Atlas Culinaire · Martinique · Fort-de-France & la Savane
Agoulou
L'agoulou est le 'gros' des sandwichs antillais : un pain rond moelleux à mie briochée, cuit au four puis grillé au panini une fois garni. à Fort-de-France, il partage les kiosques de la Savane et les food-trucks avec son cousin frit, le bokit. Son nom dit tout : agoulou signifie 'vorace' en créole, à la mesure de sa garniture débordante de steak, oeuf, jambon, fromage et crudités.
Les origines
Agoulou signifie vorace en crĂ©ole, et le nom dit tout de ce sandwich : un pain rond briochĂ©, moelleux, garni Ă craquer de steak, d'Ćuf, de jambon, de fromage et de cruditĂ©s, puis pressĂ© au panini jusqu'Ă la croĂ»te marquĂ©e et le fromage coulant. L'honnĂȘtetĂ© d'attribution s'impose ici comme pour le bokit : l'agoulou n'est pas nĂ© en Martinique mais en Guadeloupe, crĂ©Ă© et baptisĂ© Ă la fin des annĂ©es 1980 par Francis Vala depuis son food-truck de Basse-Terre, avant que la Martinique ne l'adopte sur les kiosques de la Savane et dans ses camions. Sa diffĂ©rence avec le bokit tient au four : lĂ oĂč le bokit frit, l'agoulou lĂšve longuement, cuit Ă 210 degrĂ©s comme un vrai pain briochĂ© qui doit sonner creux, puis revient sur le gril une fois garni. C'est ce double passage, four puis panini, qui fait sa signature : un pain tendre dedans, marquĂ© et croustillant dehors, dont la garniture dĂ©bordante honore son nom.
La controverse
Le premier point tranché est la paternité : l'agoulou n'est pas martiniquais d'origine.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLancer la pùte briochée
Délayer la levure et le sucre dans le lait tiÚde (jamais chaud, sous 40 C). Mélanger farine et sel, ajouter l'oeuf, le mélange lacté puis le beurre ramolli. Pétrir 8 à 10 min jusqu'à une pùte souple, lisse et non collante.
Le pourquoiLe lait sous quarante degrés protÚge la levure : plus chaud, il la tue.
Laisser doubler
Couvrir d'un torchon humide et laisser pousser 1 à 2 h dans un endroit tiÚde. La pùte doit doubler. C'est cette pousse qui donne l'épaisseur moelleuse, à l'opposé du bokit frit.
Le pourquoiLa longue pousse fait l'épaisseur moelleuse : c'est l'opposé exact du bokit frit.
Former les boules
Dégazer, diviser en 4 pùtons égaux, bouler bien serrés et aplatir légÚrement pour des disques épais. Déposer sur plaque chemisée en les espaçant.
Le pourquoiLe boulage serré donne des disques épais qui gonfleront droit.
DĂ©tente et dorure
Laisser repousser les pùtons 30 à 45 min : ils doivent regonfler. Dorer au jaune d'oeuf battu pour la couleur ambrée.
Le pourquoiLa seconde pousse et la dorure font la couleur ambrée du pain de kiosque.
Enfourner
Cuire à 210 C (th. 7) 18 à 20 min, jusqu'à ce que les pains soient dorés et sonnent creux dessous. Laisser tiédir sur grille avant de fendre.
Le pourquoiLe four vif cuit un vrai pain brioché : il doit sonner creux, comme chez le boulanger.
Saisir la protéine
Pendant ce temps, cuire Ă la poĂȘle le steak hachĂ© (ou le poulet marinĂ©) bien assaisonnĂ©, et l'oeuf au plat. PrĂ©parer salade, tomate, oignon et la sauce.
Le pourquoiSteak, Ćuf au plat et cruditĂ©s se prĂ©parent pendant que les pains tiĂ©dissent : l'agoulou s'assemble chaud.
Fourrer généreusement
Fendre chaque pain en deux sans aller jusqu'au bout, garnir d'une couche de cruditĂ©s, puis steak, oeuf, jambon, fromage, et napper de sauce. L'agoulou doit ĂȘtre plein Ă craquer.
Le pourquoiL'agoulou doit ĂȘtre plein Ă craquer : son nom, vorace, est un cahier des charges.
Le passage panini
Presser le sandwich garni dans un appareil à panini ou croque-monsieur 4 à 5 min, jusqu'à ce que le pain soit marqué/croustillant dehors et le fromage coulant. C'est l'étape qui définit l'agoulou face au bokit frit.
Le pourquoiLe passage panini est l'étape qui définit l'agoulou : croûte marquée, fromage coulant.
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Variantes & Cousines
Bokit Martiniquais
Les deux sandwichs des kiosques antillais : le bokit frit et gonflĂ©, l'agoulou briochĂ© et pressĂ© au panini. Deux textures, une mĂȘme gĂ©nĂ©rositĂ©.
Voir la recette âAgoulou de Basse-Terre (Guadeloupe)
L'original : créé et baptisé à la fin des années 1980 par Francis Vala depuis son food-truck de Basse-Terre. La Martinique l'a adopté, pas inventé.
Pas encore dans l'AtlasâŠLa Glose
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- â â âââWikipedia FR â origine Francis Vala/Basse-Terre, pain briochĂ© grillĂ© vs bokit frit
- â â â ââMade in Guadeloupe â diffĂ©rence cuisson/texture
- â â â â â Babette de Rozieres, Festins creoles (Marabout) â street food/cuisine antillaise
- â â â â â Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) â desserts coco antillais
- â â â ââLa Maison des Antilles â cuisson 210 C puis grillage, distinction bokit
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