Curry Goat de Sint Maarten

1. Mariner le cabri, idéalement une nuit⏱480 min

   Rincez les morceaux de cabri à l'os et égouttez-les bien. Dans un grand bol, frottez la viande avec le curry en poudre, l'ail et le gingembre écrasés, le thym, l'adobo, le sel, le poivre, la moitié de l'oignon émincé et le scotch bonnet haché (ou piqué et laissé entier pour un feu plus doux). Massez pour enrober chaque morceau, couvrez et laissez mariner au frais toute une nuit, ou 2 à 4 heures au minimum.

   Le pourquoiLa chèvre est une viande ferme au tissu conjonctif dense : la marinade longue laisse le sel et les épices pénétrer et amorce l'attendrissement. Trop courte, le curry reste en surface et la viande demeure coriace.

2. Caraméliser le sucre brun⏱1 min

   Dans une cocotte en fonte épaisse ou un autocuiseur, chauffez 5 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif. Saupoudrez 1 cuillère à soupe de sucre brun, ne remuez pas, et laissez-le fondre 30 à 60 secondes jusqu'à une teinte brun-caramel foncé, ambre-acajou. Dès cette couleur atteinte, enchaînez immédiatement avec la viande.

   Le pourquoiLe sucre porté au caramel foncé développe des composés torréfiés qui donnent la couleur mahogany et une profondeur amère-douce à la sauce, principe du brown stew caribéen. Passé ce stade il vire au noir et devient franchement amer.

3. Saisir le cabri et torréfier le curry⏱12 min

   Déposez les morceaux de cabri égouttés (réservez la marinade) sur le caramel et saisissez-les 8 à 10 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient colorés sur toutes les faces. Poussez la viande sur les côtés, ajoutez 1 cuillère à soupe de curry dans l'huile chaude et laissez-le torréfier 1 minute. Incorporez le concentré de tomate et le reste de l'oignon, remuez 2 minutes.

   Le pourquoiSaisir fixe les sucs et amorce la réaction de Maillard qui charpente le goût. Torréfier le curry dans le gras chaud (le « bloom ») dissout ses huiles essentielles et efface le goût cru de poudre.

4. Mijoter au lait de coco⏱105 min

   Versez le lait de coco, l'eau ou le bouillon chaud et le reste de la marinade. Mélangez, grattez le fond pour décoller les sucs, puis portez à léger frémissement. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h30 à 2h en cocotte (ou 30 à 40 minutes en autocuiseur après la mise en pression), jusqu'à ce que la viande commence à se détacher de l'os. Surveillez le liquide et ajoutez un peu d'eau chaude si la sauce réduit trop.

   Le pourquoiLe collagène de la chèvre ne se transforme en gélatine fondante qu'à basse température et sur la durée. Le lait de coco adoucit le piquant et apporte le gras qui lie la sauce.

5. Ajouter pommes de terre et carottes⏱25 min

   Quand la viande commence à s'attendrir, ajoutez les pommes de terre en gros dés et les carottes en rondelles. Poursuivez 20 à 25 minutes à découvert, le temps qu'elles cuisent et libèrent leur amidon. Ajoutez les lanières de poivron 5 minutes avant la fin pour qu'elles gardent leur tenue.

   Le pourquoiL'amidon des pommes de terre se diffuse dans le liquide et épaissit naturellement la sauce, sans farine. Ajoutées tôt, elles se déferaient en bouillie.

6. Goûter, rectifier, laisser reposer⏱10 min

   Retirez le scotch bonnet entier s'il n'a pas éclaté. Goûtez la sauce et rectifiez le sel : elle doit être brun-acajou, nappante et parfumée. Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert avant de servir.

   Le pourquoiLe repos détend les fibres de la viande, qui se gorge de sauce, et laisse les épices s'harmoniser. La sauce gélifie légèrement en refroidissant.

7. Servir avec riz aux pois ou johnny cakes⏱5 min

   Servez le curry goat bien chaud, nappé de sa sauce, sur ou à côté d'un riz aux pois (pois d'Angole) ou de johnny cakes pour saucer. Accompagnez d'une salade de chou et de plantain frit, à la mode des plats de fête de l'île. Proposez le scotch bonnet à part pour les amateurs de feu.

   Le pourquoiLe riz aux pois et les johnny cakes absorbent la sauce riche et équilibrent le piquant ; c'est le trio classique du repas festif caribéen.

Variantes & Cousines