Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Guadeloupe · Amériques
Le « koubouyon pwason » créole — vivaneau ou rouge poché dans une sauce tomate-rocou-citron, parfumée au bois d'Inde.
Malgré son nom, le court-bouillon antillais n'a rien d'un bouillon clair : c'est un poisson en sauce. Le débat porte sur le rocou (achiote) : les puristes l'utilisent pour la couleur orange profonde, les modernes le remplacent par du concentré de tomate. Autre clivage GP/MQ : la Guadeloupe intègre presque toujours le bois d'Inde, la Martinique moins systématiquement.
Vin blanc sec et minéral (Sauvignon de Loire, Picpoul de Pinet) ou rosé de Provence frais
Sur la côte sous le vent (Deshaies, Pointe-Noire, Vieux-Habitants), les pêcheurs débarquent vivaneaux et rouges au matin et les vendent au marché de Bouillante ou directement sur le port. Le court-bouillon est le plat dominical des familles côtières et le repas typique des « lolos » (cabanes-restaurants de plage). Chaque cuisinière a SON équilibre tomate-rocou-citron : c'est cette signature qui fait reconnaître la cuisine d'une mère ou d'une grand-mère.
Allergènes : poisson (évident), sulfites (vin blanc de cuisson). Piment antillais (Bondamanjak) : intense — laisser entier non percé. Veiller à la fraîcheur du poisson (œil clair, branchies rouges, chair ferme).
Le citron vert est versé en DEUX TEMPS : la moitié dans la marinade, la moitié en finition juste avant service. C'est ce double dosage qui donne la profondeur acidulée caractéristique sans cuisiner l'amertume.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mariner le poisson : dans un plat, déposer les darnes (ou le poisson entier incisé sur les flancs). Frotter avec ail haché, thym, cive, sel, poivre et le jus d'UN seul citron vert. Filmer et réserver 20 à 30 min au frais.
Préparer l'huile rocou si maison : dans une petite casserole, chauffer 4 c. à s. d'huile neutre avec 1 c. à c. de graines de rocou à feu doux 5 min, sans frémir. Filtrer. L'huile est rouge orangé profond. Sinon : 3 c. à s. d'huile + 1 c. à s. concentré de tomate au début du fond.
Faire le fond de sauce : dans une grande sauteuse ou un faitout large, chauffer l'huile rocou. Suer les oignons 4 min, ajouter ail, cuire 30 sec. Incorporer tomates concassées, concentré, bois d'Inde, thym, persil. Saler. Cuire 8 min à feu moyen jusqu'à compoter.
Mouiller à l'eau chaude (30 cl) et au vin blanc si choisi. Porter à frémissement. Ajouter le piment antillais ENTIER. Goûter, ajuster sel et poivre.
arroser à la louche en cours de cuisson. Cuire 12 à 15 min à frémissement doux SANS bouillir, sans remuer (ne pas casser le poisson).
Finir : retirer le piment (très précautionneusement), bois d'Inde et thym. Verser le jus du second citron vert. Goûter une dernière fois. Servir aussitôt avec riz créole, tranches d'avocat et bananes plantains pesées (tostones).
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.