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Blaff de Poisson
La part des haleurs de senne : un bouillon d'eau claire au citron vert et au bois d'Inde, sans une goutte de gras, où le poisson cuit en quelques minutes.
Les origines
À Bellefontaine, au Carbet, à Case-Pilote, à Schœlcher, aux Anses-d'Arlet, la plage s'anime avant le jour. Les haleurs tirent les cordages, le filet se resserre, et l'eau finit par miroiter sous les bonds des coulirous. La plage devient marché. La senne se pratique ainsi depuis des siècles, héritée des Amérindiens puis transmise aux Africains déportés dans la Caraïbe au début du dix-huitième siècle, et elle se distribue encore selon des règles coutumières : des conventions, et de fameux cahiers de traits où chaque équipe réserve son anse et attend son tour. Marcel Dessennes, maître-senneur à Saint-Pierre, la résume d'une phrase. Quand le coulirou est annoncé, la Martinique se déplace.
La controverse
La question qui fâche est celle du bouillon.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesFrotter le poisson au citron vert
Écaillez, videz et rincez le poisson à l'eau claire. Coupez un citron vert en deux et frottez-en vigoureusement toute la surface, à l'intérieur du ventre comme sur la peau, jusqu'à ce que la chair devienne nette sous les doigts. Rincez, puis épongez soigneusement. C'est le geste par lequel un blaff commence toujours, dans toutes les cuisines de l'île.
Le pourquoiCe n'est pas un lavage, c'est une acidification. Un poisson qui n'est plus de la toute première fraîcheur ne sent pas l'iode mais l'amine, une molécule volatile, et l'acide du citron la fixe pour l'empêcher de s'envoler.
Mariner, court ou long, comme chez vous
Déposez le poisson dans un plat creux. Ajoutez l'ail pilé, le piment végétarien émincé, le jus de deux citrons verts, le sel et le poivre concassé, puis retournez les morceaux pour bien les enrober. Laissez reposer au frais. Un quart d'heure suffit, deux heures se pratiquent aussi : c'est un point sur lequel l'île ne s'est jamais mise d'accord, et il n'y a rien à trancher.
Le pourquoiLes cuisinières martiniquaises divergent franchement sur ce temps, et aucune version canonique ne s'impose. On donne donc la fourchette plutôt qu'un chiffre inventé. [Tatie Maryse marine quinze minutes, l'office de tourisme de l'île deux heures, et Belle Martinique se contente du frottage au citron]
Le bouillon d'aromates, sans une goutte de gras
Dans une marmite large, versez l'eau froide. Ajoutez l'oignon émincé, les cives, l'ail restant, le persil, le gros thym, le clou de girofle et le sel. Froissez les feuilles de bois d'Inde entre vos paumes avant de les jeter dedans : elles libèrent d'un coup une odeur de girofle et de muscade. Posez le piment entier à la surface. Portez à ébullition et laissez chanter cinq à dix minutes, jusqu'à ce que la cuisine sente déjà le blaff.
Le pourquoiNi huile ni tomate. C'est exactement ce qui sépare le blaff du court-bouillon créole, et c'est ce que les Martiniquais appellent la recette maigre. [Lafcadio Hearn décrivait déjà en 1890 un blaffe cuit à l'eau et servi sans huile ni beurre ; Tatie Maryse en fait aujourd'hui la recette maigre par excellence, une préparation dans laquelle on ne rajoute pas de matière grasse]
La plongée dans le bouillant, puis on baisse
Le bouillon doit bouillir franchement. Égouttez le poisson et faites-le glisser dedans, les plus gros morceaux en premier, les plus fins ensuite : c'est là que se joue le nom du plat. Dès que tout est immergé, baissez le feu sans attendre et laissez frémir, cinq minutes pour des morceaux fins et jusqu'à quinze pour un poisson entier. Retournez une seule fois, à mi-cuisson, avec une écumoire.
Le pourquoiL'invariant du blaff n'est pas la douceur, c'est la brièveté. Les sources natives décrivent une séquence et non une température constante : on plonge dans le bouillant, puis on baisse aussitôt. [Tatie Maryse porte à ébullition avant de déposer les poissons, Belle Martinique les plonge dans un bouillon bouillant, et Sweet Kwisine précise qu'il faut ensuite réduire le feu]
Le citron de la fin, et le piment qu'on ne fend pas
Retirez du feu. Pressez un citron vert directement dans le bouillon, jamais sur le poisson, et goûtez avant de rectifier le sel. Retirez le piment entier, ou laissez-le en place si votre tablée aime le feu, mais ne le fendez à aucun moment.
