Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Le poisson rouge des Antilles â vivaneau marinĂ© citron-piment, sauce tomate-rocou, bois d'Inde, bouillon vibrant. Plat dominical des familles cĂŽtiĂšres.
Le court-bouillon antillais N'A RIEN Ă VOIR avec le court-bouillon français (eau-vinaigre-aromates oĂč on poche le poisson nature). Le court-bouillon crĂ©ole est un plat MIJOTĂ en sauce tomate, dont le nom vient probablement de 'court' (bouillon court, rĂ©duit, intense) et non pas du concept français. Trois Ă©lĂ©ments sacrĂ©s : (1) le ROCOU (graines d'achiote) qui donne sa couleur rouge orangĂ©e signature â soit en huile-rocou maison, soit en pĂąte ; (2) le BOIS D'INDE (Pimenta racemosa, laurier antillais) â JAMAIS remplaçable par du laurier europĂ©en ; (3) le piment vĂ©gĂ©tarien Bonda Manmandjah, fendu mais entier (parfum sans piquant). Le poisson de rĂ©fĂ©rence est le VIVANEAU rouge, pĂȘchĂ© aux Anses-d'Arlet, Bellefontaine, Le Carbet â chair ferme, idĂ©ale pour mijotage. Ă dĂ©faut : daurade rose, capitaine, mĂ©rou. Le dĂ©bat principal : tomate fraĂźche vs concentrĂ©. Tatie Maryse dĂ©fend le 50/50. Sweet Kwisine pousse Ă 70% tomate fraĂźche pour la fraĂźcheur. Belle Martinique recommande tomate concassĂ©e + 1 c.Ă .s. concentrĂ© pour la couleur. Versus Guadeloupe : Guadeloupe utilise plus de safran-pays (curcuma frais) et moins de rocou.
Vin blanc sec crĂ©ole (Ă dĂ©faut Sauvignon de Loire), Lorraine biĂšre, ti-punch en aperitivo, planteur en accompagnement, eau de coco fraĂźche pour les enfants. Pas de rouge tannique â le rocou est dĂ©licat.
9/10 â plat dominical incontournable des familles cĂŽtiĂšres (Le Carbet, Bellefontaine, Anses-d'Arlet, Schoelcher). PrĂ©sent dans tous les restaurants traditionnels du bord de mer, du lolo de plage au gastro. Le vivaneau du dimanche est rituel â pĂȘche du matin, court-bouillon Ă midi.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer les darnes Ă l'eau claire. Frotter chaque darne avec les zestes et le jus de citron vert pendant 30 sec (geste crĂ©ole de 'lavage' qui retire l'iode forte). Rincer rapidement. Ăgoutter sur papier absorbant. Disposer dans un plat. Couvrir avec ail pilĂ©, cive, persil, thym, bois d'Inde Ă©miettĂ©, sel, piment fendu. Bien malaxer. Filmer, frigo 30 min minimum (idĂ©al 1h).
Si vous n'avez pas d'huile de rocou prĂȘte : dans une petite casserole, verser 60 ml d'huile neutre + 2 c.Ă .s. de graines de rocou. Chauffer Ă FEU TRĂS DOUX (jamais friture) pendant 4-5 min â l'huile vire orangĂ© profond, presque rouge. Retirer du feu, laisser tiĂ©dir, filtrer dans un bol. RĂ©server. Ă dĂ©faut total : 3 c.Ă .s. d'huile + 1 c.Ă .c. de paprika doux + 1 pincĂ©e de curcuma.
Dans une grande sauteuse Ă fond Ă©pais (ou marmite crĂ©ole) : verser l'huile rocou. Chauffer Ă feu moyen. Ajouter les oignons Ă©mincĂ©s. Faire fondre 6-8 min en remuant â pas de coloration, juste translucide et mou. Ils se gorgent de la couleur rouge. Ajouter le concentrĂ© de tomate, mĂ©langer 1 min.
Verser les tomates concassĂ©es. Ajouter clou de girofle, poivre concassĂ©. Cuire 5-6 min Ă feu moyen-doux jusqu'Ă ce que les tomates s'Ă©crasent et libĂšrent leur jus, sauce qui s'Ă©paissit. Verser l'eau chaude (400 ml). Saler modĂ©rĂ©ment (le poisson est dĂ©jĂ marinĂ© salĂ©). Laisser frĂ©mir 5 min â la sauce doit s'unifier, parfum montant.
Sortir les darnes de la marinade. RĂ©cupĂ©rer la marinade (aromates) et la verser dans la sauce. DĂ©poser dĂ©licatement les darnes dans la sauteuse â elles doivent ĂȘtre Ă demi-immergĂ©es dans la sauce. Couvrir. Baisser Ă feu doux. POCHER 12-15 MIN selon Ă©paisseur â chair qui se dĂ©tache facilement Ă la fourchette mais reste ferme. Ne pas remuer, juste arroser de sauce avec une cuillĂšre 2-3 fois.
Ajouter 1 c.Ă .s. de vinaigre blanc Ă la sauce (pas sur le poisson) â la touche d'aciditĂ© finale signature. GoĂ»ter, rectifier sel. Retirer du feu. Couvrir. Laisser reposer 3-4 min â le poisson finit doucement, les arĂŽmes s'unifient. Retirer le piment et le bois d'Inde avant service.
Assiette creuse : un dĂŽme de riz blanc crĂ©ole, une darne de vivaneau au centre, sauce gĂ©nĂ©reuse arrosĂ©e par-dessus, 2 rondelles de banane plantain bouillie ou dorĂ©e Ă cĂŽtĂ©. Quartiers de citron vert sur le cĂŽtĂ©. Servir BRĂLANT â c'est crucial. Le court-bouillon froid perd son caractĂšre vibrant.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.