Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Saint-Martin · Amériques
Le curry crĂ©ole signature de Saint-Martin cĂŽtĂ© français â morceaux de cabri marinĂ©s citron vert, mijotĂ©s 1h30 dans la poudre colombo (curcuma-coriandre-cumin-fenugrec-moutarde), hĂ©ritage tamoul des engagĂ©s indiens 1853-1883, servi avec riz blanc, lentilles, igname et patate douce dans les lolos de Marigot.
Le **Colombo de cabri saint-martinois** se signe par trois marqueurs distincts du colombo guadeloupĂ©en et martiniquais â dĂ©fendus par l'Office du Tourisme de Saint-Martin (st-martin.org, page « Goat stew, every mouthful will whisk you away ») qui le qualifie d'« ultimate local specialty » et par le restaurant Layla's Ă Baie Nettle, cĂŽtĂ© français, qui en a fait sa signature (Punch Travel 2024). (1) **Origine indo-crĂ©ole partagĂ©e Antilles françaises** â le colombo arrive aux Antilles avec les engagĂ©s tamouls de PondichĂ©ry et Karikal entre **1853 et 1883**, aprĂšs l'abolition de l'esclavage de 1848 (Indo-Martiniquais Wikipedia, Stanford Humanities Center). Le mot « colombo » est une dĂ©formation crĂ©ole du tamoul **« kuzhambu »** (prononcĂ© « koulambou ») qui dĂ©signe une sauce Ă©picĂ©e servie sur riz. Ă Saint-Martin, cet hĂ©ritage est plus discret qu'en Martinique ou Guadeloupe (population indo-saint-martinoise trĂšs rĂ©duite) mais le colombo a transitĂ© par les Ă©changes inter-Ăźles avec les Antilles françaises voisines. (2) **Recette officielle st-martin.org distincte** â la version saint-martinoise documentĂ©e par l'Office du Tourisme MF (sous-chef TĂ©lia citĂ©e pour le colombo de poulet) utilise **vinaigre + citron vert** dans la marinade pour « rĂ©duire le goĂ»t fort du cabri » selon la technique « transmise depuis des gĂ©nĂ©rations » ; marinade 2h minimum, idĂ©alement nuit entiĂšre ; pas de tamarin (contrairement Ă la version Guadeloupe Tatie Maryse) ; mijotage 1h30 (contre 2h MQ chez Babette de RoziĂšres). (3) **Accompagnement saint-martinois signature** â riz blanc crĂ©ole + **lentilles brunes** (rare en MQ/GP) + **igname blanche** + patate douce locale, lĂ oĂč la version GP sert plutĂŽt riz + christophine sautĂ©e. **Ă ne PAS confondre** avec le **Cabri massalĂ© rĂ©unionnais** (technique massalĂ© chauffĂ© pas marinĂ©, lait de coco systĂ©matique, OI) ni avec le **Goat curry jamaĂŻcain** (Scotch bonnet dominant, curry powder anglais, sans fenugrec). Babette de RoziĂšres, chef antillaise nĂ©e 1947 en Guadeloupe (Festins CrĂ©oles, Marabout 2022, ISBN 9782501166072), reste la rĂ©fĂ©rence rĂ©dactionnelle des colombos des Antilles françaises et la sous-chef TĂ©lia de l'Office du Tourisme MF cite explicitement la marinade ail-Ă©chalote-cive-piment comme « le secret de notre recette ». URL ancrĂ©e â https://www.st-martin.org/us/goat-stew-every-mouthful-will-whisk-you-away/
Vin rouge lĂ©ger antillais (rosĂ© de Provence, Beaujolais Villages bien frais 14°C â le tannin pĂšse sur les Ă©pices) â biĂšre Heineken bien fraĂźche (trĂšs distribuĂ©e Ă SXM via Curaçao voisine) â ti-punch rhum agricole MQ/GP (Saint James, Damoiseau, HSE) Ă l'apĂ©ritif. Eau de coco fraĂźche du Marigot Market pour les enfants. Pour le service traditionnel, certains lolos servent un verre de jus de mangue ou de tamarin frais â sucrĂ©-acidulĂ© qui rĂ©veille le palais aprĂšs le piquant. Guavaberry liqueur locale en digestif.
9/10 â plat-totem saint-martinois fortement revendiquĂ© par l'Office du Tourisme MF (st-martin.org, page « Goat stew, every mouthful will whisk you away » qui qualifie le colombo de cabri d'« ultimate local specialty »). Servi quotidiennement dans les lolos de Marigot (Sandy's Creole Cuisine, laureate Festival de la Gastronomie 2021 et 2024 catĂ©gorie Authentic Stars), Ă Layla's Baie Nettle (signature colombo poulet + cabri, vue Marigot Bay), Chez Coco, Chez Maria, Chez Ginette, Sandy's Too, Le Grand Saint-Martin. ApparaĂźt aussi sur les cartes des restaurants traditionnels de Grand Case (Talk of the Town de Cynthia, Sky's the Limit). Plat du dimanche en famille comme plat hebdomadaire des lolos â les 32 000 habitants saint-martinois en consomment rĂ©guliĂšrement. Le colombo de crabe (Ă©quivalent crustacĂ©) est Ă©galement signalĂ© sur les menus.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer les morceaux de cabri Ă l'eau froide. Les dĂ©poser dans un grand saladier. Frotter ĂNERGIQUEMENT chaque morceau avec le zeste et le jus de 2 citrons verts pendant 1 minute par morceau â geste crĂ©ole de « nettoyage » qui retire le goĂ»t fort caractĂ©ristique du cabri (sĂ©bum-bouc). Technique citĂ©e par st-martin.org comme « transmise depuis des gĂ©nĂ©rations ». Rincer rapidement Ă l'eau claire. Ăgoutter dans une passoire 5 min.