Le pourquoiUn piment fendu libère d'un coup toute sa capsaïcine dans un bouillon clair qui n'a aucun gras pour l'absorber. Il n'y a plus moyen de revenir en arrière. [Wikipédia, Piment végétarien : un Capsicum chinense « sans le moindre goût piquant », à ne pas confondre avec le bonda man Jak]
Servir brûlant, le bouillon avec
Dressez dans des assiettes creuses. Un dôme de riz blanc, le poisson posé dessus, puis deux ou trois louches de bouillon versées par-dessus pour qu'il imbibe le riz. Ajoutez un morceau d'igname, de fruit à pain ou de banane plantain, et des quartiers de citron vert. Servez immédiatement : un blaff ne se rattrape pas tiède.
Le pourquoiLe bouillon n'est pas un fond de cuisson qu'on jette, c'est la moitié du plat. Faute de gras pour retenir les arômes, c'est lui qui les porte tous. [Larousse, s.v. blaff : « Ragoût très relevé de poissons ou de fruits de mer, servi avec du riz et des haricots rouges »]
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Variantes & Cousines
Blaff de Soudons
Le blaff est une technique avant d'être une recette : le poisson y poche ailleurs, ici ce sont les soudons des fonds blancs, avec la même loi du court-bouillon citronné et de la cuisson minute.
Voir la recette →VarianteBlaff d'Oursins (Blaff Chadwon)
Le blaff est une technique : poisson entier là-bas, langues d'oursin ici, même court-bouillon citronné, mais l'oursin exige la version la plus concentrée et la plus courte du geste.
Voir la recette →CousineCourt-Bouillon de Poisson (Vivaneau)
Court-bouillon et blaff sont les deux faces du poisson créole : l'un rouge, mijoté en sauce tomate et rocou ; l'autre clair, poché vite dans un bouillon citronné. Le même vivaneau, deux esthétiques opposées.
Voir la recette →CousinePoisson en escabèche saint-martinois
Cousin antillais de la même famille du poisson mariné au citron et aux aromates créoles (ail, piment, bois d'inde), mais poché dans un court-bouillon acidulé au lieu d'être frit puis mariné.
Voir la recette →CousineWahoo grillé mariné saint-martinois
Autre grand classique antillais du thazard : au lieu de la braise, le poisson mariné au citron vert et bois d'Inde est cuit dans un court-bouillon créole. Même trio aromatique, cuisson opposée.
Voir la recette →CousineCourt-Bouillon de Vivaneau Saint-Martinois
Autre grand plat de poisson des Antilles françaises : comme le court-bouillon, le poisson est d'abord mariné au citron vert, mais il est ensuite poché dans un bouillon clair et épicé, sans huile de rocou ni tomate — la cousine « blanche » du court-bouillon rouge.
Voir la recette →CousineCourt-bouillon de Poisson
Les deux grands pochages créoles du poisson : le court-bouillon en sauce rouge tomate-rocou, le blaff en bouillon clair et vif au citron vert et au bois d'Inde.
Voir la recette →CousineCari Poisson
Le cousin d'un autre océan. Les Antilles traitent le même problème — un poisson frais, du citron vert, une cuisson courte — par une voie opposée : le blaff poche le poisson dans un court-bouillon clair et acidulé, quand le cari le couche dans une sauce tomatée construite à l'avance. Deux créolités, deux réponses.
Voir la recette →CousineCari Capitaine Réunionnais
Le pendant antillais du poisson créole. Même point de départ, un poisson tropical à chair ferme et un citron vert, mais le blaff le poche dans un court bouillon clair et acide, quand le cari réunionnais le couche dans une sauce épaisse d'oignons roussis et de tomate. Deux créolités, deux façons de ne pas brusquer la chair.
Voir la recette →CousineGrillé Thon Barbecue Créole
Le poisson frais traité avec la même retenue, d'une île créole à l'autre. Le blaff antillais le pose dans un court-bouillon vif au citron, à l'ail et au piment ; le grillé réunionnais le pose sur la braise avec du gros sel. Deux façons de dire la même chose : quand le poisson est bon, on n'y touche presque pas.
