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Colombo de Mouton
Le colombo de mouton â version tamoule du colombo martiniquais â mouton longuement marinĂ© Ă la poudre et cuisinĂ© avec des feuilles de curry fraĂźches (caloupilĂ©). Le plat de Divali des familles hindoues martiniquaises.
Les origines
Le colombo de mouton est la version la plus proche du curry tamoul originel, le plat de Divali des familles hindoues de la Martinique : du mouton longuement marinĂ© Ă la poudre, cuisinĂ© avec des feuilles de caloupilĂ© â les feuilles de curry fraĂźches (Murraya koenigii) â souvent oubliĂ©es des colombos modernes. DĂ©butĂ© par un « tempering » Ă la tamoule, les graines de moutarde noire Ă©clatĂ©es dans l'huile chaude, il garde la mĂ©moire vivante de Madras. Les familles de Saint-Esprit et RiviĂšre-Pilote en dĂ©fendent la version fidĂšle. Sa rĂ©ussite tient Ă une longue marinade, aux Ă©pices entiĂšres libĂ©rĂ©es dans l'huile, et Ă une sauce qui rĂ©duit sur le mouton fondant.
La controverse
Le colombo de mouton martiniquais est la version la plus proche du curry tamoul original apporté par les engagés indiens arrivés en 1853.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesMariner le mouton 12h
Frotter le mouton avec le jus de citron vert. Dans un saladier, mélanger avec 3 c.à .s. de poudre à colombo, l'ail pilé, la cive et les feuilles de caloupilé froissées. Enrober soigneusement chaque morceau. Couvrir et réfrigérer 12h.
Le pourquoiDouze heures de marinade Ă la poudre attendrissent et imprĂšgnent le mouton en profondeur.
Tempering tamoul â dĂ©buter avec Ă©pices entiĂšres
Dans la cocotte avec l'huile chaude, faire sauter les graines de moutarde noire 30 secondes Ă feu vif jusqu'Ă ce qu'elles commencent Ă Ă©clater. ImmĂ©diatement ajouter 5-6 feuilles de caloupilĂ© fraĂźches â elles crĂ©pitent violemment, attention aux projections. Baisser le feu et ajouter l'oignon Ă©mincĂ©. Faire revenir 5 min.
Le pourquoiLes graines de moutarde noire Ă©clatĂ©es dans l'huile chaude â le tempering tamoul â libĂšrent leurs arĂŽmes et signent l'authenticitĂ© du plat.
Construire la sauce colombo
Ăgoutter le mouton (garder la marinade). Saisir les morceaux dans l'huile Ă©picĂ©e 3-4 min de chaque cĂŽtĂ©. Ajouter les 2 c.Ă .s. restantes de colombo, les tomates et la marinade rĂ©servĂ©e. Racler le fond. Ajouter les pommes de terre et le piment entier. Verser 25 cl d'eau. Porter Ă frĂ©missement, couvrir, cuire Ă feu doux 60 minutes.
Le pourquoiMouton saisi dans l'huile épicée puis mijoté à la poudre : la sauce colombo se construit sur les sucs.
Courgettes et ajustement final
Ajouter les courgettes. Cuire encore 15 min à découvert. La sauce doit réduire et les courgettes rester fermes. Retirer le piment. Goûter, ajuster sel. Parsemer de cive fraßche et quelques feuilles de caloupilé. Servir avec riz blanc ou pain roti (chapati).
Le pourquoiCourgettes ajoutées en fin, la sauce réduit à découvert pour concentrer les arÎmes sur le mouton fondant.
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Variantes & Cousines
Colombo de Poulet
Colombo de mouton et de poulet sont deux versions du plat fondateur : le mouton, avec son caloupilé et son tempering, en est la plus fidÚle à Madras ; le poulet, la plus créolisée et populaire.
Voir la recette âCousineCari BĆuf RĂ©unionnais
Les deux descendent de l'engagisme indien, mais dans deux ocĂ©ans diffĂ©rents. Le colombo antillais construit son identitĂ© sur la poudre composĂ©e et l'aciditĂ© finale du tamarin ou du citron ; le cari rĂ©unionnais la construit sur l'oignon roussi et le curcuma seul. MĂȘme ancĂȘtre, deux crĂ©olisations parallĂšles.
Voir la recette âMutton curry tamoul
Le curry de mouton tamoul, aux feuilles de caloupilĂ© et aux graines de moutarde, est l'ancĂȘtre direct du colombo de mouton â celui que les familles hindoues de l'Ăźle ont gardĂ© le plus intact.
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