Atlas Culinaire · Sint Maarten · Amériques
Fish Broth SXM
Le bouillon de poisson rĂ©parateur de Sint Maarten : un fond minute tirĂ© des tĂȘtes et arĂȘtes, des provisions caribĂ©ennes (igname, patate douce), des spinners en fuseau et un Scotch Bonnet entier posĂ© intact dans la marmite, retirĂ© avant de servir.
Les origines
Le Fish Broth appartient Ă une grande famille caribĂ©enne de bouillons de poisson que l'on retrouve d'Ăźle en Ăźle, de TrinitĂ© (le « fish broff ») Ă la JamaĂŻque (le « fish tea ») jusqu'Ă Sint Maarten, cĂŽtĂ© nĂ©erlandais de l'Ăźle binationale. Partout le principe est le mĂȘme : on ne jette pas les tĂȘtes ni les arĂȘtes du poisson du jour, on en tire un fond parfumĂ© en une demi-heure, puis on y laisse fondre les provisions de la terre â igname, patate douce, banane verte â et quelques dumplings pour rassasier.
La controverse
Sa réputation de « cure de gueule de bois », trÚs répandue dans la Caraïbe anglophone, tient de la croyance populaire : rien ne prouve qu'un bouillon de poisson guérisse les effets de l'alcool.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesAssaisonner les darnes et façonner les spinners
Rincez les darnes de poisson sous l'eau froide. Frottez-les avec le demi-citron vert pressé, salez légÚrement et saupoudrez d'all-purpose seasoning. Laissez reposer 15 min au réfrigérateur pendant que vous préparez le bouillon. Pour les spinners : mélangez farine, farine de maïs, sel et eau froide jusqu'à obtenir une pùte ferme et non collante. Formez des rouleaux de la taille d'un doigt et torsadez-les légÚrement en fuseau.
Le pourquoiLe poisson Ă arĂȘte centrale relĂąche du collagĂšne et de la gĂ©latine dans le bouillon Ă la cuisson : il donne une texture veloutĂ©e sans aucun Ă©paississant ajoutĂ©.
Tirer le fond de poisson minute avec les tĂȘtes et arĂȘtes
Dans une grande marmite, placez les tĂȘtes et arĂȘtes de poisson avec environ 1,8 L d'eau froide. Ajoutez l'oignon hachĂ©, deux gousses d'ail Ă©crasĂ©es, du thym et du poivre noir. Montez doucement jusqu'au frĂ©missement Ă feu moyen, sans Ă©bullition vigoureuse. Maintenez un frĂ©missement trĂšs doux 30 Ă 35 min en Ă©cumant rĂ©guliĂšrement l'Ă©cume grise qui remonte.
Le pourquoiUn fond de parures de poisson donne son maximum d'arĂŽme en une demi-heure ; au-delĂ , il vire Ă l'amertume. Rien Ă voir avec un bouillon de viande qui demande des heures.
Filtrer pour un bouillon clair et net
Posez une passoire fine (doublée d'un linge propre au besoin) au-dessus d'une seconde marmite. Versez le contenu de la premiÚre en la tenant fermement. Pressez trÚs doucement les parures pour récupérer le jus sans faire passer les impuretés. Goûtez le bouillon filtré et ajustez l'assaisonnement (all-purpose seasoning, sel si besoin).
Le pourquoiUn fish broth se mange d'abord des yeux : un bouillon limpide signe une cuisson maßtrisée. Un liquide trouble trahit une ébullition trop forte ou un filtrage bùclé.
Cuire les provisions et les spinners, banane verte Ă part
Remettez le bouillon filtré à feu moyen. Ajoutez l'igname et la patate douce en cubes : elles demandent 20 à 25 min. Dans une casserole séparée, faites cuire la banane plantain verte 15 à 20 min à l'eau bouillante salée, égouttez et réservez. AprÚs 10 min de cuisson des racines, plongez les spinners dans le bouillon principal et posez-y le Scotch Bonnet entier, sans le percer.
Le pourquoiLes provisions caribéennes ont des tenues différentes : igname et patate douce restent fermes, la banane verte s'effrite. Les étager, c'est éviter la bouillie.
