Court-Bouillon de Vivaneau Saint-Martinois

Rincer les darnes à l'eau claire. Frotter chaque darne avec le zeste et le jus d'1 citron vert pendant 30 sec — geste créole de 'lavage' qui retire l'iode forte du poisson, hérité des Antilles françaises et commun à toutes les îles. Rincer rapidement. Disposer dans un plat creux. Couvrir avec l'ail pilé, la cive, le persil, le thym, le bois d'Inde émietté, le sel et le piment Madame Jacques fendu. Bien malaxer délicatement. Filmer, frigo 30 min minimum.

Dans une petite casserole, verser 60 ml d'huile neutre + 2 c.à.s. de graines de rocou. Chauffer à FEU TRÈS DOUX (jamais de friture, max 80°C) pendant 4-5 min — l'huile vire orangé profond, presque rouge. Retirer du feu, laisser tiédir, filtrer dans un bol. Le rocou maison parfume avec une note presque florale, légèrement poivrée — le rocou industriel donne 50% du goût seulement.

Dans une grande sauteuse à fond épais ou marmite créole, verser l'huile rocou tiède. Chauffer à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et le poivron rouge en lanières. Faire fondre 8 min en remuant — pas de coloration, juste translucide et tendre. Les légumes se gorgent de la couleur rouge orangée. Ajouter le concentré de tomate, mélanger 1 min pour torréfier.

Verser les tomates fraîches concassées dans la sauteuse. Écraser un peu à la cuillère en bois pour libérer leur jus. Cuire 5-6 min à feu moyen-doux jusqu'à ce que les tomates se défassent et la sauce s'épaississe. À ce stade la base est rouge orangée vive, encore un peu liquide — c'est normal. Goûter et saler légèrement (le poisson est déjà mariné salé).

C'est ICI que se signe la différence avec MQ/GP : ajouter le gingembre frais râpé et les 2 clous de girofle entiers DANS la sauce maintenant — pas avant. Cette mise en place tardive préserve les huiles essentielles du gingembre (sinon brûlées par la chaleur prolongée) et infuse le girofle sans amertume. Mélanger 2 min puis verser 400 ml d'eau chaude. Porter à frémissement doux.

Sortir les darnes de la marinade. Récupérer la marinade (aromates) et la verser dans la sauce frémissante. Déposer délicatement les darnes — elles doivent être à demi-immergées dans la sauce. Arroser à la louche par-dessus. Couvercle ENTROUVERT (pas fermé). POCHER 12-15 MIN à frémissement DOUX SANS bouillir, sans remuer (ne pas casser le poisson). Tester à la pointe du couteau : la chair doit se détacher facilement de l'arête mais rester ferme.

Pendant le pochage : éplucher l'igname blanche, la couper en gros cubes de 4 cm. Plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée (1 c.à.s. sel par litre) + 1 feuille de laurier. Cuire 30 min — l'igname doit céder sous la fourchette sans s'écraser. Égoutter. Réserver au chaud. L'igname est l'accompagnement distinctif saint-martinois — à la place du plantain martiniquais.

En fin de cuisson du poisson : ajouter 1 c.à.s. de vinaigre blanc à la sauce (pas directement sur le poisson). Goûter, rectifier sel. Retirer le piment Madame Jacques et le bois d'Inde TRÈS précautionneusement (le piment pourrait être prêt à éclater). Verser le jus du second citron vert juste sur la sauce. Couvrir, laisser reposer hors feu 3-4 min — le poisson finit doucement, les arômes s'unifient.

Sur grande assiette creuse : un dôme de riz blanc créole d'un côté, une darne de vivaneau au centre généreusement nappée de sauce rouge orangée, 3-4 cubes d'igname à côté, 4-5 tranches d'avocat frais sur le bord (jamais cuit, juste tranché). Quartier de citron vert pour pressage. Saupoudrer de persil ciselé. Servir BRÛLANT — le court-bouillon froid perd son caractère vibrant.