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Court-bouillon de Poisson
Le « koubouyon pwason » créole — vivaneau ou rouge poché dans une sauce tomate-rocou-citron, parfumée au bois d'Inde.
Les origines
Malgré son nom, le court-bouillon antillais, le koubouyon pwason, n'a rien d'un bouillon clair de la cuisine française : c'est un poisson entier ou en darnes, poché dans une sauce rouge où la tomate, le rocou et le citron vert se répondent, le tout parfumé au bois d'Inde. Le nom est un héritage du vocabulaire colonial ; la technique et le goût sont créoles.
La controverse
Le débat central porte sur le rocou : les puristes exigent ses graines infusées dans l'huile pour la couleur orange profonde héritée des Caraïbes, les modernes le remplacent par du concentré de tomate, ce que les anciens tiennent pour une trahison discrète.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesLa marinade au citron vert
Mariner le poisson : dans un plat, déposer les darnes (ou le poisson entier incisé sur les flancs). Frotter avec ail haché, thym, cive, sel, poivre et le jus d'UN seul citron vert. Filmer et réserver 20 à 30 min au frais.
Le pourquoiLe citron raffermit légèrement la chair en surface pendant que l'ail et le thym s'y installent.
L'huile de rocou
Préparer l'huile rocou si maison : dans une petite casserole, chauffer 4 c. à s. d'huile neutre avec 1 c. à c. de graines de rocou à feu doux 5 min, sans frémir. Filtrer. L'huile est rouge orangé profond. Sinon : 3 c. à s. d'huile + 1 c. à s. concentré de tomate au début du fond.
Le pourquoiLe rocou infusé colore la sauce de son orange profond et lui donne une note terreuse douce que le concentré de tomate n'imite qu'à moitié.
Le fond de sauce compoté
Faire le fond de sauce : dans une grande sauteuse ou un faitout large, chauffer l'huile rocou. Suer les oignons 4 min, ajouter ail, cuire 30 sec. Incorporer tomates concassées, concentré, bois d'Inde, thym, persil. Saler. Cuire 8 min à feu moyen jusqu'à compoter.
Le pourquoiCompoter les tomates concentre leurs sucres et assoit la sauce : c'est elle qui portera le poisson.
Le mouillement et le piment entier
Mouiller à l'eau chaude (30 cl) et au vin blanc si choisi. Porter à frémissement. Ajouter le piment antillais ENTIER. Goûter, ajuster sel et poivre.
Le pourquoiL'eau chaude détend le fond en sauce de pochage, et le piment entier y déposera son fruité sans sa brûlure.
Le pochage sans ébullition
Pocher le poisson : déposer délicatement les darnes (ou le poisson entier) dans la sauce frémissante. La sauce doit affleurer à mi-hauteur — arroser à la louche en cours de cuisson. Cuire 12 à 15 min à frémissement doux SANS bouillir, sans remuer (ne pas casser le poisson).
Le pourquoiSous le point d'ébullition, les chairs restent nacrées et se tiennent ; à gros bouillons, elles se déchirent.
La finition au second citron
Finir : retirer le piment (très précautionneusement), bois d'Inde et thym. Verser le jus du second citron vert. Goûter une dernière fois. Servir aussitôt avec riz créole, tranches d'avocat et bananes plantains pesées (tostones).
Le pourquoiL'acide frais, jamais cuit, réveille toute la sauce : c'est la seconde moitié du double dosage guadeloupéen.
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Variantes & Cousines
Blaff de Poisson
Les deux grands pochages créoles du poisson : le court-bouillon en sauce rouge tomate-rocou, le blaff en bouillon clair et vif au citron vert et au bois d'Inde.
Voir la recette →VarianteCourt-Bouillon de Poisson (Vivaneau)
Le même koubouyon pwason d'une île à l'autre : la Guadeloupe y impose presque toujours le bois d'Inde et son citron vert en deux temps, la Martinique s'en passe plus volontiers.
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