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Atlas Culinaire · Guadeloupe · Amériques
Le sandwich frit garni a la creole, signature street food de la Guadeloupe inventee par Mathurine Parnas
Le Bokit a une histoire DOCUMENTEE precise : invente vers 1960 par Mathurine Parnas dans une bokine ambulante a Pointe-à-Pitre, le Bokit est l'evolution creole du Johnny Cake amerindien (galette de mais) puis cale-cale (galette frite des esclaves liberes apres 1848). Pour la Confrérie du Bokit Guadeloupéen (fondee 2008) et la chef Babette de Rozières, le vrai Bokit EXIGE (1) la pate FRITE en huile a 170°C exact (jamais cuite au four = "bokit faux"), (2) la PATE qui repose 5h MINIMUM (pas 1h comme certains bouchers) — le repos developpe les bulles d'air signature, (3) la garniture FRESH (pas toaste apres) entre les deux moities. Querelle Pointe-à-Pitre vs Marie-Galante : la taille du Bokit. Pointe-à-Pitre = grand 25 cm de diametre ; Marie-Galante = mini 10 cm servi en plateau. Les versions metropoles (sandwich grille) sont denoncees comme "bokit qu'a pas frit".
Sorel (jus d'hibiscus rafraichissant) ou eau de coco fraiche. Pour les fetes : ti-punch ou rhum Damoiseau cuvée Bois Joli.
Street food numero 1 de la Guadeloupe, consomme par 80% des Guadeloupeens hebdomadairement. Vente estimee a 100 000 unites/jour en saison touristique. Note 9.5/10 sur Tasteatlas. Plat phare du Festival du Bokit annuel a Pointe-à-Pitre depuis 2015.
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Dans grand bol, melanger farine, sel, sucre. Faire un puits, verser eau tiede avec levure delayee + margarine fondue. Petrir 8 min jusqu'a obtenir une pate lisse, souple, legerement collante.
Couvrir d'un linge humide. Laisser reposer dans endroit chaud SANS courant d'air pendant 5h MINIMUM. La pate doit doubler de volume et devenir moelleuse-aerienne.
Pendant la levée : pocher la morue dessalee 10 min eau bouillante. Effeuiller. Dans une poele, faire suer oignon, ail, escallions, poivron 5 min. Ajouter tomates, thym, piment vegetal, morue effeuillee. Melanger 5 min, finir au jus citron. Reserver tiède.
Apres 5h, deposer la pate sur plan farine. Diviser en 6 boules egales. Aplatir chaque boule a la main en disque de 18-20 cm de diametre, 0.5 cm d'epaisseur.
Chauffer l'huile a 170°C exact (sonde). Plonger les disques de pate UN PAR UN (pas surcharger). Frire 1.5-2 min par face — le Bokit gonfle comme un pita doree.
Egoutter sur grille (pas papier — ramollit). Laisser tiedir 1 min — la croute se stabilise mais la pate reste moelleuse a l'interieur.
Avec couteau bien tranchant, fendre chaque Bokit en 2 horizontalement (sans separer totalement). Ouvrir comme un livre, garnir genereusement de morue creole tiède.
Servir IMMEDIATEMENT, manger avec les mains. Au choix d'autres garnitures : poulet colombo, jambon-fromage, legumes-laitue, thon mayo creole.
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