Dans un grand saladier, déposer les morceaux de cabri rincés-égouttés. Ajouter l'ail pilé, les 2 échalotes émincées, les 4 cives ciselées, le piment Madame Jacques FENDU mais ENTIER, le thym, le bois d'Inde, le persil, le vinaigre blanc, sel et poivre. Bien malaxer délicatement à la main pour enrober tous les morceaux. Filmer. Frigo MINIMUM 2 heures, idéalement TOUTE LA NUIT (jusqu'à 12 h selon recette officielle st-martin.org). Plus la marinade est longue, plus la viande s'attendrit et s'aromatise.
Dans une grande marmite crĂ©ole Ă fond Ă©pais (cocotte en fonte ou marmite alu Ă©paisse), chauffer 3 c.Ă .s. d'huile neutre Ă feu MOYEN-VIF. Sortir les morceaux de cabri de la marinade (rĂ©cupĂ©rer la marinade complĂšte) en les Ă©gouttant. Saisir les morceaux par lots (sans surcharger sinon ils bouillent au lieu de dorer) jusqu'Ă coloration BRUN DORĂ sur toutes les faces â environ 4 min par lot. RĂ©server dans un plat. ProcĂ©der ainsi pour tous les lots.
Dans la mĂȘme marmite, ajouter l'oignon jaune Ă©mincĂ©. Suer 5 min Ă feu moyen jusqu'Ă translucide-dorĂ© pĂąle. Ajouter le concentrĂ© de tomate, mĂ©langer 1 min. **Ătape signature â la torrĂ©faction du colombo** : remettre les morceaux de cabri dans la marmite. Saupoudrer les 2 c.Ă .s. de poudre colombo (+ 1 c.Ă .c. de curcuma supplĂ©mentaire si la poudre est pĂąle) DIRECTEMENT SUR la viande. MĂ©langer 1 minute Ă feu MOYEN pour torrĂ©fier les Ă©pices sans les brĂ»ler â l'odeur du fenugrec et de la moutarde doit monter, c'est le signal. Astuce Layla's â la torrĂ©faction rĂ©veille 30 % d'arĂŽmes en plus.
Verser la marinade complĂšte (aromates compris) dans la marmite. Mouiller avec 800 ml de bouillon de volaille chaud ou d'eau chaude â la viande doit ĂȘtre couverte aux 3/4. Bien mĂ©langer pour dissoudre la poudre colombo. Porter Ă frĂ©missement doux. COUVRIR aux 2/3 (couvercle lĂ©gĂšrement entrouvert). RĂ©duire le feu au minimum. **Mijoter 1h30 Ă feu trĂšs doux** â quelques bulles Ă peine en surface. Remuer dĂ©licatement toutes les 30 min pour Ă©viter que le fond accroche. La viande doit pouvoir se transpercer facilement Ă la fourchette en fin de cuisson.
Pendant le mijotage, prĂ©parer les accompagnements en parallĂšle. RIZ â laver 400 g de riz, cuire 18 min absorption (450 ml eau + 1 c.Ă .c. sel + 1 gousse ail entiĂšre + 1/2 oignon) couvert. LENTILLES â rincer 200 g, cuire 30 min dans 600 ml eau bouillante salĂ©e + 1 feuille bois d'Inde + 1 oignon piquĂ© de 2 clous, jusqu'Ă tendres mais pas en purĂ©e. IGNAME â peler, couper en cubes de 4 cm, bouillir 30 min eau salĂ©e + 1 feuille de bois d'Inde. PATATE DOUCE â peler, couper en cubes de 3 cm, vapeur 20 min. RĂ©server tous les accompagnements au chaud.
En fin de cuisson â 5 minutes AVANT la fin du mijotage â baisser le feu au minimum. Verser le lait de coco lĂ©ger en filet, sans faire bouillir (sinon il tranche). MĂ©langer dĂ©licatement. Retirer le piment Madame Jacques entier avec une louche (sans le percer, le poser dans un ramequin Ă part pour les amateurs de piquant). Retirer les feuilles de bois d'Inde et les branches de thym ligneuses. GoĂ»ter â rectifier sel et poivre. La sauce doit ĂȘtre nappante, jaune-orangĂ©e vibrante.
Hors feu, presser le jus du 3e citron vert directement sur la sauce (pas sur la viande). Couvrir. Laisser reposer 10 minutes â les arĂŽmes s'unifient, la sauce Ă©paissit naturellement. Ce repos est essentiel : il signe la finition antillaise française commune GP/MQ/MF.
Sur grande assiette plate ou bol creux profond : un dĂŽme de riz blanc crĂ©ole d'un cĂŽtĂ©, une louche gĂ©nĂ©reuse de lentilles brunes, 3-4 cubes d'igname, 3-4 cubes de patate douce, et 2-3 morceaux de cabri gĂ©nĂ©reusement nappĂ©s de sauce colombo jaune-orangĂ©e. Garnir d'un brin de persil ciselĂ© frais. Quartier de citron vert posĂ© sur le bord pour pressage par chaque convive. Servir BRĂLANT. Tradition du lolo â chacun pioche dans la marmite posĂ©e au centre de la table, sous l'auvent du bar grill. Ă Layla's on sert le colombo avec une dispositiondans une assiette creuse en cĂ©ramique colorĂ©e, vue sur Marigot Bay.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.