2. La torréfaction du colombo maison

   Torréfier le mélange colombo : dans une poêle sèche, faire chauffer à feu doux les graines (coriandre, cumin, moutarde, fenugrec, fenouil, poivre, girofle) 60 à 90 secondes en remuant, jusqu'à parfum montant. Refroidir, puis piler au mortier (ou moudre fin) avec le curcuma. C'est votre poudre colombo maison.

   Le pourquoiLa chaleur sèche réveille les huiles essentielles des graines : un parfum nettement plus profond que celui d'une poudre toute prête.

3. Saisir le cabri

   Saisir la viande : dans une grande cocotte en fonte, chauffer 3 c. à s. d'huile. Sortir le cabri de sa marinade (la garder), bien éponger et saisir en plusieurs fois 4 à 5 min jusqu'à coloration brune sur toutes les faces. Réserver.

   Le pourquoiLa croûte brune de la saisie fait le fond de goût de tout le ragoût : sans elle, la sauce reste plate.

4. Le fond d'oignons, d'épices et de tomate

   Faire le fond : dans la même cocotte, ajouter oignons, baisser le feu, suer 5 min sans coloration. Ajouter le mélange colombo torréfié, remuer 30 secondes pour l'ouvrir dans le gras chaud. Puis tomates concassées, écraser, cuire 5 min jusqu'à compoter.

   Le pourquoiOuvrir la poudre colombo dans le gras chaud libère ses arômes liposolubles, que l'eau seule ne sait pas extraire.

5. Le mijotage, piment entier

   Remettre la viande dans la cocotte avec son jus de marinade. Mouiller au bouillon chaud à hauteur. Ajouter bouquet garni et le piment antillais ENTIER (NE PAS percer). Porter à frémissement, baisser au minimum, couvrir et laisser mijoter 1 h.

   Le pourquoiLe piment antillais entier parfume la sauce de son fruité sans la moindre brûlure : percé, il rendrait le plat immangeable.

6. Les légumes-pays à mi-course

   Au bout d'1 h, ajouter pommes de terre, carottes, christophine et aubergine. Poursuivre la cuisson à couvert encore 30 à 40 min, jusqu'à viande très tendre (la fourchette y entre sans résistance) et légumes fondants mais pas en purée.

   Le pourquoiAjoutés après la première heure, les légumes fondent sans se défaire et gardent chacun leur voix dans la sauce.

7. Le tamarin, la signature guadeloupéenne

   Finir : ôter le piment et le bouquet garni. Délayer 2 c. à s. de tamarin dans une louche de sauce chaude, reverser dans la cocotte. Goûter, rectifier sel/poivre. Laisser fondre encore 5 min hors feu. Servir avec riz blanc créole et tranches d'avocat.

   Le pourquoiAjoutée en toute fin, la note acidulée du tamarin équilibre le gras du cabri : c'est la touche qui distingue le colombo de Guadeloupe.

Variantes & Cousines