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Atlas Culinaire · Guadeloupe · Amériques
Le curry crĂ©ole hĂ©ritĂ© des engagĂ©s tamouls â cabri longuement mijotĂ©, lĂ©gumes-pays, mĂ©lange d'Ă©pices torrĂ©fiĂ© maison.
Le mot « colombo » vient du tamoul « kuុambu » (sauce), apporté par les engagés indiens débarqués aux Antilles entre 1853 et 1885 aprÚs l'abolition. Antillais et Indiens débattent encore de la « créolisation » du plat. Guadeloupéens et Martiniquais se disputent aussi la bonne version : la GP utilise plus de tomate fraßche et un colombo torréfié maison, la MQ y met davantage de mangue verte.
Vin rouge fruité un peu frais (CÎtes-du-RhÎne village, CostiÚres-de-Nßmes) ou rhum vieux Damoiseau XO en finale
Le colombo de cabri se prĂ©pare en grande tablĂ©e familiale, souvent le dimanche midi en Basse-Terre, lĂ oĂč l'Ă©levage caprin est encore vivace (Capesterre-Belle-Eau, Trois-RiviĂšres). Les marchĂ©s de Pointe-Ă -Pitre et Sainte-Anne vendent le cabri frais le samedi matin, et les Ă©piceries indo-antillaises de la rue Saint-John-Perse Ă Pointe-Ă -Pitre fournissent les Ă©pices en vrac. Plat d'hospitalitĂ© par excellence, jamais de petite portion : on en cuit 3 kg pour la famille Ă©largie.
Le cabri (chevreau) demande une cuisson lente et longue (1 h 30 min minimum) sinon la viande reste ferme. AllergĂšnes possibles selon garnitures (cĂ©leri en branche dans le bouquet garni). Piment antillais : forte chaleur â adapter.
TorrĂ©fier les Ă©pices entiĂšres 1 minute Ă sec avant de les piler donne 30 % d'arĂŽme en plus que la poudre toute prĂȘte. Le secret guadeloupĂ©en : ajouter le tamarin en fin de cuisson pour la note acidulĂ©e caractĂ©ristique.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille (idéal) ou 2 h avant : mariner le cabri avec ail, cive, citron vert, huile, sel et poivre. Filmer et réserver au frais. La marinade attendrit la viande et imprÚgne en profondeur.
TorrĂ©fier le mĂ©lange colombo : dans une poĂȘle sĂšche, faire chauffer Ă feu doux les graines (coriandre, cumin, moutarde, fenugrec, fenouil, poivre, girofle) 60 Ă 90 secondes en remuant, jusqu'Ă parfum montant. Refroidir, puis piler au mortier (ou moudre fin) avec le curcuma. C'est votre poudre colombo maison.
Saisir la viande : dans une grande cocotte en fonte, chauffer 3 c. Ă s. d'huile. Sortir le cabri de sa marinade (la garder), bien Ă©ponger et saisir en plusieurs fois 4 Ă 5 min jusqu'Ă coloration brune sur toutes les faces. RĂ©server.
Faire le fond : dans la mĂȘme cocotte, ajouter oignons, baisser le feu, suer 5 min sans coloration. Ajouter le mĂ©lange colombo torrĂ©fiĂ©, remuer 30 secondes pour l'ouvrir dans le gras chaud. Puis tomates concassĂ©es, Ă©craser, cuire 5 min jusqu'Ă compoter.
Remettre la viande dans la cocotte avec son jus de marinade. Mouiller au bouillon chaud à hauteur. Ajouter bouquet garni et le piment antillais ENTIER (NE PAS percer). Porter à frémissement, baisser au minimum, couvrir et laisser mijoter 1 h.
Au bout d'1 h, ajouter pommes de terre, carottes, christophine et aubergine. Poursuivre la cuisson à couvert encore 30 à 40 min, jusqu'à viande trÚs tendre (la fourchette y entre sans résistance) et légumes fondants mais pas en purée.
Finir : Îter le piment et le bouquet garni. Délayer 2 c. à s. de tamarin dans une louche de sauce chaude, reverser dans la cocotte. Goûter, rectifier sel/poivre. Laisser fondre encore 5 min hors feu. Servir avec riz blanc créole et tranches d'avocat.
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