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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Le poisson pochĂ© de l'ocĂ©an â bouillon clair citron-piment-bois d'Inde, marinade brĂšve, cuisson Ă©clair. Plat de pĂȘcheurs martiniquais.
Le blaff est l'opposĂ© exact du court-bouillon crĂ©ole : oĂč le court-bouillon est ROUGE (tomate-rocou) et MIJOTĂ, le blaff est CLAIR (bouillon citron-aromates) et POCHĂ vite. Ătymologie discutĂ©e : (1) onomatopĂ©e du bruit du poisson tombant dans l'eau bouillante ('blaff!') ; (2) dĂ©formation de l'anglais 'broth' (bouillon) apportĂ© par les pirates anglais aux XVIIe-XVIIIe siĂšcles ; (3) du crĂ©ole 'blaver' (faire bouillir vite). Les pĂȘcheurs des Anses-d'Arlet, Le Diamant, Sainte-Luce sont les puristes : poisson de l'aube, marinade 15-30 min, cuisson 5-7 min, c'est tout. Le bois d'Inde et le piment sont SACRĂS â pas de blaff sans eux. Le blaff est la 'recette maigre' des Antilles : peu d'huile, peu de gras, vibrant en arĂŽmes. DiffĂ©rence avec le 'pwason an dlo' guadeloupĂ©en (poisson dans l'eau) : Guadeloupe utilise plus d'oignon, moins de citron, parfois de l'eau de coco. Versus BrĂ©sil : le 'peixe ao molho' brĂ©silien est plus 'tomatĂ©ssĂ©' et plus mijotĂ©. Erreur frĂ©quente : laisser bouillir le poisson â le blaff est POCHĂ Ă frĂ©missement, jamais bouillon vif.
Vin blanc sec (Sauvignon, Chardonnay non-boisĂ©), Lorraine biĂšre, ti-punch en aperitivo, eau de coco fraĂźche, jus de fruit de la passion. Le blaff est dĂ©licat â pas de boisson trop forte qui masque.
9/10 â plat populaire des familles de pĂȘcheurs et bord de mer (Diamant, Anses-d'Arlet, Sainte-Luce, Le Marin). PrĂ©sent dans tous les lolos de plage, vendu en barquette Ă 12-15âŹ. Plus rapide et plus 'maigre' que le court-bouillon (CarĂȘme + soirĂ©es chaudes). Concours du blaff annuel Ă Sainte-Luce.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer les darnes Ă l'eau claire. Les frotter avec le zeste et le jus d'1 citron vert pendant 30 sec â geste crĂ©ole de 'lavage' qui retire l'iode. Rincer rapidement. Ăgoutter sur papier absorbant. Disposer dans un grand saladier.
'cuisson partielle' au citron â Dans le saladier de poisson : ail pilĂ©, cive, persil, thym, piment fendu, sel, poivre concassĂ©, jus d'1.5 citron vert (garder 0.5 pour la fin). Bien malaxer pour enrober chaque darne. Filmer, frigo 20-30 min â l'aciditĂ© du citron va 'cuire' partiellement la chair en surface (effet ceviche), la parfumer, l'attendrir.
Dans une grande sauteuse ou marmite (large pour que les darnes ne se chevauchent pas) : eau froide (1.2 L) + oignon Ă©mincĂ© + bois d'Inde feuilles + bois d'Inde baies + clou de girofle + sel + 1 c.Ă .s. de vinaigre blanc (facultatif) + zeste du dernier 1/2 citron. Porter Ă Ă©bullition. Baisser Ă frĂ©missement. Laisser infuser 5-6 min â le bouillon doit chanter doucement, prendre les arĂŽmes.
Pocher les darnes 5-7 min â Sortir les darnes de la marinade. RĂ©cupĂ©rer ail-cive-persil-thym de la marinade et les ajouter au bouillon. DĂ©poser dĂ©licatement les darnes dans le bouillon frĂ©missant â elles doivent ĂȘtre tout juste recouvertes (ajouter eau chaude si besoin). Couvrir Ă demi. POCHER 5-7 MIN Ă frĂ©missement (PAS BOUILLON VIF) selon Ă©paisseur. Retourner Ă la moitiĂ© du temps avec une Ă©cumoire (trĂšs dĂ©licatement).
Retirer du feu. Ajouter le jus du dernier 1/2 citron vert directement dans le bouillon (pas sur le poisson). GoĂ»ter, rectifier sel. Laisser reposer 2 min hors du feu, Ă demi-couvert â les arĂŽmes finalisent leur fusion, le poisson finit doucement.
Assiette creuse profonde : un dÎme de riz blanc créole, une darne de poisson au centre, 2-3 louches de bouillon parfumé qui imbibent le riz. 1 rondelle de banane plantain bouillie ou 1 morceau d'igname à cÎté. Quartiers de citron vert et bol de sauce chien à part. Servir BIEN CHAUD. Le blaff froid perd 50% de sa magie.
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