Atlas Culinaire · Guadeloupe · Amériques
Bokit
Le sandwich frit à la créole, du johnny cake amérindien à la street-food signature de la Guadeloupe.
Les origines
Le bokit descend d'une lignée que la Guadeloupe récite volontiers : la galette de maïs des Amérindiens, devenue johnny cake au contact des marins anglophones de la Caraïbe, puis « djoncake » et cale-cale, la galette frite des affranchis d'après 1848, cuite dans l'huile faute de four. Dans les années 1960, à Pointe-à-Pitre, la galette s'épaissit, se fend et se garnit : le bokit est né, vendu depuis des « bokines », baraques et camionnettes qui font toujours le paysage des rues guadeloupéennes.
La controverse
La ligne rouge est la friture : un bokit cuit au four, comme on en sert parfois en métropole, est dénoncé comme un « bokit qu'a pas frit », un faux.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLa pâte
Dans un grand bol, mélanger farine, sel et sucre. Faire un puits, verser l'eau tiède avec la levure délayée et la margarine fondue. Pétrir 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, légèrement collante.
Le pourquoiLe pétrissage développe le réseau de gluten qui retiendra les bulles d'air de la levée.
La levée de cinq heures
Couvrir d'un linge humide. Laisser reposer dans un endroit chaud, sans courant d'air, pendant 5 heures minimum. La pâte doit doubler de volume et devenir moelleuse et aérienne.
Le pourquoiC'est ce long repos qui développe les bulles d'air signature du bokit : sans lui, pas d'alvéoles.
La morue créole
Pendant la levée : pocher la morue dessalée 10 minutes à l'eau frémissante, puis l'effeuiller. Dans une poêle, faire suer oignon, ail, cives et poivron 5 minutes. Ajouter tomates, thym, piment végétarien et morue effeuillée. Mélanger 5 minutes, finir au jus de citron vert. Réserver tiède.
Le pourquoiPréparer la garniture pendant la levée permet d'assembler le bokit à la sortie de friture, au bon moment.
Le façonnage
Après les 5 heures, déposer la pâte sur un plan fariné. Diviser en 6 boules égales. Aplatir chaque boule à la main en disque de 18 à 20 cm de diamètre et 0,5 cm d'épaisseur.
Le pourquoiUne épaisseur régulière conditionne un gonflage uniforme à la friture.
La friture à 170 °C
Chauffer l'huile à 170 °C exactement (sonde). Plonger les disques UN PAR UN, sans surcharger le bain. Frire 1 min 30 à 2 min par face : le bokit gonfle comme un pita doré.
Le pourquoiÀ 170 °C, la vapeur interne gonfle le disque avant que la croûte ne fige : c'est toute la magie du bokit.
L'égouttage sur grille
Égoutter sur une grille (pas sur du papier, qui ramollit). Laisser tiédir 1 minute : la croûte se stabilise, la mie reste moelleuse.
Le pourquoiSur grille, l'air circule et la vapeur s'échappe au lieu de détremper la croûte par en dessous.
Fendre et garnir
Avec un couteau bien tranchant, fendre chaque bokit en deux horizontalement, sans séparer totalement les moitiés. Ouvrir comme un livre et garnir généreusement de morue créole tiède.
Le pourquoiLa charnière retient la garniture : c'est le geste du sandwich antillais.
Servir sans attendre
Servir immédiatement et manger avec les mains. Autres garnitures au choix : poulet colombo, jambon-fromage, crudités, thon à la mayonnaise créole.
Le pourquoiLe contraste croustillant dehors, moelleux dedans ne survit pas à l'attente.
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Variantes & Cousines
Bokit Martiniquais
Le bokit a essaimé de la Guadeloupe vers la Martinique : même pâte frite gonflée en coussin, mais c'est à Pointe-à-Pitre que battent les bokines historiques.
Voir la recette →CousineJohnny Cake Saint-Martinois
Deux descendants du johnny cake caribéen : resté galette dorée à Saint-Martin, devenu sandwich frit généreux en Guadeloupe.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Reference culinaire creole
- ★★★★★Office tourisme officiel Guadeloupe
- ★★★★☆Reference culturelle Guadeloupe
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