Voir la recette →Court-bouillon guadeloupéen (koubouyon pwason)
On a longtemps écrit que la Guadeloupe opposait au blaff un plat à elle. C'est faux : la Guadeloupe dit blaff comme la Martinique, et RCI Guadeloupe publie sa recette sous ce nom. Le vrai vis-à-vis est ailleurs, dans le court-bouillon créole, le koubouyon pwason, où le même poisson mariné au citron cuit cette fois dans une sauce à l'huile de roucou et à la tomate. La frontière n'est pas entre deux îles, elle est entre deux bouillons : l'un clair et maigre, l'autre rouge et gras.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Belle Martinique — Blaff de poissons (portail touristique, recette sommaire, sans marinade ni bois d'Inde)
- ★★★☆☆Wikipédia FR — Bois d'Inde : un seul nom vernaculaire pour deux arbres, Pimenta dioica et Pimenta racemosa
- ★★★★★La pêche des espèces pélagiques aux Antilles françaises, Science et Pêche, Bull. Inst. Pêches marit. n°312, avril 1981 (archive Ifremer) — coulirou = Selar crumenophtalmus, « l'espèce la plus recherchée aux Antilles » ; balaou bleu = Hemiramphus balao, fréquent de mars à juin
- ★★★★★Martinique La 1ère (service public) — Guy Etienne, 18/03/2023 : « Anses-d'Arlet fête le balaou » ; le balaou « se consomme en blaff ou frit »
- ★★★★☆Martinique Tour — Recette du blaff de poissons (bois d'Inde, oignons pays, remise à ébullition, 5 à 10 min)
- ★★★★★BDLP — Base de données lexicographiques panfrancophone (AUF/TLFQ), fiche « blaff » : emprunt à l'anglais dominicain broth ; bloff attesté 1931, blaff 1967
- ★★★★★Lafcadio Hearn, Two Years in the French West Indies, Harper & Brothers, 1890 — marché de Saint-Pierre : « To make a blaffe the fish are cooked in water... but without oil or butter » ; « coulious make the best blaffe »
- ★★★★★Antilla Martinique, Camille Guigonnet, 14/11/2025 — La senne, une pêche traditionnelle entre mémoire et durabilité : cahiers de traits, plus de 400 grandes sennes en 1969 contre moins d'une centaine aujourd'hui, Marcel Dessennes maître-senneur à Saint-Pierre
- ★★☆☆☆Wikipédia FR — Blaff de poissons (prise en défaut : met de l'huile, que toutes les sources natives excluent)
- ★★★★☆RCI Guadeloupe — La recette du blaff de poisson façon Côte-Sous-le-Vent, par Franciane Forbin, sergent de l'association les Cuisinières de la Guadeloupe (contenu de la recette en audio, NON transcrit : la page atteste le nom et l'autrice, pas les gestes)
- ★★★★★Ville des Anses-d'Arlet — Fête du Balaou, 1re édition, samedi 18 mars 2023, front de mer du bourg : coup de senne, causerie autour du balaou, 15 restaurants partenaires au menu de balaous FRITS
- ★★★★★Tatie Maryse — 9 poissons antillais incontournables (typologie native : blaff = coulirou, marlin, daurade coryphène ; vivaneau hors blaff)
- ★★★★☆Larousse — blaff, n. m. : « Ragoût très relevé de poissons ou de fruits de mer, servi avec du riz et des haricots rouges. (Cuisine créole.) »
- ★★★★☆Le Robert en ligne — blaff, n. m. : « Plat de poisson cuit au court-bouillon et très épicé (cuisine des Caraïbes) »
- ★★★★☆Martinique Tour — La pêche en Martinique : la senne, les haleurs, « coulirous, balaous et jacks aux haleurs qui en feront un bon blaff »
- ★★★★★Office français de la biodiversité, Parc naturel marin de Martinique — travaux sur la pêche à la senne depuis mars 2020 : « activité patrimoniale », poids social de la pêcherie, copilotage Direction de la Mer, Comité régional des pêches, DEAL, CTM, Ifremer, Université des Antilles
- ★★★★☆Dictionnaire encyclopédique Désormeaux, 1992, s.v. blaff — « poisson bouilli dans un court-bouillon aromatisé et relevé de vin blanc » ; recette dite d'origine guyanaise (Guyane hollandaise) ou martiniquaise. NON CONSULTÉ EN PROPRE : lu par deux relais indépendants, la BDLP et le dictionnaire de Confiant
- ★★★☆☆Wiktionnaire FR — blaff : « peut-être de l'anglais broth »
- ★★★★★Raphaël Confiant, Dictionnaire du créole martiniquais, lettre B (Potomitan) — entrée « blaf », qui relaie la définition du Dictionnaire encyclopédique Désormeaux (court-bouillon relevé de vin blanc, servi avec riz ou kwak)
- ★★★☆☆Sweet Kwisine — Le blaff de poisson (blog antillais ; « réduis le feu », marinade 2 h)
- ★★★★★Tatie Maryse — Blaff de poisson (référence praticienne martiniquaise ; « la recette maigre par excellence »)
- ★★★☆☆Wikipédia FR — Piment végétarien (Capsicum chinense, Scoville très faible, « sans le moindre goût piquant » face au bonda man Jak)
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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