Pocher les darnes en frémissement doux
Baissez le feu jusqu'à un frémissement à peine visible (autour de 85 à 90 °C). Déposez délicatement les darnes assaisonnées dans le bouillon et couvrez partiellement. Laissez pocher 12 à 15 min selon l'épaisseur. Les darnes ne doivent jamais s'agiter dans le liquide : elles cuisent par la chaleur douce et se tiennent intactes.
Le pourquoiUne chair de vivaneau ou de mahi-mahi pochée en douceur reste en gros flocons nacrés. à gros bouillons, l'agitation la déchire et sÚme des particules dans le bouillon.
Retirer le piment, lier au beurre hors du feu
à la cuillÚre ou à la pince, retirez délicatement le Scotch Bonnet entier et jetez-le. Ajoutez la banane plantain réservée dans la marmite. Coupez le feu. Incorporez le beurre doux en dés en remuant doucement : il fond et nappe le bouillon d'un léger voile. Rectifiez sel et poivre, puis parsemez d'oignons verts hachés.
Le pourquoiAjouté hors du feu, le beurre forme une liaison stable avec le bouillon chaud riche en gélatine de poisson. Sur le feu, il se dissocierait en graisse et eau.
Servir brûlant avec citron vert et pain
Servez dans de grands bols préchauffés à l'eau bouillante. Dans chaque bol, répartissez une à deux darnes, les provisions (igname, patate douce, banane plantain) et deux spinners, puis versez le bouillon fumant. Présentez les quartiers de citron vert à table pour que chacun presse selon son goût. Accompagnez de pain beurré ou de johnny cakes pour saucer.
Le pourquoiLe citron vert au dernier moment redonne de l'acidité au bouillon qui en a perdu à la cuisson et réveille toutes les saveurs par contraste, comme un filet de citron sur des fruits de mer.
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Variantes & Cousines
Johnny Cake Saint-Martinois
L'accompagnement classique : le johnny cake frit se trempe dans le bouillon brĂ»lant. Sur la mĂȘme Ăźle, les deux se servent ensemble au petit matin ou en repas de partage.
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Le blaff poche lui aussi le poisson dans un court bouillon citronnĂ© et pimentĂ© ; le fish broth pousse la logique jusqu'Ă la soupe complĂšte avec provisions et dumplings. Deux traitements pochĂ©s d'un mĂȘme poisson insulaire.
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Deux façons saint-martinoises de traiter le mĂȘme poisson : ici le vivaneau pochĂ© dans un bouillon de tĂȘtes et arĂȘtes avec provisions, lĂ mijotĂ© dans un court-bouillon crĂ©olisĂ©. MĂȘme famille de bouillons de poisson de l'Ăźle, cĂŽtĂ©s français et nĂ©erlandais.
Voir la recette âCousineSoupe Zâhabitant
MĂȘme esprit de soupe nourrissante bĂątie sur les provisions de la terre (racines, dumplings) : la Soupe Z'habitant et le fish broth partagent la logique du bouillon-repas caribĂ©en qui rassasie et rĂ©conforte.
Voir la recette âFish broth / broff trinidadien
Le fish broff de TrinitĂ©-et-Tobago est la mĂȘme prĂ©paration : fond de tĂȘtes de poisson, provisions (green fig, igname), dumplings-spinners et Scotch Bonnet, avec la mĂȘme rĂ©putation de remĂšde du lendemain de fĂȘte. C'est le foyer d'origine de cette famille de bouillons dont le Fish Broth SXM est la dĂ©clinaison locale.
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- â â â â âCaribbeanPot â Chris De La Rosa, Fish Broth hangover cure 2015 (source controversy)
- â â â â â Sky Juice and Flying Fish (Jessica B. Harris, Simon & Schuster 1991, p.92) â Fish Broth caribĂ©en traditionnel
- â â â â âThis Bago Girl â blog culinaire Tobago, source native caribĂ©enne
- â â â â â Sweet Hands â Island Cooking from Trinidad and Tobago, 3e Ă©d. (Ramin Ganeshram, Hippocrene 2018, p.67)
- â â â â â Fish Broth â Simply Trini Cooking
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