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Bokit Martiniquais
Pain frit créole, croustillant dehors et moelleux dedans, fendu et garni de morue, poulet boucané ou légumes. Né en Guadeloupe sur les habitations sucrières de Beauport après l'abolition de l'esclavage ('pain chaudière' cuit à la poêle d'huile), le bokit s'est imposé en Martinique comme street food incontournable — voyage-martinique.fr le présente comme un sandwich 'à l'origine de Guadeloupe' qu'on trouve à présent en Martinique.
Les origines
L'honnêteté d'abord : le bokit n'est pas martiniquais d'origine. Il est né en Guadeloupe, sur les habitations sucrières de Beauport, vers le milieu du dix-neuvième siècle après l'abolition, sous le nom de pain chaudière, cuit dans la poêle d'huile faute de four, et sa filiation remonte au johnnycake de la Caraïbe anglophone. La Martinique l'a adopté sans complexe, et il règne aujourd'hui sur ses food-trucks et ses kiosques au même titre que chez sa voisine. La recette est un pain frit d'une simplicité désarmante : farine, sel, levure, un gras, de l'eau tiède, une pâte souple qui lève une à deux heures, des disques d'un centimètre, et le grand bain à 170-180 degrés où ils gonflent et dorent, deux minutes par face, croustillants dehors, moelleux dedans. On le fend chaud sans le séparer, on le garnit, morue façon chiquetaille compotée à la tomate, poulet boucané ou légumes, une pointe de sauce chien, et on le mange debout, brûlant, comme la rue l'exige.
La controverse
La controverse première est l'attribution géographique, et l'honnêteté impose de la trancher : le bokit n'est PAS martiniquais d'origine.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPétrir
Mélanger farine, sel et levure. Ajouter le saindoux/margarine puis l'eau tiède progressivement. Pétrir jusqu'à une pâte homogène, souple et légèrement collante.
Le pourquoiLa pâte légèrement collante est la bonne : elle fera le moelleux sous la croûte frite.
Laisser lever
Couvrir d'un linge et laisser lever 1 à 2 h dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Le pourquoiLa levée complète fait le gonflement spectaculaire à la friture.
Détailler
Dégazer, diviser en pâtons égaux, bouler puis abaisser chaque pâton au rouleau en disques d'environ 1 cm d'épaisseur.
Le pourquoiLe centimètre d'épaisseur est le bon calibre : plus fin ça croustille sans mie, plus épais ça reste cru.
Chauffer l'huile
Chauffer l'huile à ~170-180 C dans une friteuse ou grande poêle profonde. L'huile doit être bien chaude mais non fumante.
Le pourquoiL'huile chaude mais non fumante gonfle le pain sans le brûler.
Frire
Plonger les disques un par un. Ils gonflent et dorent ; retourner pour cuire les deux faces, ~2 min par face.
Le pourquoiLe gonflement à la friture est l'héritage du pain chaudière : le four n'a jamais fait un bokit.
Égoutter
Égoutter sur papier absorbant. Le bokit doit rester moelleux à l'intérieur ; le manger encore chaud est l'idéal.
Le pourquoiLe papier absorbant ôte l'excès de gras sans voler le moelleux.
Préparer la morue
Faire revenir oignon, ail, cive ; ajouter la morue dessalée émiettée, tomate, citron vert et piment, façon chiquetaille créole, et laisser compoter quelques minutes.
Le pourquoiLa morue compotée à la tomate façon chiquetaille est la garniture reine du bokit.
Garnir
Fendre le bokit chaud sans le couper en deux, garnir de morue, ajouter salade, rondelles de tomate et une pointe de sauce chien pimentée. Servir aussitôt.
Le pourquoiFendu sans être séparé, le bokit fait poche : la rue le mange debout, brûlant.
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Variantes & Cousines
Agoulou
Les deux sandwichs des kiosques antillais : le bokit frit et gonflé, l'agoulou brioché et pressé au panini. Deux textures, une même générosité.
Voir la recette →VarianteBokit
Le bokit a essaimé de la Guadeloupe vers la Martinique : même pâte frite gonflée en coussin, mais c'est à Pointe-à-Pitre que battent les bokines historiques.
Voir la recette →Bokit (Guadeloupe)
L'original est guadeloupéen : né à Beauport après l'abolition sous le nom de pain chaudière, il a conquis la Martinique sans perdre son nom. L'attribution ne se discute pas.
Pas encore dans l'AtlasJohnnycake (Caraïbe anglophone)
La filiation lointaine du bokit : le johnnycake, pain frit ou cuit à la plaque de toute la Caraïbe anglophone, ancêtre du pain chaudière de Beauport.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Voyage Martinique — bokit 'à l'origine de Guadeloupe' présent en Martinique, recette + adresses
- ★★★★☆Roots Magazine — histoire Beauport, pain chaudière, filiation johnny cake
- ★★★☆☆Je cuisine creole — recette bokits, garnitures et friture
- ★★★★☆La cuisine antillaise de ma grand-mere (Orphie, 2017) — douceurs antan lontan
- ★★★☆☆Gourmandel — origines jonikin/johnny cake, naissance guadeloupéenne
- ★★★★★Office tourisme officiel Guadeloupe
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
- ★★★★☆Tatie Maryse — recette de référence du bokit (base technique pâte/friture)
Sourcer ou se taire
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