Johnny Cake Saint-Martinois

Dans un grand saladier, tamiser ensemble la farine, la levure chimique, le sucre et le sel. Bien mélanger au fouet ou à la cuillère en bois pour répartir uniformément la levure dans la farine — étape essentielle, sinon certains Johnny Cakes gonfleront et d'autres resteront plats. La farine doit être aérée, sans grumeaux.

Verser le beurre fondu tiède (pas chaud, sinon il "cuit" la pâte) au centre du saladier. Avec les doigts ou une fourchette, mélanger les secs et le beurre par mouvements rapides pour obtenir une texture sableuse-crumble — comme pour une pâte brisée. Le beurre doit être bien réparti, presque invisible à l'œil — cette étape donne le moelleux signature des Johnny Cakes saint-martinois.

Faire un puits au centre. Verser l'eau tiède (38-40 °C) PROGRESSIVEMENT, en mélangeant à la cuillère en bois ou à la main. On cherche une pâte souple mais NON COLLANTE, qui se détache des bords du saladier en boule lisse. La quantité d'eau finale peut varier de 130 à 160 ml selon l'absorption de la farine — ajuster au feeling. Si trop sec, ajouter 1 c.à.s. d'eau ; si trop collant, 1 c.à.s. de farine.

Sur un plan de travail légèrement fariné, déposer la pâte et pétrir DOUCEMENT pendant 1 minute maximum — juste assez pour obtenir une boule lisse et homogène. Surtout NE PAS pétrir longuement comme pour un pain — on ne veut pas développer le gluten, sinon les Johnny Cakes deviennent durs et caoutchouteux à la friture. La pâte doit rester molle et tendre sous le doigt.

Déposer la boule de pâte dans le saladier propre, légèrement huilé. Couvrir d'un torchon propre et humide (essoré). Laisser reposer 30 min minimum à température ambiante (jusqu'à 1 h pour les puristes des lolos). Ce repos détend le gluten et permet à la levure chimique de libérer ses premières bulles — c'est ce repos qui fait la différence entre un Johnny Cake moelleux gonflé et un Johnny Cake compact-plomb.

Dégonfler légèrement la pâte d'un coup de poing au centre du saladier. La diviser en 6 portions égales (environ 80 g chacune). Rouler chaque portion entre les paumes pour former une boule lisse. Aplatir DOUCEMENT chaque boule entre les paumes pour obtenir un disque épais d'environ 1,5 cm de haut et 8 cm de diamètre — pas plus fin sinon il éclate à la friture. Piquer le dessus 3 ou 4 fois à la fourchette (technique stmaartennectar.com — empêche les Johnny Cakes de gonfler en ballons creux).

Dans une grande casserole à fond épais ou une marmite créole, verser 500 ml d'huile végétale neutre — au moins 3 cm de hauteur. Chauffer à feu moyen jusqu'à 170-175 °C (test au bout de pâte qui doit dorer en 30 sec sans noircir). Déposer 2 ou 3 Johnny Cakes maximum à la fois (ne pas surcharger sinon la température chute). Frire 3 à 4 min par face, en retournant UNE seule fois délicatement à l'écumoire. Ils doivent être dorés profonds, presque caramel, avec des fissures qui s'ouvrent en surface — c'est le signe que la pâte a bien gonflé.

Sortir les Johnny Cakes à l'écumoire et les déposer sur une grille (préférable) ou plusieurs couches de papier absorbant. Laisser égoutter 2 min. Pour le service signature des lolos, fendre chaque Johnny Cake encore chaud horizontalement avec un couteau scie sans aller jusqu'au bout (comme un pain à hot-dog). Garnir à chaud — saltfish émietté à la créole (50 g) pour la version midi, tranche de cheddar + confiture de goyave (combinaison petit-déjeuner SXM emblématique), ou poulet créole effiloché. Servir BRÛLANT — refroidi, le Johnny Cake durcit irrémédiablement.