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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Le curry martiniquais â hĂ©ritage tamoul des engagĂ©s de Madras, poudre torrĂ©fiĂ©e maison, mangue verte et tamarin pour l'aigre-doux antillais.
Le colombo n'est PAS un curry indien. ImportĂ© entre 1853 et 1885 par les engagĂ©s tamouls de la cĂŽte de Coromandel (Madras, PondichĂ©ry) venus remplacer les esclaves affranchis dans les champs de canne, il a Ă©tĂ© crĂ©olisĂ© en deux gĂ©nĂ©rations. La poudre colombo martiniquaise authentique se compose de coriandre, cumin, fenugrec, graines de moutarde, curcuma, poivre noir, riz cru torrĂ©fiĂ© (signature antillaise absente du garam masala), parfois clous de girofle ou cannelle. Le riz cru torrĂ©fiĂ© sert de liant Ă la sauce et c'est CE dĂ©tail qui distingue le colombo des Antilles du curry indien. Trois familles s'affrontent sur l'authenticitĂ© : les Indiens-Martiniquais du Sud (Le François, Saint-Esprit) dĂ©fendent la version torrĂ©fiĂ©e maison ; les crĂ©oles urbains (Fort-de-France) acceptent la poudre Bolst's ou Sainte-Marie en sachet ; les puristes refusent l'ajout de tamarin (jugĂ© trop indien). Versus Guadeloupe : Guadeloupe ajoute systĂ©matiquement coco rĂąpĂ© sec, Martinique presque jamais. Versus colombo de cabri (chevreau) â viande la plus prestigieuse Ă Madras : le poulet est la version dominicale populaire.
Ti-punch maison rhum agricole AOC Martinique-Trois RiviĂšres/ClĂ©ment (50°), planteur antillais, Lorraine biĂšre locale fraĂźche, jus de canne avec citron vert, eau de coco glacĂ©e. Pas de vin tannique â le tanin tue le colombo.
10/10 â plat dominical par excellence en Martinique. Concours du 'meilleur colombo' Ă Saint-Esprit chaque annĂ©e (hĂ©ritage indo-martiniquais). Servi dans tous les restaurants traditionnels, du lolo de plage (cabane) au gastro (Yva, Le Petibonum). Variantes colombo de cabri, colombo de porc, colombo de poisson selon les familles.
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Couper le poulet en gros morceaux. Le frotter vigoureusement avec les zestes et le jus de citron vert pendant 1 minute. Rincer rapidement Ă l'eau claire (geste crĂ©ole pour 'nettoyer la chair'). Ăgoutter. Dans un saladier : ajouter ail-gingembre pilĂ©s, cive, persil, thym, bois d'Inde, sel, piment fendu. Bien malaxer pour enrober. Filmer, frigo 2 heures minimum (idĂ©al 4 heures).
Dans une poĂȘle Ă sec, Ă feu moyen : verser coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, poivre, riz cru. Remuer constamment 90 secondes â les graines doivent dĂ©gager un parfum chaud, fumĂ©e lĂ©gĂšre, premiĂšre crĂ©pitation de la moutarde. Retirer immĂ©diatement. Ătaler sur assiette froide pour stopper la cuisson. Laisser refroidir 5 min. Moudre au moulin Ă cafĂ© (ou pilon-mortier costaud). MĂ©langer avec le curcuma. RĂ©server.
Dans une grande cocotte (canari crĂ©ole en terre si possible, sinon fonte Ă©paisse) : huile chaude Ă feu moyen-vif. Sortir les morceaux de poulet de la marinade, les Ă©goutter sommairement. Saisir 4-5 min de chaque cĂŽtĂ© jusqu'Ă coloration ambrĂ©e. Travailler en deux fournĂ©es si nĂ©cessaire â pas de surcharge. RĂ©server le poulet. Garder l'huile parfumĂ©e dans la cocotte.
Dans la mĂȘme cocotte : verser le contenu de la marinade (aromates, ail, gingembre, cive, thym, bois d'Inde) â sans le piment. Remuer 3-4 min Ă feu moyen jusqu'Ă l'oignon translucide et parfum montant. Ajouter le concentrĂ© de tomate, mĂ©langer 30 sec.
Verser la poudre colombo torrĂ©fiĂ©e dans la cocotte. Remuer 30-45 sec dans le gras chaud â l'Ă©pice doit 'chanter', parfum monter. Attention Ă ne pas la brĂ»ler (curcuma vire amer si trop chaud). Ajouter immĂ©diatement les tomates concassĂ©es pour 'casser' la chaleur de l'Ă©pice. MĂ©langer.
Remettre le poulet dans la cocotte. Ajouter pommes de terre en gros cubes, christophine, aubergines, mangue verte. Mouiller avec le bouillon chaud â il doit affleurer aux trois-quarts (pas couvrir totalement, le colombo n'est pas une soupe). Ajouter le piment fendu (entier, on ne l'Ă©crase pas), la pulpe de tamarin si utilisĂ©. Couvrir. Baisser Ă feu doux. Mijoter 35-40 min.
DĂ©couvrir la cocotte. Pousser Ă feu vif 5 min pour rĂ©duire la sauce â elle doit napper le dos d'une cuillĂšre, ni soupe ni pĂąte. GoĂ»ter, rectifier sel, ajouter 1 c.Ă .c. de jus de citron vert pour rĂ©veiller. Retirer le piment. Laisser reposer 5 min hors du feu, couvert.
Assiette creuse : un dÎme de riz blanc à droite, le colombo (1-2 morceaux de poulet + légumes + sauce généreuse) à gauche. Quartiers de citron vert sur le cÎté pour ceux qui veulent réveiller leur plat. Optionnel : fruit à pain rÎti ou banane jaune pelée bouillie en accompagnement. Servir BIEN CHAUD avec ti-punch glacé en aperitivo ou Lorraine biÚre.
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