Blaff de Poisson Saint-Martinois

Rincer les darnes à l'eau claire. Frotter chaque darne avec le jus et le zeste d'un citron vert pendant 30 secondes — geste créole de 'lavage' commun à toutes les Antilles françaises qui retire l'iode forte et raffermit la chair. Rincer rapidement à l'eau froide. Égoutter sur un linge propre. Le poisson doit être impeccablement frais : œil clair et branchies rouge vif, car le blaff ne masque rien.

Disposer les darnes dans un plat creux. Ajouter l'ail pilé, le jus d'un second citron vert, le piment Madame Jacques fendu (non percé), le sel et 200 ml d'eau froide pour couvrir. Mélanger délicatement. Filmer et réserver au frais 15 à 20 minutes — PAS davantage, sinon l'acide cuit la chair en ceviche et le poisson rendra trop d'eau en cuisson. Retourner les darnes à mi-marinade.

Dans une grande marmite, verser 1 litre d'eau. Ajouter les oignons émincés, la cive ciselée, l'ail écrasé, le thym, le bois d'Inde froissé, le persil, les clous de girofle et le second piment entier non percé. Saler. Porter à ébullition franche puis laisser frémir 8 minutes à couvert pour que les aromates infusent. Le bouillon doit sentir bon le thym et le bois d'Inde, rester parfaitement clair (ni tomate ni huile, c'est la signature du blaff).

Remonter le feu pour que le court-bouillon bouillonne franchement. Sortir les darnes de la saumure (jeter le piment de marinade), les égoutter et les plonger d'un coup dans le bouillon — c'est l'instant 'blaff !', l'onomatopée du poisson tombant dans l'eau bouillante qui a donné son nom au plat. Baisser aussitôt à frémissement doux. Le poisson doit être à peine immergé, à couvert.

Pocher à frémissement DOUX, à couvert, sans remuer : 5 à 8 minutes pour des darnes fines, jusqu'à 12-15 minutes pour de grosses tranches de vivaneau. Tester à la pointe du couteau : la chair doit se détacher de l'arête mais rester FERME et nacrée, jamais cotonneuse. Le poisson finit de cuire dans la chaleur résiduelle, donc l'arrêter 'juste cuit'. Goûter le bouillon, rectifier le sel.

Pendant le pochage : cuire le riz blanc créole (parfumé d'un peu d'ail et d'oignon). Éplucher l'igname ou la patate douce, la couper en gros cubes et la cuire 25-30 min à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elle cède à la fourchette. Préparer l'avocat juste avant de servir (il noircit vite). Ces féculents épongent le bouillon clair et complètent le repas à la manière saint-martinoise.

En fin de pochage, retirer délicatement le piment entier et le bois d'Inde du bouillon (attention, le piment peut être prêt à éclater). Couper le feu. Presser le jus du troisième citron vert dans le bouillon (jamais en cours de cuisson, il deviendrait amer). Laisser reposer 2-3 minutes à couvert pour que les arômes s'unifient et que le poisson se stabilise.

Déposer les darnes dans des assiettes creuses avec un dôme de riz, quelques cubes d'igname et des tranches d'avocat sur le bord. Verser le court-bouillon clair filtré dans des bols à part — à Saint-Martin comme dans toutes les Antilles, on sirote le bouillon du blaff avant ou pendant le repas, c'est un plaisir à part entière. Quartiers de citron vert pour presser à table. Servir aussitôt, bien chaud.